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La prova del cuoco:Ricette venerdì 7 novembre 2014.
"MARI E MONTI"
Andrea Ribaltone:“Carbonade” alla valdostana(Umido di manzo alle cipolle)
Gianfranco Pascucci:San Pietro al vino bianco.
“Carbonade” alla valdostana
(Umido di manzo alle cipolle)
Ingredienti:
500 g di collo di manzo
2 cipolle bianche
250 ml di vino rosso
1 kg di sale grosso
250 g di farina per polenta
1 cespo di radicchio
150 g di burro
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Procedimento
Marinare la carne con il sale grosso per circa un’ora. Tagliarla a fette sottili e scottarla in padella con il burro. Togliere la carne e rosolare le cipolle nello stesso tegame.
Rimettere nuovamente la carne, bagnare con il vino rosso e cuocere coperto per circa un’ora. Portare ad ebollizione un litro d'acqua, aggiungere la farina di mais, mescolare e cuocere per almeno 40’.
Saltare velocemente il radicchio in padella con un filo d’olio extravergine. Servire la carbonade con la polenta e il radicchio.
Superchef
Vegetali in pastella con maionese speciale.
Ingredienti:
70 g di farina 0, 50 g di fecola di patate, 30 g di farina di riso, 5 g di lievito in polvere, 1 tuorlo, 50 g di acqua, 150 g di birra
Carciofo, porcino, broccolo, cipolla rossa
Olio di semi di arachidi.
Preparazione
Nella ciotola uniamo le tre farina setacciate.
Aggiungiamo il tuorlo e lavoriamo con la frusta.
Aggiungiamo l’acqua fredda, il lievito in polvere e infine la birra fredda.
Passiamo la pastella al colino.
Lamponi, olio, e scorza di limone grattugiata, frulliamo con il mixer ad immersione aggiungendo altro olio a filo, saliamo e aggiungiamo la liquirizia, otteniamo la maionese speciale.
Prepariamo le verdure come carciofo, porcino, broccolo e cipolla rossa.
Immergiamo le verdure nella pastella.
Friggiamo in abbondante olio di semi di arachidi.
Cono di verdure in pastella con salsa allo yogurt greco.
Ingredienti:
100 g di farina di grano, 150 g di farina di riso, 240 l di acqua gassta fredda, 1 cucchiin di leivito in polver eistantaneo, 1 bustina di zafferano, 1 atancia, 1 limone, sale
Olio di semi di arachidi
Preparazione:
Setacciamo insieme le due farine e impastiamo con il lievito, l’acqua gassata fredda.
Saliamo e infine aggiungiamo un po’ scorza di limone e di arancia grattugiate e lo zafferano.
Amalgamiamo yogurt greco, cetriolo tritato, menta, prezzemolo, baislico e aglio tritati.
Mettiamo in frigo questa salsina.
Tagliamo zucchina, carciofo, cipollotto che mettiamo in acqua fredda salata. Lessiamo il cavolfiore in acqua salata.
Asciughiamo bene le verdure.
Infariniamo leggermente e passiamo nella pastella ben fredda.
Friggiamo in abbondante olio di semi. Scoliamo su carta da cucina. Completiamo con paprika.
Serviamo nel cono di carta e la salsa di yogurt.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
BARBAGIUAI E SOGLIOLA ALLA MUGLIAIA CON PATATE NOVELLE
Ingredienti: ricotta, patate novelle, zucca.
Impastare farina, olio, sale ed acqua e stendere la pasta
In una padella, mettere l’olio, rosmarino e patate novelle lasciandole con la pelle
Aggiungere uno spicchio d’aglio vestito e alla fine aggiungere pepe e sale
Bollire il riso in acqua salata e poi unire alla ricotta, la zucca tagliuzzata, parmigiano e pepe ed usare come ripieno per i ravioli
Sfilettare la sogliola e aromatizzare con un po’ di buccia di limone ed arrotolare come per fare una girella e fissare con uno stecchino di legno
Passare nella farina 00 la sogliola e cuocere in padella con il burro
Aggiungere del vino bianco in cottura.
SQUADRA DEL PEPERONE
TARTELLETTA CON BROCCOLI E FERRETTI CON LA SALSICCIA
Ingredienti: luganega, finocchietto, cacioricotta, broccolo romanesco, pane di matera, pollo.
Frullare in un mixer il pane tagliato, uovo, latte ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto denso;
Realizzare una tartelletta con un coppapasta e carta da forno e cuocere in forno per 5-6 minuti a forno alto;
Impastare la farina con l’acqua e realizzare i ferretti e bollire in acqua bollente e salata;
Saltare in padella con un po’ di cipolla la salsiccia e condire con questo sugo la pasta;
In una padella, far imbiondire la cipolla tagliata abbastanza grossolanamente;
Aggiungere il pollo tagliuzzato;
Lessare i broccoli e poi unirli alla padella con il pollo;
Aggiungere due filetti di acciughe appena il pollo è cotto;
Farcire la tartelletta con questo composto di pollo e broccoli;
Accompagnare con la salsa fatta con panna e cacioricotta;
La vittoria di oggi va alla squadra del peperone.
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