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La prova del cuoco:ricette sabato 2 aprile 2016.
Guido Castagna:Millefoglie a modo mio
Ingredienti e preparazione:
Facciamo la sfoglia o la compriamo già pronta e la dividiamo ottenendo una sfoglia rettangolare che cuociamo nella macchina che cuoce i toast, o anche una piastra. Facciamo brunire bene. Aggiungiamo sopra lo zucchero a velo e mettiamo in forno solo acceso sopra per qualche minuto.
Nella crema pasticcera uniamo la scora di limone bio grattugiata, un pizzico di sale e amalgamiamo bene. Apriamo la bacca di vaniglia e aggiungiamo la polvere alla crema, sarà quindi molto profumata. La stessa quantità di mascarpone la aggiungiamo alla crema, ad esempio 200 g di crema, 200 g di mascarpone.
Amalgamiamo il tutto e uniamo la panna semi montata non zuccherata; versiamo nella sacca da pasticcere.
Tagliamo a fette la sfoglia cotta e fatta raffreddare, otteniamo tanti rettangoli, farciamo ogni rettangolo tagliato a metà con la crema creando delle onde e un po’ di marmellata di fragole, facciamo tre strati di sfoglia.
Adagiamo su un lato e anche sul lato facciamo onde di crema, aggiungiamo gocce di marmellata di fragole e fragoline.Luca Montersino:La mia nuova torta di mele
Ingredienti:
per la pasta frolla: 33 g di burro, 135 g di zucchero a velo, 170 g di uova intere, 235 g di farina, 100 g di fecola di patate, 5 g di sale
per la massa interna: 170 g di uova intere, 70 g di tuorlo, 135 g di zucchero vanigliato medio, 120 g di farina, 30 g di amido di mais, 80 g di farina di mandorle, 10 g di mandorle amare, 50 g di burro, 600 g di mele a fettine
per la composta di mele: 670 g di mele Golden, 120 g di miele di acacia, 100 g di zucchero semolato, 30 g di amido di mais, 70 g di burro, 14 g di agar agar, 1 g di vaniglia
per finire: 100 g di gelatina neutra
Procedimento:
In un pentolino mettiamo le uova, i tuorli e lo zucchero e facciamo scaldare il tutto, amalgamando, fino a 45°. Trasferiamo il composto nella planetaria e lo facciamo ben montare.
Amalgamiamo la farina, l’amido di mais e la farina di mandorle, uniamo poi a tutto il composto ben montato e mescoliamo bene dal basso verso l’alto, infine incorporiamo il burro fuso e amalgamiamo ancora.
Facciamo la frolla amalgamndo la farina con le uova, la fecola, un pizzico di sale, il burro e lo zucchero a velo e trasferiamo il composto in un sacco a poche.
Rivestiamo una tortiera con questa frolla usando il sacco a poche e facendo una spirale iniziando dal centro e ispessendola poi nei bordi. Mettiamo sopra le mele tagliate a fettine, qualche pinolo e qualche uvetta, quindi copriamo il tutto mettendo sopra la crema fatta. Livelliamo bene e inforniamo a 170° per 45 minuti.
Facciamo la composta di mele mettendo in una terrina tutti gli ingredienti, ossia le mele tagliate a cubetti, il miele, lo zucchero, l’amido, il burro, l’agar agar e la vaniglia, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo a cuocere nel microonde per 10 minuti, poi frulliamo il tutto ad immersione e mettiamo a raffreddare nel frigorifero.
Trasferiamo in un sacco a poche e decoriamo la torta facendone degli spuntoni. Spolveriamo con un pochino di cannella in polvere e ultimiamo con qualche pinolo e qualche uvetta che prima lucidiamo con la gelatina.Anna Moroni:Timballo di bucatini
Ingredienti:
400 g di bucatini, 300 g di polpa di vitella macinata, 2 zucchine, 2 uova, 100 g di grana grattugiato, 40 g di pecorino grattugiato, 2 scalogni, 1 carota e 1 gambo di sedano, 1 pizzico di semi di cumino, mezzo bicchiere di vino rosso, 400 g di passata di pomodoro, 200 g di besciamella soda, 3 cucchiai di olio extravergine, 30 g di burro, 1 foglia di alloro, olio per friggere, sale e pepe.
Procedimento.
Lessiamo i bucatini in acqua bollente e salata, li scoliamo e li lasciamo raffreddare. Tagliamo le zucchine a listarelle, le passiamo nelle uova sbattute, nel parmigiano e le friggiamo nell’olio bollente.
Facciamo il sugo, quindi in una pentola scaldiamo un goccio di olio, uniamo a soffriggere sedano, carota e scalogni tagliati finemente, aggiungiamo il macinato di vitella, facciamo rosolare bene, mettiamo una foglia di alloro e il cumino, quando la carne è bella soffritta e si attacca alla padella sfumiamo con il vino rosso, lo lasciamo evaporare, poi aggiungiamo la passata di pomodoro e lo facciamo cuocere per almeno un’ora.
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La prova del cuoco:ricette sabato 2 aprile 2016. |
