La prova del cuoco:Ricette martedì 28 ottobre 2014.
Gino Sorbillo:Racchetta di pizza
Ingredienti per 6 persone Per l’impasto: 200g d’acqua 200g di farina biologica 120g di farina integrale biologica 10g di sale 1g di lievito di birra fresco
Per il condimento: Olio e.v.o. Prosciutto Crudo 100g di ricotta fresca 100g di spinaci lessati 100g Olive taggiasche 250g zucchine stufate 200g fette di fior di latte del giorno prima
Procedimento Prepariamo 200 grammi di acqua in cui sciogliamo 1 grammo di lievito di birra fresco, aggiungiamo lentamente 200 grammi di farina biologica 0 e impastiamo, aggiungiamo poi 10 grammi di sale e cominciamo a mettere farina integrale biologica a pioggia per 120 grammi. Continuare ad impastare fino a formare una massa compatta e morbida. Mettere la massa intera a lievitare in un recipiente coperto da un tappo. Alla fine otteniamo un impasto di 520 grammi. Dopo 8 ore prepariamo il forno bello caldo a 250 gradi non ventilato. Stendiamo la pasta della pizza e posizioniamola in forma ovale nella placca rettangolare da forno dove abbiamo messo della carta da forno. Mettiamo a destra della pasta stesa (al centro del lato corto) circa 100 grammi di ricotta mista a spinaci, tiriamo su i lembi laterali solo attorno a questo condimento e chiudiamo la parte alta con la punta delle dita. Nella parte tonda rimanente mettiamo del fior di latte tagliato a fettine piccole, le zucchine stufate e le olive taggiasche (otterremo così un effetto parmigiana di melanzane). Cuocere per 12-15 minuti e aggiungere un filo di olio extravergine di Oliva a crudo. Servire a fette.
Evelina Flachi:INVOLTINI DI CARNE LIGHT
Ingredienti per 1 persona:
140 g tagliata di vitello a fettine 20 g mortadella 30 g spinaci 20 g senape brodo vegetale rosmarino semi di sesamo sale e pepe
Procedimento: In una padella antiaderente cuocere con rametto di rosmarino o aromi a piacere le fettine di tagliata di vitello o di pollo con un cucchiaio di brodo vegetale alla fine per tenerla morbida. Aggiungere poco sale e pepe q.b. Fare raffreddare . Cuocere a parte gli spinaci o cicoria in pentola coperta con un cucchiaio di brodo vegetale. Fare raffreddare . Prendere le fettine di carne raffreddate e spalmarle all’interno con la senape prima di riempirle con gli spinaci e la porzione di mortadella . Fare l’involtino adornarlo con semi di sesamo e fermarlo con stuzzicadente adornato con piccolo dadino di mortadella. Presentare il piatto guarnito con insalata di rucola mista ben colorata (carote,pomodorini ecc)
SERGIO BARZETTI:TEGLIA GOLOSA DI RIGATONI ALLA ZUCCA
Ingredienti per 6 persone:
420 g di rigatoni 300 g di zucca delica 1 vaschetta di cavolini di Bruxelles 1 porro 2 foglie di alloro 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva 400 ml di latte 300 g di zucca Mantovana 100 g di grana 300 g di cacio bucato 4 cucchiai di semi di zucca decorticati Sale
Procedimento: Pelare e mondare la zucca delica e tagliarla a dadini, disporla in una casseruola con due cucchiai d’olio, il porro tagliato a rondelle e il sale, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa, fino a che la zucca non risulti ben stufata. A parte in un'altra casseruola, mettere la zucca mantovana tagliata a pezzetti con il latte, la metà dei semi di zucca, il sale e la foglia di alloro, fare bollire per circa 12 minuti a fiamma moderata, togliere dal fuoco e omogeneizzare con un frullatore ad immersione, mantecare con la metà del cacio bucato e la metà del grana grattugiato. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, alla quale saranno stati aggiunti anche i cavolini mondati, lavati e tagliati a metà. Scolare la pasta al dente, condirla in una bacinella con la zucca stufata, la crema di zucca mantovana e una generosa spolverata di grana, disporla in una teglia da forno spennellata con olio di zucca ed ultimare con il cacio grattugiato grossolanamente, infornare a 200°C fino a completa gratinatura e servire.
