a prova del cuoco:Ricette martedì 28 ottobre 2014.

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    La prova del cuoco:Ricette martedì 28 ottobre 2014.

    Gino Sorbillo:Racchetta di pizza



    Ingredienti per 6 persone
    Per l’impasto:
    200g d’acqua
    200g di farina biologica
    120g di farina integrale biologica
    10g di sale
    1g di lievito di birra fresco

    Per il condimento:
    Olio e.v.o.
    Prosciutto Crudo
    100g di ricotta fresca
    100g di spinaci lessati
    100g Olive taggiasche
    250g zucchine stufate
    200g fette di fior di latte del giorno prima

    Procedimento
    Prepariamo 200 grammi di acqua in cui sciogliamo 1 grammo di lievito di birra fresco, aggiungiamo lentamente 200 grammi di farina biologica 0 e impastiamo, aggiungiamo poi 10 grammi di sale e cominciamo a mettere farina integrale biologica a pioggia per 120 grammi. Continuare ad impastare fino a formare una massa compatta e morbida. Mettere la massa intera a lievitare in un recipiente coperto da un tappo. Alla fine otteniamo un impasto di 520 grammi. Dopo 8 ore prepariamo il forno bello caldo a 250 gradi non ventilato. Stendiamo la pasta della pizza e posizioniamola in forma ovale nella placca rettangolare da forno dove abbiamo messo della carta da forno. Mettiamo a destra della pasta stesa (al centro del lato corto) circa 100 grammi di ricotta mista a spinaci, tiriamo su i lembi laterali solo attorno a questo condimento e chiudiamo la parte alta con la punta delle dita. Nella parte tonda rimanente mettiamo del fior di latte tagliato a fettine piccole, le zucchine stufate e le olive taggiasche (otterremo così un effetto parmigiana di melanzane). Cuocere per 12-15 minuti e aggiungere un filo di olio extravergine di Oliva a crudo. Servire a fette.

    Evelina Flachi:INVOLTINI DI CARNE LIGHT



    Ingredienti per 1 persona:

    140 g tagliata di vitello a fettine
    20 g mortadella
    30 g spinaci
    20 g senape
    brodo vegetale
    rosmarino
    semi di sesamo
    sale e pepe

    Procedimento:
    In una padella antiaderente cuocere con rametto di rosmarino o aromi a piacere le fettine di tagliata di vitello o di pollo con un cucchiaio di brodo vegetale alla fine per tenerla morbida. Aggiungere poco sale e pepe q.b. Fare raffreddare . Cuocere a parte gli spinaci o cicoria in pentola coperta con un cucchiaio di brodo vegetale. Fare raffreddare .
    Prendere le fettine di carne raffreddate e spalmarle all’interno con la senape prima di riempirle con gli spinaci e la porzione di mortadella .
    Fare l’involtino adornarlo con semi di sesamo e fermarlo con stuzzicadente adornato con piccolo dadino di mortadella. Presentare il piatto guarnito con insalata di rucola mista ben colorata (carote,pomodorini ecc)

    SERGIO BARZETTI:TEGLIA GOLOSA DI RIGATONI ALLA ZUCCA



    Ingredienti per 6 persone:

    420 g di rigatoni
    300 g di zucca delica
    1 vaschetta di cavolini di Bruxelles
    1 porro
    2 foglie di alloro
    3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    400 ml di latte
    300 g di zucca Mantovana
    100 g di grana
    300 g di cacio bucato
    4 cucchiai di semi di zucca decorticati
    Sale

    Procedimento:
    Pelare e mondare la zucca delica e tagliarla a dadini, disporla in una casseruola con due cucchiai d’olio, il porro tagliato a rondelle e il sale, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa, fino a che la zucca non risulti ben stufata.
    A parte in un'altra casseruola, mettere la zucca mantovana tagliata a pezzetti con il latte, la metà dei semi di zucca, il sale e la foglia di alloro, fare bollire per circa 12 minuti a fiamma moderata, togliere dal fuoco e omogeneizzare con un frullatore ad immersione, mantecare con la metà del cacio bucato e la metà del grana grattugiato.
    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, alla quale saranno stati aggiunti anche i cavolini mondati, lavati e tagliati a metà.
    Scolare la pasta al dente, condirla in una bacinella con la zucca stufata, la crema di zucca mantovana e una generosa spolverata di grana, disporla in una teglia da forno spennellata con olio di zucca ed ultimare con il cacio grattugiato grossolanamente, infornare a 200°C fino a completa gratinatura e servire.


