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La prova del cuoco:ricette martedì 15 marzo 2016.
Pastiera con il riso di Anna Moroni
Ingredienti:
Per la frolla: 500 g farina, 150 g burro, 200 g zucchero a velo, 3 uova intere, 2 rossi, 1 arancia grattugiata e spremuta, 1 limone grattugiato
Per il ripieno: 250 g riso, 300 g latte, 1 limone, 5 uova, 1 stecca di vaniglia, 100 g burro; 500 g ricotta di pecora, 400 g zucchero semolato, scorza di 1 limone e 1 arancia grattugiata, q fiala di mille fiori, 1 fiala di arancia
Procedimento:
La sera prima, cuociamo il riso con il latte ed il burro. Mettiamo tutto, a freddo, in un tegame; profumiamo con i semi di un baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di limone; quando il riso è ormai cotto, aggiungiamo 2 cucchiai di zucchero. Lasciamo asciugare e raffreddare.Lo utilizzeremo il giorno dopo.
Per la frolla: lavoriamo il burro con la farina e lo zucchero. Profumiamo con la scorza di limone e arancia grattugiata o la vaniglia; uniamo le uova, il succo dell’arancia e lavoriamo (poco) fino ad ottenere un panetto compatto; lasciamo riposare, coperto, almeno mezz’ora in frigorifero.
Per il ripieno: lavoriamo la ricotta con lo zucchero, i rossi d’uovo, la buccia di agrumi grattugiata, gli aromi di mille fiori e arancia e, poco per volta, il riso cotto nel latte; mescoliamo per bene, in modo da scongiurare il rischio di eventuali grumi; montiamo a neve gli albumi con un pizzico di sale; incorporiamo gli albumi a neve al composto di ricotta, mescolando delicatamente.
Stendiamo la pasta frolla non troppo sottile; foderiamo il fondo ed i bordi di una tortiera da crostata ben imburrata. Riempiamo con tutto il ripieno preparato. Completiamo decorando con delle strisce di frolla. Inforniamo a 180°. statico, per 1 ora, 1 ora e 10 minuti.Sergio Barzetti:Cotolette di pollo con scamorza fresca e
salsa alla curcuma.
Ingredienti:
8 fettine di pollo da 60 g l’una, 2 uova, 4 fette di scamorza fresca, maggiorana, 200 g fiocchi di mais, olio per friggere
Per servire: 50 g piselli freschi sgranati, 50 g spinaci novelli, 50 g valerianella,, 170 g yogurt greco, 1 cucchiaino di curcuma, 1/2 limone, 1 cucchiaino di aceto di mele, fiori eduli misti, sale e pepe
Procedimento:
Prendiamo le fettine di pollo o le ricaviamo da un petto di pollo intero. Le battiamo leggermente con un batticarne. Tagliamo la scamorza a fettine; sbricioliamo leggermente i cereali.
Disponiamo un paio di fettine di scamorza su una fettina di pollo battuta; profumiamo con delle foglioline di maggiorana o altre erbe, sovrapponiamo un’altra fettina di pollo; passiamo il sandwich di pollo ottenuto nell’uovo sbattuto; passiamo nei cereali in fiocchi sbriciolati, premendo per bene, e passiamo in padella, con un dito d’olio già a temperatura (circa 170°).
Oppure, disponetele su una teglia e infornatele, in questo modo eviterete la frittura. Per la salsa, mescoliamo lo yogurt con il succo di limone, la scorza grattugiata del limone, la curcuma, il pepe macinato, l’aceto ed un pizzico di sale; mescoliamo per bene, fino ad ottenere una crema omogenea.
Serviamo le cotolette su un letto di insalata e con la crema alla curcuma a parte.Gabriele Bonci:Pizza senza lievito
Ingredienti:
250 di acqua bollente, 250 g di farina di segale integrale; 750 g di farina tipo 1, 450 g acqua a temperatura ambiente, 15 g di sale, 20 g di olio
Procedimento:
In una ciotola, mettiamo 250 di acqua bollente ed uniamo, tutta insieme, 250 g di farina di segale integrale; mescoliamo velocemente, in modo da ottenere una sorta di polenta.
Uniamo a 750 g di farina tipo 1 il 60% (del peso della farina) di acqua a temperatura ambiente (non dev’essere fredda); mescoliamo, quindi uniamo la polentina di segale e 15 g di sale. Impastiamo per bene, quindi uniamo 20 g di olio e lavoriamo ancora, in modo da ottenere un composto morbido.
Lasciamo riposare dieci minuti, quindi ripieghiamo su se stesso l’impasto; facciamo questo per 3 volte; trasferiamo in un recipiente lungo e stretto (come uno stampo da plumcake); lo chiudiamo con la carta alluminio bucherellata e lasciamo riposare per 24 ore.
Trascorso questo tempo, avremo la vostra pasta lievitata, che stendiamo su una teglia, massaggiandola con un po’ d’olio; inforniamo alla massima temperatura, prima nella parte inferiore, poi superiore, per 25 minuti circa. La farciamo a nostro gusto: Bonci usa dei carciofi fritti, prosciutto crudo e burrata.Involtini di melanzane
Ingredienti e preparazione: tagliamo a fette lunghe le melanzane dopo averle ben pulite. Friggiamo in abbondante olio le fette di melanzane con la buccia. Scoliamo su carta da cucina le melanzane. Tagliamo i pomodorini a pezzetti. In pentola facciamo un soffritto di cipolla tritata con un po’ di olio, aggiungiamo i pomodori, saliamo e facciamo cuocere e poi frulliamo. Il pane grattugiato lo possiamo tostare un po’ in padella. Farciamo le fette di melanzane con la fetta di pancetta piccante e la fetta di provola, arrotoliamo e chiudiamo con lo stecchino. Possiamo adesso impanare con il pane grattugiato non tostato oppure usare quello tostato per completare il piatto alla fine. Mettiamo in padella il sugo frullato e adagiamo quando è caldo gli involtini, facciamo insaporire coperto, aggiungiamo le foglie di basilico fresco. Serviamo gli involtini completando con il sughetto e il pane grattugiato tostato.La Gara dei Cuochi
Squadra del pomodoro
Tagliatelle con crema di guanciale e casatella e maccarello in umido
Ingredienti: maccarelli, casatella, guanciale, pomodoro cuore di bue, bieta
Preparare l’impasto delle tagliatelle con farina e uova
Pulire il maccarello ed ottenere i filetti di pesce
Fare degli involtini di maccarello con le foglie di alloro, oliva e fissare con lo stecchino di legno
Cuocere in padella con la salsa di pomodoro ed olive
Lavorare il casatella con un po di burro, farina, latte
Fuori dal fuoco aggiungere un uovo e lavorareSquadra del peperone
Cappellacci e filetto crudo e scottato alle nocciole
Ingredienti: filetto di manzo, nocciole, Emmenthal, pasta al tartufo bianco e cavolfiore
Condire il filetto di manzo a crudo con olio, nocciole tostate etritate, sale, pepe, capperi non salto
Accompagnare con un po’ di cavolfiore a crudo
Preparare la pasta fresca dei cappellacci con farina e uova
Preparare il ripieno con Emmenthal e tartufo
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta
Cuocere con olio e scalogno il cavolfiore e poi frullare per fare la vellutata;
Scottare il manzo in una padella
Frullare le nocciole e se necessario aggiungere una goccia di olio di semi di arachide
Vince la squadra del peperone.
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La prova del cuoco:ricette martedì 15 marzo 2016. |