Natale Giunta:Ravioli bum bum
Ingredienti: 100 g di farina, 1 uovo, sale 1 g di colla di pesce, 50 g di pecorino, 50 ml di panna 2 porcini, 50 g di guanciale, 3 grani di pepe, 2 pomodorini, noce di burro, sale, olio di oliva, 100 g di gamberi rossi
Procedimento: Impastiamo farina e uova con un pizzico di sale. Tiriamo la sfoglia. Nel pentolino a bagnomaria sciogliamo il formaggio pecorino con la panna e la colla di pesce ammollata nell’acqua e strizzata. Lavoriamo con la frusta, saliamo. Facciamo raffreddare, il ripieno si rapprende; farciamo i ravioli. Congeliamo i ravioli nel congelatore per un’oretta. In padella cuociamo i porcini a fette con olio, saliamo. Tagliamo il guanciale a pezzettini e uniamo in padella, facciamo rosolare e uniamo i gamberi rossi, pepiamo e saliamo. Cuociamo i ravioli, scoliamo e versiamo in padella, facciamo insaporire.
Anna Moroni:Zuppa di funghi in crosta.
Ingredienti: Funghi champignon 300 g, 300 g di funghi porcini, aglio, 1 patata, prezzemolo, farina, noce di burro, brodo vegtale, 300 g di pasta 300 sfoglia, 1 uovo, pecorino, sale, pepe
Procedimento: Tagliamo a fettine i funghi e cuociamo in padella con i gambi di porcini a fettine, spicchio di aglio, olio e patata a pezzetti. Aggiungiamo un po’ di brodo vegetale, saliamo e facciamo cuocere. Frulliamo poi una parte del composto. In un’altra padella cuociamo i funghi porcini a fette con olio e aglio, saliamo. Sbattiamo l’uovo in una ciotola. Uniamo i funghi interi alla zuppa frulla e quella non frullata. Tagliamo la sfoglia ottenendo dei cerchi che copriranno le ciotoline. Sporchiamo l’orlo delle ciotoline con l’uovo. Versiamo il composto nelle ciotoline, copriamo con la sfoglia. Spennelliamo con l’uovo. Mettiamo a 200° C per 15 minuti.
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO RISOTTO ALLA PESCATORA E SEPPIE RIPIENE CON OLIVE E TONNO
Ingredienti: olive, gamberetti, tonno, cozze, pomodorini
Tagliare il prezzemolo al coltello Pulire le seppie e frullare la testa con il tonno, olive, il prezzemolo, olio e mollica di pane per il ripieno Togliere la teste dei gamberi per fare il brodo di pesce con sedano, carota da usare con il riso In un tegame far andare un pochino i gamberi, cozze, vongole e poi aggiungere il riso con un po’ di brodo Cuocere le seppioline con i pomodorini, prezzemolo, olive e un po’ di vino bianco fatto sfumare.
SQUADRA DEL PEPERONE TORTELLI VERDI CON FONDUTA E INVOLTINI DI TACCHINO ALL’EMILIANA
Ingredienti: prosciutto crudo, fettine di tacchino, spinaci, ricotta, tartufo nero
Frullare la grana con l’acqua di cottura della pasta per ottener la fonduta dei tortelli Lavorare la ricotta con il prosciutto crudo ed il tartufo Grattuggiare il grana per una parte del ripieno dei tortelli verdi e l’altra per gli involtini di tacchino Sbollentare gli spinaci leggermente e poi raffreddare in acqua fredda e ghiaccio per fissare il colore In un mixer frullare gli spinaci strizzati con un uovo intero ed un tuorlo Unire questo composto in un cutter con 200 g di farina per preparare i tortelli verdi, fino ad ottener un impasto-briciole e continuare a impastare a mano Stufare lo scalogno con una noce di burro ed olio Condire il macinato con parmigiano, sale e pepe e poi usare questo composto per il ripieno degli involtini di tacchino Cuocere nel tegame con lo scalogno gli involtini Accompagnare con degli spinaci leggermente saltati in padella La vittoria va alla squadra del pomodoro.
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