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La prova del cuoco:Ricette martedì 11 ottobre 2016.
Rigatoni ai 4 formaggi di Luisanna Messeri
Ingredienti:
500 g di rigatoni, 100 g di taleggio, 100 g di gorgonzola dolce, 80 g di groviera, 80 g di formaggio grattugiato, mezzo bicchiere di latte intero, 2 peperoncininfreschi rossi, olio extravergine di oliva, pepe nero, 2 spicchi di aglio
Procedimento:
Lessiamo i rigatoni in acqua bollente e salata. Facciamo la salsa al formaggio mettendo in una padella antiaderente il latte con gorgonzola, groviera e taleggio tagliati a pezzetti. Cuociamo ottenendo così una salsa al formaggio a cui uniamo anche un po’ di grana grattugiato.
In un’altra padella facciamo rosolare l’aglio con un po’ di olio extravergine di oliva, uniamo anche il peperoncino tagliato a pezzetti.
Scoliamo i rigatoni nella salsa ai formaggi, mantechiamo unendo anche l’olio scaldato. Spolveriamo di grana e pepe nero.Torta di mele con crema al mascarpone di Daniele Persegani
Ingredienti:
per la frolla: 250 g di farina, 100 g di burro, 75 g di zucchero a velo, mezzo cucchiaino di lievito per dolci, 1 uovo e un tuorlo
1 kg di mele, cannella in polvere
per la crema: 3 tuorli, 140 g di zucchero, 1 goccio di rum, 250 g di mascarpone, zucchero a velo
Procedimento:
Facciamo la frolla, quasi quella classica, solo che al posto dello zucchero zucchero usiamo quello a velo e mettiamo un pochino di lievito. Impastiamo quindi burro, farina, uova, lievito e zucchero a velo.
Stendiamo la frolla ricavandone due dischi. Ne rivestiamo con uno una tortiera imburrata e infarinata fino ai bordi. Grattugiamo le mele, aggiungiamo lo zucchero a velo, la cannella in polvere e mescoliamo bene.
Versiamo il composto nella tortiera, chiudiamo mettendo sopra l’altro disco di frolla, sigilliamo i bordi, bucherelliamo la superficie con una forchetta. Inforniamo a 170º forno statico, per 50 minuti.
Sopra mettiamo la crema fatta scaldando lo zucchero con un goccio di acqua fino a 121º, poi messo in planetaria a montar con i tuorli e infine il tutto mescolato col mascarpone.
Qualche buccia di arancia caramellata, una spolverata di cannella.Anna Moroni:Scaloppine di vitello con le nocciole
Ingredienti: 300 g di fettine di magatello di vitello, 60 g di nocciole, 30 g di burro, 1 scalogno, mezzo bicchiere di brodo, mezzo bicchiere di brandy, 4 filetti d’acciuga, farina, sale, 1 rametto di dragoncello
Preparazione: pestiamo grossolane le nocciole sgusciate. Una parte delle nocciole le tritiamo sottili e aggiungiamo alla farina. Passiamo le fettine di carne nel mix di farina e nocciole. Sciogliamo il burro in padella e cuociamo la carne, giriamo una sola volta, sfumiamo col brandy e a fine cottura saliamo. Facciamo il purè cuocendo le carote con le patate, schiacciamo il tutto e aggiungiamo curcuma, sale, un po’ di latte e formaggio grattugiato.
Nel fondo di cottura mettiamo lo scalogno tritato poi le nocciole tritate grossolane, il dragoncello tritato e i filetti di acciuga a pezzetti, facciamo andare un pochino e aggiungiamo un pochino di brodo. Passiamo la carne nella padella con il sughetto, facciamo insaporire. Serviamo la carne con sopra il sughetto e roselline di purè di patate e carote create con la sacca da pasticcere.Davide Scabin:Gnocchi di patate perfetti
Ingredienti e preparazione: Davide Scabin consiglia di lessare le patate partendo dall’acqua fredda e di non salare l’acqua.
Va invece salata molto l’acqua quando si cuociono gli gnocchi. Passa all’impasto e dà le dosi in base alla bravura in cucina di chi prepara gli gnocchi con le patate: per i principianti la proporzione tra patate e farina è di 600 g di patate con 200 g di farina; per i più bravi 600 g di patate con 150 g di farina; per gli esperti 600 g di patate con 100 g di farina o addirittura 60 g di farina e 20 g di fecola di patate.
Inoltre le patate vanno schiacciate ancora calde poi vanno fatte intiepidire e mai fatte cadere schiacciate direttamente sulla farina.
La farina va aggiunta alle patate tiepide un po’ alla volta. Il tutto va impastato il meno possibile.
Scabin non aggiunge mai uova all’impasto per gli gnocchi; al massimo se necessario si potrebbe aggiungere un tuorlo ma mai l’albume. Gli gnocchi vanno sempre rigati. Gli gnocchi sono cotti quando salgono a galla.La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO
Ravioloni di stacchino e speck e spezzatino con castagne
Ingredienti: speck, bocconcini di vitella, castagne precotte, stracchino.
Preparare la pasta di farina e uova
Unire stracchino, speck, mollica del pane raffermo, noce moscata e fiori di rosmarino
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata
In una padella, mettere a cuocere lo spezzatino con le castagne precotte, rosmarino, sedano e carota
Unire anche una parte frullata di castagneSQUADRA DEL PEPERONE
Casolari e calamari e risotto con pomodori confit
Ingredienti: carciofi, fasolari, calamari, barbabietola, pomodori datterino
Preparare un po’ di brodo
Sbollentare le patate in acqua bollente e salata
Pulire anche i carciofi eliminando le foglie esterne più dure
Spurgare i casolari in acqua fredda con sale e far spurgare, facendo cambiare spesso l’acqua
Far aprire i fasolari e poi filtrare il sughetto
In un tegame scaldare il riso e poi aggiungere brodo e poi zafferano
Preparare il fondo con barbabietola aggiungere brodo, sale e pepe e poi frullare per il fondo dei calamari
Preparare i pomodori confit con olio, zucchero di canna e buccia di limone
Farcire il calamaro con le patate e cuocerlo in padella con un po’ di olio evo
Mantecare con il burro, un po’ di limone e mescolare bene.
Vince la squdra del pomodoro.
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