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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 29 ottobre 2014.
SERGIO BARZETTI:RISOTTO AL RADICCHIO, PROSECCO E MONTE VERONESE
Ingredienti per 6 persone:
480 g di riso Vialone Nano
500 g di radicchio tardivo
½ bicchiere di prosecco di Valdobbiadene
50 g di lardo affettato sottilmente
20 g di burro
200 g di formaggio Monte Veronese
2 foglie di alloro
brodo vegetale
sale
Procedimento:
Preparare il brodo vegetale. Lavare ed asciugare il radicchio una metà disporlo in un cartoccio di carta da forno insieme alla metà delle fettine di lardo ed una foglia di alloro, chiudere con cura il cartoccio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Battere al coltello il lardo rimanente e metterlo in una padella a fuoco basso, affettare il radicchio e unirlo al lardo spadellare 4 minuti, per farlo insaporire.
Tostare il riso senza aggiunta di grasso, aggiungere la foglia di alloro e sfumare con ½ bicchiere di prosecco, coprire con il brodo, aggiungere il radicchio spadellato, portare a cottura mescolando di tanto in tanto e bagnando con altro brodo quando necessario, regolare di sale. Togliere dal fuoco, lasciare riposare per due minuti, unire il burro e il Monte Veronese, mantecare il risotto e servire accompagnando con il radicchio stufato in forno.
ANNA MORONI:MUFFIN DI ZUCCA SALATA
Ingredienti:
180 g di zucca
1 porro
60 g di bacon
80 g di provola affumicata
150 g di farina
60 g di grana grattugiato
1 pizzico di sale
½ bustina di lievito
1 uovo intero e 1 rosso
70 ml di latte intero
60 g di olio di mais
semi di papavero q.b.
Procedimento:
Tagliare il porro sottile e sbianchire per pochi minuti, tagliare la zucca a piccoli cubetti.
In padella saltare il bacon aggiungere i porri e la zucca e far insaporire il tutto
Unire in una ciotola la farina il sale, il lievito, il grana e infine gli altri elementi, le uova, il latte, l’olio di mais, mescolare bene e aggiungere la zucca , porri, bacon e la provola a dadini, aggiustare di sale. Versare nei pirottini e aggiungere i semi di papavero
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti
LUISANNA MESSERI:TAGLIOLINI CON SQUACQUERONE NEI PORCINI
Ingredienti per 8 persone:
300 g di tagliolini all’uovo
6 cappelle funghi porcini
200 g di squacquerone
50 g di burro
grana grattugiato q.b.
1 spicchio di aglio
nepitella o mentuccia
brodo vegetale
funghi secchi q.b.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
Procedimento:
Pulite i funghi usando un canovaccio umido per togliere l’eventuale terriccio.
Staccate le cappelle dai gambi, stando attenti a non romperle perché andranno ripassate delicatamente in padella, per pochi minuti, con un po’ di olio, lo spicchio di aglio, la nepitella, sale e pepe.
Togliete le cappelle dalla padella e spostatele in un vassoio. Mantenendo il fuoco acceso, aggiungete nel sughetto, al fondo di cottura, qualche gambo tagliato a rondelline fini, lasciandolo cuocere qualche minuto, lo squacquerone e mescolate non prima di aver aggiunto una ramaiolata di brodo nel quale avrete messo a bollire anche i funghi secchi e questi ultimi tagliati a pezzettini.
Intanto cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, ripassateli nella padella con il formaggio, aggiungendo a piacere il parmigiano.
Serviteli avvolti come matassine, porzionati sulle cappelle dei funghi e deorateli con la mentuccia e altro grana grattugiato e una macinata di pepe nero fresco.
La ricetta delle quenelle di pollo dello chef Gilberto Rossi
Ingredienti:
Vino bianco, sale, scalogno, indivia, pancetta a fette, petto di pollo, melagrana, erbette aromatiche, panna liquida, Marsala
Procedimento:
Frulliamo benissimo il pollo a pezzi con panna maggiorana, rosmarino (o altre erbe aromatiche) e sale.
Con due cucchiai otteniamo le quenelle.
Cuociamo subito le quenelle in acqua bollente per 6 o 7 minuti.
In padella facciamo scaldare un filo di olio.
Aggiungiamo lo scalogno a spicchi.
Saliamo e poi sfumiamo con un po’ di Marsala.
Tagliamo l’indivia a striscioline.
Facciamo imbiondire il porro a fettine con un filo di olio in un’altra padella.
Aggiungiamo l’indivia, saliamo e poi sfumiamo con un po’ di vino bianco.
Aggiungiamo alla fine il succo di melagrana. Una parte di questo composto la frulliamo ottenendo la salsetta.
In un’altra padella facciamo rosolare la pancetta a pezzetti.
La parte bianca del porro la tagliamo a striscioline sottilissime che friggiamo in olio abbondante ma non troppo caldo.
Scoliamo le quenelle e facciamo insaporire in padella con indivia e porro.
Aggiungiamo la pancetta e la salsetta.
Completiamo con il porro fritto.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
PANADAS CON CARNE, PISELLI E CIPOLLE E MILLEFOGLIE DI VITELLONE AL CASIZOLU
Ingredienti: polpa di maiale e agnello, bietoline, piselli ,casizolu, vitello
Impastare la semola con un po’ di sale, strutto e lavorare per bene;
Realizzare dei panetti di forma circolare e dentro farcire con il composto
Macinare le due carni e tritare anche la cipolla
Portare il tutto in padella, dove sono stati messi i piselli con un po’ d’olio, unire fuori dal fuoco un rosso d’uovo per legare, lasciando raffreddare
Questo composto servirà proprio per le panadas;
Spennellare le panadas con un rosso d’uovo e cuocerle in forno
Scottare il vitellone con un po’ d’olio e rosmarino e dopodiché tagliarlo per fare la millefoglie di carne
Tagliare delle fettine a rettangoli e poi montare con la carne e le viete cotte
Tagliare dei quadrati di quadrate e fare dei dischi di carote e fare uno spiedino da abbinare alla mille foglie.
SQUADRA DEL PEPERONE
TIMBALLINO ALLA NORMA E SANDWICH DI SARDE DI BECCAFINO
Ingredienti: arancia, melanzana, finocchio, anelletti, sarde, ricotta
Mettere le sarde su carta da forno e in un disco, prezzemolo, pangrattato, mollica e proseguire con un altro strato
Cuocere in forno 6-7 minuti il sandwich di sarde alla beccafico
Tagliare la melanzana per lo sformatino e grigliarle e tagliarne delle altre a cubetti e ripassare in padella
Accompagnare con un’insalata di finocchi ed arance
Preparare una salsa di pomodoro classica e quando sono pronti mantecarla con gli anelletti cotti, le melanzane a cubetti e la ricotta
In degli stampini rivestiti con le strisce di melanzane mettere la pasta già mantecata
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.
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