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La prova del cuoco:Ricette lunedì 3 ottobre 2016
Cesare Marretti:Chitarrina romantica.
Ingredienti:
Per la pasta: 5 uova, 500 g farina integrale
Per il condimento: 300 g zucca, 1 tartufo nero, 200 g pecorino romano grattugiato, 100 g guanciale, 100 g maggiorana, 250 g panna, 1/2 bicchiere di Marsala, 2 peperoncini freschi, sale grosso, sale fino, pepe, olio evo.
Procedimento:
Per la pasta, impastiamo, per ogni porzione, 4 cucchiai di farina bianca con un cucchiaio di farina integrale e un uovo.
Lasciamo riposare il panetto, lo stendiamo col matterello.
Ne ricaviamo gli spaghetti alla chitarra, utilizzando l’apposito strumento.
Tagliamo la zucca a cubetti, lessiamo 10 minuti in acqua bollente e salata, poi uniamo, a cuocere, gli spaghetti alla chitarra.
Tostiamo il guanciale, tagliato a fettine, in una padella antiaderente.
Scoliamo la pasta e i cubetti di zucca, frulliamo quasi tutti i cubetti di zucca con la panna, pecorino e un goccio di acqua di cottura.
Condiamo gli spaghetti con il sugo fatto.Uniamo del tartufo nero e ultimiamo con dei cubetti di zucca e pecorino grattugiato.Anna Moroni: Pizzicotti con sugo di porcini all’arrabbiata.
Ingredienti:
500 g di pasta lievita, 2 porcini grandi, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino fresco, 1 kg di pomodori San Marzano rossi, timo fresco, scaglie di pecorino, olio evo, sale e pepe.
PROCEDIMENTO
Tagliamo a pezzettini, pizzicandola, della pasta lievitata da pizza e la infariniamo leggermente. Lessiamo i pizzicotti ottenuti in acqua bollente e salata e con un goccio di olio. Saranno pronti quando vengono a galla.
In una padella, scaldiamo un goccio di olio con uno spicchio di aglio. Uniamo i funghi porcini puliti e tagliati a fettine e li facciamo trifolare. Mettiamo anche un po’ di timo sminuzzato.
Uniamo anche della polpa di pomodoro o dei pomodorini freschi. Facciamo cuocere il tutto per 10 minuti, mettendo del peperoncino fresco a piacere.
Scoliamo i pizzicotti, li mantechiamo con il sugo e mettiamo un goccio di olio a crudo. Spolveriamo di pecorino.Hiro Shoda: Big potato.
Ingredienti:
per le patate: 2 patate, 4 fette di pancetta, 4 fette di pomodoro ramato, 4 fette di zucchine, 4 fette di melanzana lunga, 2 fette di provolone, olio evo, sale e pepe qb, semi di finocchio qb.
Inoltre: 4 fette di pancetta
per la salsa: 100 g di yogurt bianco greco, erba cipollina,sale, olio evo
PROCEDIMENTO
Laviamo le patate, lasciandole intere. Infilziamo le patate in orizzontale con uno stecchino, che le attraversi ed esca all’altra estremità.
Tagliamo le patate a fettine sottili, arrivando col coltello fino allo stecchino.
In questo modo le patate risulteranno aperte a fisarmonica. Togliamo gli stecchini.
Farciamo le patate mettendo tra ogni fettina, alternandole, una fettina molto sottile di melanzana, di zucchina, di pomodoro e di pancetta. Le trasferiamo su una placca foderata con carta da forno.
Saliamo, pepiamo, mettiamo i semi di finocchio, abbondante olio extravergine di oliva. Inforniamo a 200º per 1 ora. Mettiamo sopra ogni fetta una fetta di provola e inforniamo ancora un minuto.