    Natale Giunta:Ravioli bum bum



    Ingredienti:
    100 g di farina, 1 uovo, sale
    1 g di colla di pesce, 50 g di pecorino, 50 ml di panna
    2 porcini, 50 g di guanciale, 3 grani di pepe, 2 pomodorini, noce di burro, sale, olio di oliva, 100 g di gamberi rossi


    Procedimento:
    Impastiamo farina e uova con un pizzico di sale.
    Tiriamo la sfoglia.
    Nel pentolino a bagnomaria sciogliamo il formaggio pecorino con la panna e la colla di pesce ammollata nell’acqua e strizzata. Lavoriamo con la frusta, saliamo.
    Facciamo raffreddare, il ripieno si rapprende; farciamo i ravioli.
    Congeliamo i ravioli nel congelatore per un’oretta.
    In padella cuociamo i porcini a fette con olio, saliamo.
    Tagliamo il guanciale a pezzettini e uniamo in padella, facciamo rosolare e uniamo i gamberi rossi, pepiamo e saliamo.
    Cuociamo i ravioli, scoliamo e versiamo in padella, facciamo insaporire.

    Anna Moroni:Zuppa di funghi in crosta.



    Ingredienti:
    Funghi champignon 300 g, 300 g di funghi porcini, aglio, 1 patata, prezzemolo, farina, noce di burro, brodo vegtale, 300 g di pasta 300 sfoglia, 1 uovo, pecorino, sale, pepe


    Procedimento:
    Tagliamo a fettine i funghi e cuociamo in padella con i gambi di porcini a fettine, spicchio di aglio, olio e patata a pezzetti.
    Aggiungiamo un po’ di brodo vegetale, saliamo e facciamo cuocere.
    Frulliamo poi una parte del composto.
    In un’altra padella cuociamo i funghi porcini a fette con olio e aglio, saliamo.
    Sbattiamo l’uovo in una ciotola.
    Uniamo i funghi interi alla zuppa frulla e quella non frullata.
    Tagliamo la sfoglia ottenendo dei cerchi che copriranno le ciotoline.
    Sporchiamo l’orlo delle ciotoline con l’uovo.
    Versiamo il composto nelle ciotoline, copriamo con la sfoglia.
    Spennelliamo con l’uovo.
    Mettiamo a 200° C per 15 minuti.

    LA GARA DEI CUOCHI
    SQUADRA DEL POMODORO
    RISOTTO ALLA PESCATORA E SEPPIE RIPIENE CON OLIVE E TONNO



    Ingredienti: olive, gamberetti, tonno, cozze, pomodorini

    Tagliare il prezzemolo al coltello
    Pulire le seppie e frullare la testa con il tonno, olive, il prezzemolo, olio e mollica di pane per il ripieno
    Togliere la teste dei gamberi per fare il brodo di pesce con sedano, carota da usare con il riso
    In un tegame far andare un pochino i gamberi, cozze, vongole e poi aggiungere il riso con un po’ di brodo
    Cuocere le seppioline con i pomodorini, prezzemolo, olive e un po’ di vino bianco fatto sfumare.

    SQUADRA DEL PEPERONE
    TORTELLI VERDI CON FONDUTA E INVOLTINI DI TACCHINO ALL’EMILIANA



    Ingredienti: prosciutto crudo, fettine di tacchino, spinaci, ricotta, tartufo nero

    Frullare la grana con l’acqua di cottura della pasta per ottener la fonduta dei tortelli
    Lavorare la ricotta con il prosciutto crudo ed il tartufo
    Grattuggiare il grana per una parte del ripieno dei tortelli verdi e l’altra per gli involtini di tacchino
    Sbollentare gli spinaci leggermente e poi raffreddare in acqua fredda e ghiaccio per fissare il colore
    In un mixer frullare gli spinaci strizzati con un uovo intero ed un tuorlo
    Unire questo composto in un cutter con 200 g di farina per preparare i tortelli verdi, fino ad ottener un impasto-briciole e continuare a impastare a mano
    Stufare lo scalogno con una noce di burro ed olio
    Condire il macinato con parmigiano, sale e pepe e poi usare questo composto per il ripieno degli involtini di tacchino
    Cuocere nel tegame con lo scalogno gli involtini
    Accompagnare con degli spinaci leggermente saltati in padella
    La vittoria va alla squadra del pomodoro.

     
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