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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 24 settembre 2014.
LUISANNA MESSERI:LE OLIVE ALL'ASCOLANA “AUMM AUMM"
Ingredienti:
400 g di olive verdi denocciolate in salamoia
120 g di petto di pollo
120 g di polpa di maiale
120 g di polpa di manzo
100 g di grana
4 uova
Un trito di carota, sedano e cipolla
1 rametto di salvia
pangrattato q.b.
½ bicchiere di vino bianco
noce moscata q.b.
farina 00
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
Tritate gli odori e fateli rosolare in padella con l'olio e un pizzico di sale e un paio di foglie di salvia. Aggiungete la carne tagliata a cubetti, alzate la fiamma e sfumate col vino. Fate cuocere brevemente.
Passate tutto nel mixer e versate in una terrina e le olive che avrete nel frattempo tritato con la mezzaluna mescolate e aggiungete il parmigiano, un paio di uova e l'odore di noce moscata. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungete del pangrattato. A questo punto, aiutandovi con due cucchiaini formate le "olive": passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Fategli il "cappotto" ripetendo l'operazione di infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato ecc.... e friggete in abbondante olio extravergine.ANNA MORONI:ALICI RIPIENE DI UVETTA
Ingredienti:
500 g di alici
150 g di ricotta vaccina
100 g di pecorino
50 g di uvetta appassita
menta q.b.
1 arancia
2 uova
sale e pepe
250 g di pane casereccio
100 g di mandorle pelate
1 l olio di semi di arachidi
600 g di pomodori ramati
Sale e pepe
olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Eliminare le teste delle alici, eviscerare, diliscare e lasciarle aperte a libro.
Preparare il ripieno facendo passare la ricotta al setaccio, aggiungere il pecorino grattugiato l’uvetta (tenuta per 30 min. nel succo di arancia), la menta e il sale. Mettere in un sacco a poche il composto e far riposare in frigo.
Sbianchire i pomodori, pelarli e tagliare la polpa esterna a dadini piccolissimi,frullare il restante pomodoro e metterlo a colare in un colino sulle cui pareti interne avremo disposto un foglio di carta assorbente :fare filtrare tutto il liquido di colatura dei pomodori. Tritare in un mixer il pane bianco con le mandorle e versare in una coppa. Allineare su un vassoio le alici, salare e pepare. Farcire una metà delle alici a disposizione con il composto preparato, sovrapporre le altre alici pressandole leggermente. Passarle nella farina, nell’uovo battuto e nel pane bianco con le mandorle. Far arrivare l’olio di semi di arachidi ad una temperatura di 180 gradi, friggere le alici e posarle su carta assorbente. Servire le alici con misticanza e spicchi di arancia. Emulsionare la colatura del pomodoro con olio, salare e pepare . Condire il tutto con l’emulsione e servire.SERGIO BARZETTI:MEZZEMANICHE ALLE VERDURE ARROSTITE
Ingredienti per 4 persone:
320 g di mezzemaniche
1 melanzana lunga
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 zucchina chiara
100 g di pomodori
40 g di mandorle con la pelle
1 limone
Basilico e prezzemolo
rucola
alloro
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento:
Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Sistemarle in una teglia rivestita con carta da forno, condire con foglie di basilico e di alloro, un filo di olio e sale e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20-25 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro. Tritare al coltello le mandorle, un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico e qualche foglia di rucola. Condire il battuto con un pizzico di sale, un filo di olio e due gocce di limone. Condire la pasta con le verdure arrostite in forno e servirla nei piatti ultimando con qualche goccia profumata alle erbe.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
GNOCCHI CACIO E PEPE E SALTIMBOCCA DI CODA DI ROSPO
Ingredienti: rana pescatrice, prosciutto, cime di rapa, crema di tartufo, broccoletti e pecorino
Grattugiare il pecorino per il cacio e pepe
Sbollentare le patate e poi schiacciarle da calde per fare gli gnocchi con la farina
Unire pecorino e un po’ d’acqua tiepida con il pepe
Scolare gli gnocchi e mantecare per bene ed aggiungere un po’ di crema di tartufo
Tagliare la rana pescatrice ed avvolgere nel prosciutto crudo e una foglia di salvia
Cuocere in padellaSQUADRA DEL PEPERONE
TAGLIOLINI AL RAGU’ DI CONIGLIO E ARROSTINO DI CONIGLIO CON CHIPS
Ingredienti: coniglio, cicoria, zucchine, peperone rosso
Unire farina e uova e preparare i tagliolini
Aprire il coniglio ed usare la parte del lombo
Tagliare il rognone, noci e olive e farcire la carne, chiudendolo con spago
Rosolare in padella e poi terminare la cottura in forno
Servire il coniglio con la cicoria gratinata e le chip fritte
Preparare il ragù con le cipolle e peperone
In un secondo momento aggiungere le zucchine
A parte far rosolare il ragù di coniglio tagliato a pezzetti e poi alla fine unirei due composti
Cuocere in tagliolini e ripassare in padella con il ragù
La squadra del pomodoro vince!.
La prova del cuoco:Ricette mercoledì 24 settembre 2014. |
