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La prova del cuoco:ricette sabato 30 aprile 2016.
Luca Montersino:Torta pere e cacao
E’ una torta di semplice realizzazione. Al posto delle pere si può preparare anche con delle varianti: ad esempio usando le pesche o le prugne. Attenzione alla grammatura degli ingredienti: devono corrispondere a quelli indicati.
Ingredienti:
152 g di uova intere, 28 g di tuorlo d’uovo, 197 g di zucchero vanigliato medio, 28 g di miele, 169 g di farina di riso, 34 g di cacao amaro in polvere, 2 g di lievito chimico, 45 g di olio evo, 1 g di sale, vaniglia in bacche, bourbon qg, 442 g di pere a cubetti
per la finitura: 42 g di zucchero bucaneve, 225 g di pere sciroppate, 141 g di cioccolato plastico, 14 g di gelatina neutra a freddo.
Procedimento:
In un padellino mettiamo le uova intere, il tuorlo, lo zucchero, il sale e il miele, mescoliamo con una frusta e facciamo scaldare fino a 45°
Trasferiamo il tutto nella planetaria e facciamo ben montare, aggiungendo anche la vaniglia che prima apriamo.
Tagliamo le pere fresche e asciutte a dadini abbastanza grossi perchè non dovranno sparire nell’impasto.
Setacciamo insieme la farina di riso, il cacao in polvere e il lievito chimico. Versiamo il composto in più parti nella massa montata in planetaria, quindi mescoliamo bene con un cucchiaio di gomma dal basso verso l’alto. Inseriamo anche l’olio extravergine di oliva e le pere a dadini e amalgamiamo bene sempre dal basso verso l’alto.
Versiamo il tutto in una tortiera unta, riempiamo fino ai 3/4 e livelliamo. Sopra, a fiore, mettiamo le pere sciroppate tagliate a fettine. Inforniamo a 180° per 40/45 minuti.
Lasciamo raffreddare, quindi spolveriamo di zucchero a velo bucaneve e mettiamo la gelatina sopra alle fette di pera.Anna Moroni:ricetta della domenica,panzerotti day
Ingredienti:
per l’impasto: 500 g di farina 0, 3 g di lievito di birra secco, 350 g di acqua, 10 g di sale fino, 10 g di olio evo
per i ripieni: 1 mozzarella fior di latte, 200 g di pomodorini rossi, origano secco, 150 g di mortadella, 100 g di pistacchi, 500 g di cicoria ripassata, 150 g di bacon, 1 provola, olio di arachide per friggere
Procedimento:
Iniziamo dal’impasto e in una boulle mettiamo 500 g di farina 0, la mescoliamo per farla arieggiare, aggiungiamo il lievito di birra liofilizzato, l’acqua a temperatura ambiente, amalgamiamo bene, quindi uniamo il sale, l’olio e impastiamo bene il tutto trasferendo il composto sulla spianatoia ben infarinata. Rimettiamo il composto nella ciotola, copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare per 4 ore.
Una volta lievitato dividiamo il composto in palline, le appiattiamo bene con le mani ottenendo dei dischetti rotondi. Li farciamo a piacere: ad esempio uno con pezzettindi di mozzarella, origano e pomodorini, un altro con cicoria ripassata, una fettina di bacon e dei pezzettini di provola, un altro con mortadella tritata e pistacchi. Li richiudiamo a mezzaluna, pressando bene i bordi e eliminando la pasta in eccesso.
Li friggiamo nell’olio di arachidi bollente, in alternativa li cuociamo in forno alla massima temperatura, già caldo, partendo dalla parte bassa per 10 minuti e poi alzandoli a metà per altri 10 minuti.Sal De Riso:torta boccoli con vaniglia e fragoline di bosco.
Ingredienti e procedimento:
In uno stampo da torta mettiamo alla base un disco di pan di SPagna classico, aromattizato mettendo nell’impasto anche della vaniglia e un pochino di zucco di limone. Lo inzuppiamo sopra con una bagna fatta con acqua, zucchero, vaniglia e un pochino di succo di limone.
A spirale, aiutandoci con un sacco a poche, mettiamo sopra della classica crema pasticcera, quindi delle fragoline di bosco che prima facciamo macerare per qualche ora con lo zucchero. Mettiamo sopra un altro disco di pan di Spagna, inzuppiamo sempre con la bagna.
Nella planetaria facciamo montare 200 g di burro cremoso, poi uniamo 150 g di cioccolato bianco fuso, amalgamiamo, uniamo 500 g di crema pasticcera classica, montiamo il tutto, alla fine aggiungiamo un pochino di liquore alla vaniglia. Con parte del composto fatto copriamo tutta la torta, la livelliamo bene e la mettiamo nel freeze
Mettiamo la restante crema in un sacco a poche conbecco liscio di 6 mm di diametro, quindi facciamo dei tronchetti lunghi, ravvicinati, su una placca foderata con carta da forno. Mettiamo in freezer, poi tagliamo a pezzetti.
Togliamo la torta dal congelatore, la decoriamo sopra e ai lati con la crema rimasta facendo degli spuntoni,sopra mettiamo tutti i boccoli fatti. Spolveriamo con del cacao in polvere e mettiamo qualche fragolina di bosco.
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La prova del cuoco:ricette sabato 30 aprile 2016. |
