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La prova del cuoco:ricette venerdì 15 aprile 2016.
Luisanna Messeri: zuccotto di pasta e melanzane
Ingredienti:
500 g mezze maniche, 6 melanzane, 250 g ricotta di pecora, 100 g grana grattugiato, 1 mozzarella da 400 g, 3 uova, 1 mazzo di basilico, 1 manciata di mandorle, 500 g pomodorini maturi, origano, aglio, olio evo, sale e pepe.
Procedimento:
Tritiamo grossolanamente le mandorle con la pelle. Peliamo la melanzana; la tagliamo a tocchetti e la mettiamo a spurgare, in una ciotola, con il sale grosso; lasciamo per qualche minuto, quando avrà spurgato la passiamo sotto l’acqua corrente. La asciughiamo un po’ con un canovaccio.
Scaldiamo l’olio in padella, insieme agli spicchi d’aglio ed i pomodorini tagliati a tocchetti. Su una teglietta, mettiamo le melanzane con un filo d’olio, origano secco e qualche foglia di basilico. Inforniamo a 160° per 20 minuti. Foderiamo uno stampo a zuccotto con carta forno bagnata e strizzata e le bucce di melanzana.
Lessiamo la pasta, scolandola al dente. A parte, lavoriamo la ricotta con le uova, il formaggio grattugiato, le mandorle tritate ed il basilico tritato grossolanamente. Condiamo la pasta con il composto di ricotta e un po’ di acqua di cottura della pasta.
Formiamo uno strato di pasta all’interno dello zuccotto; mettiamo un po’ di pomodori spadellati, melanzane a cubetti, mozzarella a cubettoni e ancora pasta; melanzane, pomodoro e così via fino ad esaurire gli ingredienti. Completiamo con pasta e formaggio grattugiato. Inforniamo a 180° per 40 minuti. Una volta intiepidito, lo sformiamo.Daniele Reponi con salumi e formaggi.
La ricetta del primo panino con il capocollo
Ingredienti e preparazione:
Ingredienti e preparazione: scaldiamo il pane con grano duro siciliano e farciamo subito con le fette di capocollo. Aggiungiamo un po’ di stracchino e completiamo con la marmellata di fichi con la senape. Chiudiamo e serviamo.La ricetta del secondo panino con la spalla cotta
Ingredienti e preparazione: scaldiamo le fette di pane in cassetta con grani macinati a pietra, farciamo subito con la spalla di maiale cotta e aggiungiamo un formaggio tipo il puzzone, la salsa di pomodori verdi caramellati. Aggiungiamo i pinoli tostati, chiudiamo con l’altra fetta calda di pane e proseguiamo con altra spalla cotta e tutti gli altri ingredienti e chiudiamo, serviamo.Polpettone di tonno con maionese al cipollotto.
Ingredienti:
2 scatole di tonno sott’olio, 1 peperone rosso, 2 fette di pane avanzato, 50 g olive taggiasche, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 20 g burro, pangrattato, prezzemolo, olio evo
Per la maionese: 1 uovo + 1 tuorlo, 250 g olio di mais, curcuma, 200 g cipollotti, sale.
Procedimento:
Arrostiamo e spelliamo un peperone; lo priviamo dei semi e lo tagliamo a tocchetti. In una ciotola, mettiamo il tonno ben sgocciolato; aggiungiamo i peperoni precedentemente tagliati. Priviamo il pane in cassetta dei bordi e lo ammolliamo con del latte; strizziamo il pane e lo uniamo al composto di tonno.
Aggiungiamo le olive denocciolate e tagliate a metà, il prezzemolo tritato, 1 uovo intero ed 1 rosso. Saliamo e pepiamo; lavoriamo il composto per bene. Trasferiamo il composto su un foglio di carta forno; arrotoliamo, in modo da dare la forma del polpettone; avvolgiamo anche in un canovaccio pulito; leghiamo stretto ed immergiamo in acqua bollente e salata. Lasciamo cuocere per 30 minuti.
Per la maionese, in una ciotola mettiamo 1 uovo intero ed 1 rosso; uniamo un pizzico di sale e montiamo con un mixer ad immersione. Nel frattempo, uniamo l’olio di semi a filo, continuando a montare. Passiamo il cipollotto tritato grossolanamente in padella; uniamo alla maionese ormai pronta e frulliamo ancora, insieme ad un generoso pizzico di curcuma (facoltativo) fino ad ottenere una crema. Tagliamo a fette il polpettone e lo serviamo con la maionese.Gianfranco Pascucci: pesce lucerna in guazzetto di pomodoro.
Ingredienti:
1 Kg tra lucerna, tracina e scorfano, 2 cipollotti, 200 g pomodorini, 10 capperi, 10 olive nere, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo di pesce.
Procedimento:
Immergiamo nel brodo vegetale le carcasse essiccate del pesce; profumiamo con del macis o noce moscata e lasciamo cuocere.
Scaldiamo un filo d’olio in padella e facciamo rosolare il cipollotto affettato; uniamo i capperi e le olive e sfumiamo con il vino bianco; quindi, uniamo la polpa del pesce a tocchetti. Saliamo e pepiamo; uniamo i pomodorini tagliati in 4. Bagniamo con il brodo vegetale filtrato.
Dovrà cuocere per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Serviamo con delle fettine sottili di pomodoro verde: darà la nota acida.La Gara dei Cuoco
Squadra del pomodoro
Fiori di zuccha con sogliola e biscotto con cioccolato
Ingredienti: canestrelli, filetto di sogliola, speck, fiori di zucca, fragole, gocce di cioccolato bianco
Pulire e privare dal pistillo i fiori di zucca
Farcire con filetti di sogliola e dall’altra parte prosciutto e grana
Friggere in olio caldo
Aromatizzare una crema di panna con rosmarino ed aglio e mettere sul fondo della frittura
Fondere il cioccolato bianco in microonde
Prepare una ganache al cioccolato bianco ed emulsionare con una panna ridotta
Sbriciolare i biscotti canestrini e disporli in una formina quadrata
Aggiungere sopra la ganache e poi ripassare in forno
Pulire e tagliare le fragoleSquadra del peperone
Soufflé di formaggio con mirto e ribes e vitello bardato con guanciale
Ingredienti: filetto di manzo, guanciale, ribes rossi, formaggio Fossa, mirto, bieta
Cuocere al vapore la bieta con acqua e limone
In un pentolino mettere a cuocere il latte con il mirto
Grattugiare il pecorino di fossa e poi unire il tutto
Sbucciare carote e sedano e mettere le verdure in acqua e ghiaccio
Cuocere in padella la carne con aglio e rosmarino e poi avvolgere con il guanciale
Ripassare sempre in padella con un goccio di vino bianco, in forno
Vince la squadra del peperone.
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