La prova del cuoco:ricette venerdì 15 aprile 2016

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    La prova del cuoco:ricette venerdì 15 aprile 2016.

    Luisanna Messeri: zuccotto di pasta e melanzane




    Ingredienti:

    500 g mezze maniche, 6 melanzane, 250 g ricotta di pecora, 100 g grana grattugiato, 1 mozzarella da 400 g, 3 uova, 1 mazzo di basilico, 1 manciata di mandorle, 500 g pomodorini maturi, origano, aglio, olio evo, sale e pepe.

    Procedimento:

    Tritiamo grossolanamente le mandorle con la pelle. Peliamo la melanzana; la tagliamo a tocchetti e la mettiamo a spurgare, in una ciotola, con il sale grosso; lasciamo per qualche minuto, quando avrà spurgato la passiamo sotto l’acqua corrente. La asciughiamo un po’ con un canovaccio.

    Scaldiamo l’olio in padella, insieme agli spicchi d’aglio ed i pomodorini tagliati a tocchetti. Su una teglietta, mettiamo le melanzane con un filo d’olio, origano secco e qualche foglia di basilico. Inforniamo a 160° per 20 minuti. Foderiamo uno stampo a zuccotto con carta forno bagnata e strizzata e le bucce di melanzana.

    Lessiamo la pasta, scolandola al dente. A parte, lavoriamo la ricotta con le uova, il formaggio grattugiato, le mandorle tritate ed il basilico tritato grossolanamente. Condiamo la pasta con il composto di ricotta e un po’ di acqua di cottura della pasta.

    Formiamo uno strato di pasta all’interno dello zuccotto; mettiamo un po’ di pomodori spadellati, melanzane a cubetti, mozzarella a cubettoni e ancora pasta; melanzane, pomodoro e così via fino ad esaurire gli ingredienti. Completiamo con pasta e formaggio grattugiato. Inforniamo a 180° per 40 minuti. Una volta intiepidito, lo sformiamo.

    Daniele Reponi con salumi e formaggi.



    La ricetta del primo panino con il capocollo

    Ingredienti e preparazione:



    Ingredienti e preparazione: scaldiamo il pane con grano duro siciliano e farciamo subito con le fette di capocollo. Aggiungiamo un po’ di stracchino e completiamo con la marmellata di fichi con la senape. Chiudiamo e serviamo.

    La ricetta del secondo panino con la spalla cotta



    Ingredienti e preparazione: scaldiamo le fette di pane in cassetta con grani macinati a pietra, farciamo subito con la spalla di maiale cotta e aggiungiamo un formaggio tipo il puzzone, la salsa di pomodori verdi caramellati. Aggiungiamo i pinoli tostati, chiudiamo con l’altra fetta calda di pane e proseguiamo con altra spalla cotta e tutti gli altri ingredienti e chiudiamo, serviamo.

    Polpettone di tonno con maionese al cipollotto.



    Ingredienti:

    2 scatole di tonno sott’olio, 1 peperone rosso, 2 fette di pane avanzato, 50 g olive taggiasche, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 20 g burro, pangrattato, prezzemolo, olio evo
    Per la maionese: 1 uovo + 1 tuorlo, 250 g olio di mais, curcuma, 200 g cipollotti, sale.

    Procedimento:

    Arrostiamo e spelliamo un peperone; lo priviamo dei semi e lo tagliamo a tocchetti. In una ciotola, mettiamo il tonno ben sgocciolato; aggiungiamo i peperoni precedentemente tagliati. Priviamo il pane in cassetta dei bordi e lo ammolliamo con del latte; strizziamo il pane e lo uniamo al composto di tonno.

    Aggiungiamo le olive denocciolate e tagliate a metà, il prezzemolo tritato, 1 uovo intero ed 1 rosso. Saliamo e pepiamo; lavoriamo il composto per bene. Trasferiamo il composto su un foglio di carta forno; arrotoliamo, in modo da dare la forma del polpettone; avvolgiamo anche in un canovaccio pulito; leghiamo stretto ed immergiamo in acqua bollente e salata. Lasciamo cuocere per 30 minuti.

    Per la maionese, in una ciotola mettiamo 1 uovo intero ed 1 rosso; uniamo un pizzico di sale e montiamo con un mixer ad immersione. Nel frattempo, uniamo l’olio di semi a filo, continuando a montare. Passiamo il cipollotto tritato grossolanamente in padella; uniamo alla maionese ormai pronta e frulliamo ancora, insieme ad un generoso pizzico di curcuma (facoltativo) fino ad ottenere una crema. Tagliamo a fette il polpettone e lo serviamo con la maionese.

    Gianfranco Pascucci: pesce lucerna in guazzetto di pomodoro.




    Ingredienti:

    1 Kg tra lucerna, tracina e scorfano, 2 cipollotti, 200 g pomodorini, 10 capperi, 10 olive nere, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo di pesce.

    Procedimento:

    Immergiamo nel brodo vegetale le carcasse essiccate del pesce; profumiamo con del macis o noce moscata e lasciamo cuocere.

    Scaldiamo un filo d’olio in padella e facciamo rosolare il cipollotto affettato; uniamo i capperi e le olive e sfumiamo con il vino bianco; quindi, uniamo la polpa del pesce a tocchetti. Saliamo e pepiamo; uniamo i pomodorini tagliati in 4. Bagniamo con il brodo vegetale filtrato.

    Dovrà cuocere per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Serviamo con delle fettine sottili di pomodoro verde: darà la nota acida.

    La Gara dei Cuoco

    Squadra del pomodoro

    Fiori di zuccha con sogliola e biscotto con cioccolato



    Ingredienti: canestrelli, filetto di sogliola, speck, fiori di zucca, fragole, gocce di cioccolato bianco

    Pulire e privare dal pistillo i fiori di zucca
    Farcire con filetti di sogliola e dall’altra parte prosciutto e grana
    Friggere in olio caldo
    Aromatizzare una crema di panna con rosmarino ed aglio e mettere sul fondo della frittura
    Fondere il cioccolato bianco in microonde
    Prepare una ganache al cioccolato bianco ed emulsionare con una panna ridotta
    Sbriciolare i biscotti canestrini e disporli in una formina quadrata
    Aggiungere sopra la ganache e poi ripassare in forno
    Pulire e tagliare le fragole

    Squadra del peperone

    Soufflé di formaggio con mirto e ribes e vitello bardato con guanciale



    Ingredienti: filetto di manzo, guanciale, ribes rossi, formaggio Fossa, mirto, bieta

    Cuocere al vapore la bieta con acqua e limone
    In un pentolino mettere a cuocere il latte con il mirto
    Grattugiare il pecorino di fossa e poi unire il tutto
    Sbucciare carote e sedano e mettere le verdure in acqua e ghiaccio
    Cuocere in padella la carne con aglio e rosmarino e poi avvolgere con il guanciale
    Ripassare sempre in padella con un goccio di vino bianco, in forno

    Vince la squadra del peperone.







     
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