Serviamo con una salsa ottenuta mescolando yogurt greco, sale, olio evo, erba cipollina tritata. Decoriamo con fettine di pancetta abbrustolite in padella.Tiziana Stefanelli:Torta di amaretto morbido con pere e panna
Ingredienti:
Per l’impasto dell’amaretto: 200 g zucchero, 200 g albumi, 200 g farina di mandorle, 2 cucchiai di zucchero a velo, mezzo bacca di vaniglia
Per le pere sciroppate: 5 pere abate grandi, 200 g zucchero, 400 g acqua, 1 limone, 1 anice stellato, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, mezza bacca di vaniglia
Per la crema: 250 g panna da montare, 250 g mascarpone, 60 g zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia
Per decorare: 1 raso verde alto 2-3 dita, polvere di cannella, 250 g bucce intere di arancia candita.
Procedimento
Per le pere. In un pentolino, mettiamo l’acqua e lo zucchero, la scorza di limone ed il succo di mezzo limone. Profumiamo con la bacca di vaniglia, l’anice stellato, e qualche chiodo di garofano.
Portiamo ad ebollizione e, dopo un paio di minuti, spegniamo e facciamo raffreddare. Lo filtriamo. La sera prima, ricaviamo delle sfere di pere, con lo scavino.
Le immergiamo nello sciroppo e le lasciamo insaporire per una notte.
Per l’amaretto. In planetaria, mettiamo albumi e zucchero. Profumiamo con i semi di una bacca di vaniglia. Montiamo. Ottenuta una meringa ferma, uniamo la farina di mandorle (potete anche frullare finemente le mandorle pelate).
Amalgamiamo per bene. Trasferiamo in una sacca da pasticciere. Formiamo uno strato, alto circa 1 cm, sul fondo di una tortiera foderata di carta e sui bordi. I lati, non devono essere nè unti, nè coperti di carta: l’impasto deve aggrapparsi. Inforniamo a 170° per 25 minuti.
A metà cottura, apriamo appena il forno, mettendo una pallina di carta alluminio tra lo sportello ed il forno. In questo modo uscirà l’umidità. Prima di sformarlo, facciamo raffreddare e stacchiamo i bordi dalla teglia con un coltello.
Per la farcitura, mescoliamo alla panna montata il mascarpone e lo zucchero a velo. Farciamo la base di amaretto fredda con la crema e le pere sciroppate ma ben asciugate. Decoriamo a piacere.La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO
Tagliatelle con pomodori e ricotta e polpette di carne e castagne con cicoria ripassata
Ingredienti: ricotta affumicata, pomodori secchi, castagne precotte, cicoria, macinati misti
Preparare l’impasto delle tagliatelle con farina e uova
Tagliare le castagne sottili
Unire sale, pepe, le castagne, carne macinata, menta, l’uovo ed un po’ di farina
Preparare le polpette e metterle in cottura in padella con qualche castagna
Saltare la cicoria in padella e poi far raffreddare in acqua e ghiaccio
Ripassare con olio, pinoli ed uvetta
Mettere in padella un po’ di olio, acqua di cottura e pomodori secchi
Grattuggiare la ricotta e metterla sopra alla pasta cottaSQUADRA DEL PEPERONE
Ravioli di farro ripieni e bocconcini di baccalà alla livornese con zucchine croccanti
Ingredienti: vernaccia, baccalà, spalla di cinta senese, farina di farro, zucchine
Preparare l’impasto della pasta con farina di farro ed uova
Saltare in olio scalogno, zucchine, patate grattate a crudo e la cinta
Unire anche formaggio grattugiato, sale, pepe ed un tuorlo uovo
Farcire il raviolo, cuocere in acqua bollente e poi condire con burro e salvia
In un pentolino, mettere a scaldarlo
Tagliare il baccalà, passarlo nella farina e friggerlo in olio caldo
Metterlo a scolare su olio e poi metterli nel sugo
Vince la squadra del pomodoro.
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La prova del cuoco:Ricette lunedì 3 ottobre 2016 |
