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.La prova del cuoco:Ricette venerdì 19 settembre 2014
MARI & MONTI
Gianfranco Pascucci:Porcini ripieni con verdure e pollo
Ingredienti:
3 funghi porcini
80 g di coste
40 g di prezzemolo
200 g di petto di pollo
50 g di grana grattugiato
300 g di pane di segale integrale
2 acciughe sott'olio
foglie di rucola q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Procedimento:
Mondare i funghi, tagliarne metà gambo (in modo che possano rimanere in equilibrio).
Svuotare i gambi con uno scavino. Scottare i ritagli e le parti inferiori dei funghi in padella con un filo d’olio; frullando per immersione con poca acqua in modo da ottenere una crema.
Sminuzzare un porcino e preparare una farcia aggiungendo il pollo tritato, il grana e le coste sbollentate. Riempire i gambi dei rimanenti funghi, cuocerli il forno per circa 20’ a 170°. Tostare il pane, grattugiarlo grossolanamente quindi ripassarlo in padella con un filo d’olio e le acciughe. Frullare il prezzemolo con un filo d’olio e di acqua.
Servire i funghi sulla crema, rifinire con l’olio al prezzemolo, delle briciole di pane e qualche foglia di rucola.Andrea Ribaltone:Salmone marinato.
Ingredienti:
»Salmone1 filetto da 1 kg
»Sale Fino600 gr
»Zucchero Semolato400 gr
»Erbe Aromatiche1 mazzetto
»Limone1
»Arancia1
»Patate Novelle200 gr
»Finocchio200 gr
»Aglio1 spicchio
»Alloro1 foglia
»Semi Di Finocchio1 cucchiaio
Preparazione:
Mettere il salmone, fresco, nel freezer per una notte. Il giorno successivo, con l'aiuto di una pinzetta, privare il filetto di salmone ancora fresco di tutte le spine.
Per la marinatura mescolare il sale fino con lo zucchero semolato, unire la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, le erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto, pepe rosa ecc).
Su un piatto stendere uno strato spesso circa 1 cm di marinatura, adagiarvi sopra dal lato della pelle il filetto di salmone, cospargerlo con il resto della marinatura; avvolgere con un foglio di pellicola e metterlo ma marinare per 12 ore in frigorifero.
Il giorno successo sciacquarlo accuratamente dalla marinatura, sfilettarlo.
Per la panna acida (100 gr succo di limone, 150 gr sale, 1 pizzico sale, 1 pizzico zucchero).
Per l'insalata di accompagnamento: passare in forno le patate per 20 mintu con aglio, alloro e semi finocchio; unire poi anche il finocchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Accompagnare infine il salmone marinato con la panna acida e l'insalata di patate e finocchio.Marco Bianchi:Crostini di pera grigliata con caprino e curcuma
Ingredienti:
2 pere
500 g di pane in cassetta multicereali o integrale
2 formaggi caprini
1 limone
1 manciata di pinoli
un cucchiaio di curcuma
pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
Eliminare i bordi esterni delle fette di pane in cassetta. Procedere tagliando a metà le fette in diagonale (formando dei triangoli) quindi tostarle.
Tagliare le pere prima a metà (senza sbucciarle) e poi a fettine dello spessore di circa ½
cm, quindi grigliarle in una padella antiaderente con una manciata di pinoli.
Mettere in una ciotola il caprino, il succo di limone, il pepe nero, la curcuma e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolare fino ad ottenere una crema dalla consistenza omogenea. Disporre (senza spalmare) un cucchiaio di crema di caprino su ciascun crostino, quindi aggiungere una fetta di pera grigliata e qualche pinolo.ANNA MORONI:TIELLA DI SCAROLA
Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta :
500 g di farina 00
80 g di olio extravergine d’oliva
250 g di acqua
Sale q.b.
Per il ripieno:
2 kg di scarola
2 spicchi di aglio
100 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
50 g di olive nere di Gaeta snocciolate
20 g di capperi
2 acciughe sotto sale
4 pomodori rossi
Peperoncino q.b.
Procedimento:
Dopo aver lavato bene le scarole, cucinarle al vapore, in casseruola larga e coperte, si ridurranno enormemente. Scolare bene.
Unire in una padella l’olio di oliva in bella misura, l’aglio schiacciato che, una volta arrostito, sarà eliminato e sostituto con le olive snocciolato i capperi, i pinoli l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida. Amalgamare per pochi minuti ed unire le scarole stufate il ripieno è pronto.
Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti lasciare riposare 10 minuti, sotto una pentola calda. Rivestire una teglia con uno strato di pasta, versarvi il composto e ricoprirla con un’altra sfoglia e spennellare con olio.
Cuocere in forno per circa 40 minuti a 190°. Servire tiepida o fredda.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
FRASCARILLI AL POMODORO E LOMBO D’AGNELLO AGLI AROMI
Ingredienti: lombo di agnello, melanzana, peperone verde, guanciale e ricotta
Preparare la pasta fresca con acqua ed ottenere della pasta di diverse forme;
Tagliare la melanzana a cubetti ed il peperone verde;
Ripassare in padella i peperoni;
Preparare la salsa di pomodoro con un fondo di olio e cipolla e pomodoro
Fare un trito di erbe aromatiche e passare la carne di agnello e scottare 2 minuti per parte in padella
Usare il guanciale per condire con la pasta, insieme alla ricotta e pomodoroSQUADRA DEL PEPERONE
PIADINA CON FAGIOLI NERE E LIME E SARDE ALLA BECCAFICO
Ingredienti:filetti di sarde, lime, avocado, pomodori, fagioli neri, pecorino
Cucinare i fagioli neri in padella con olio, scalogno, basilico, sale e peperoncino
Unire sedano, carota, cipolla nell’acqua calda con lo zafferano per preparare la salsa per le sarde alla beccafico
Poi filtrare ed aggiungere la buccia del lime e ridurre il tutto
Preparare la salsa guatamole con l’avocado con pomodori, cipolla rossa peperoncino
Preparare una sorta di piadina in padella e poi unire i fagioli neri, pecorino
Preparare con la mollica del pane le sarde e tagliare per bene al coltello
Unire in una ciotola insieme all’olio di oliva, un pizzico di sale grosso, un po’ di succo di limone, pinoli, prezzemolo tritato grossolanamente ed uva sultanina e mescolare per bene
Aprire le sarde a libro e sistemare sopra il composto
Chiudere con un’altra alice sopra e cuocere al forno.
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