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La prova del cuoco:ricette sabato 27 febbraio 2016
Anna Moroni: il falsomagro catanese
Procedimento:
Stendiamo la fetta intera di carne e cospargiamo con pane grattugiato e pecorino grattugiato. Aggiungiamo le fette di mortadella, le uova sode tagliate a fette.
Aggiungiamo le scaglie o fettine di pecorino con pepe. Arrotoliamo la carne ripiena e chiudiamo con lo spago. In pentola facciamo andare un po’ di olio e le cipolline fresche; aggiungiamo la carne, facciamo rosolare e sigillare bene poi sfumiamo con il vino rosso, facciamo evaporare bene e poi uniamo il pomodoro e un po’ di concentrato di pomodoro, facciamo cuocere un’oretta e poi i piselli già sbollentati.
Facciamo cuocere il tutto aggiustando di sale e pepe. Facciamo raffreddare e tagliamo a fette, serviamo con la salsa e piselli.Guido Castagna:Crostata al cacao con crema al cioccolato – crostata fantasia
Ingredienti:
per la frolla al cacao: 200 g di farina, 90 g di burro, 75 g di zucchero a velo, 30 g di farina di mandorle, 1 uovo, 1 tuorlo, 18 g di cacao in polvere, sale
per la mousse al cioccolato bianco e lime: 125 g di latte, 5 g di colla di pesce, 25 g di tuorli, 200 g di cioccolato bianco, 300 g di panna semi montata
per la gelatina di lampone: 250 g di lamponi, 50 g di zucchero, 8 g di colla di pesce
Procedimento:
Prepariamo la frolla amalgamando prima il burro e lo zucchero, poi uniamo l’uovo, il tuorlo, un pizzico di sale, quindi aggiungiamo le farine e il cacao.
Formiamo la frolla, la facciamo riposare infrigorifero, quindi la stendiamo tra due fogli di carta forno. La facciamo ancora riposare in frigorifero, quindi foderiamo una tortiera, sia alla base che un po’ ai lati, la cuociamo in forno a 170° per 15 minuti.
Per la mousse in un padellino scaldiamo 125 g di latte, uniamo la gelatina, a fuoco spento un tuorlo, amalgamiamo e versiamo il tutto in una ciotola in cui prima abbiamo sciolto il cioccolato bianco.
Amalgamiamo, uniamo il lime e la buccia di arancia grattugiate, aggiungiamo la panna semimontata e amalgamiamo bene. Trasferiamo la mousse in un sacco a poche.
Spalmiamo sulla frolla una classica marmellata di lamponi oppure dei lamponi cotti con zucchero e gelatina, sopra mettiamo la mousse fatta formando una spirale e sopra qualche spuntone.
Decoriamo la torta con pezzetti di frutta fresca a piacere come lamponi, fragole, kiwi e ananas e con qualche scaglia di cioccolato.Luca Montersino:Crostata di zucchine e carote alla maggiorana
Proocedimento:
Facciamo la pasta brisee con la farina debole e gli altri ingredienti messi tutti insieme.
Per la besciamella portiamo a bollore il latte con un po’ di sale, a parte sciogliamo il burro e uniamo la farina, mescoliamo e facciamo andare il necessario.
Uniamo questo composto nel latte bollente e mescoliamo bene, facciamo cuocere mescolando a fiamma bassa, facciamo addensare, deve sobbollire.
Con la pasta brisee fredda di frigo rivestiamo la teglia da crostata, otteniamo il guscio che prende bene il disegno dello stampo, il brodo lo ritagliamo a ¾ di altezza, bucherelliamo con la forchetta e adagiamo sopra la carta da forno e i legumi secchi. Mettiamo a 180° C in forno per circa 15 minuti ma gli ultimi 3 minuti togliamo la carta e i pesini.
Profumiamo la besciamella con la maggiorana fresca tritata al coltello, mescoliamo bene e aggiungiamo un po’ di noce moscata grattugiata, mescoliamo.
Con la mandolina otteniamo delle fettine sottili di zucchine e carota, scottiamo in acqua bollente salata non più di 30 secondi, scoliamo in acqua e ghiaccio, asciughiamo poi bene anche su carta assorbente.
Adagiamo il guscio di brisee nel piatto e versiamo dentro la besciamella intiepidita. Con le fettine di carote e zucchine componiamo i giri di verdura partendo dal bordo fino al centro. Alterniamo carote e zucchine.
Spennelliamo con olio di oliva e completiamo con la maggiorana tritata. Passiamo in forno 5 minuti.
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La prova del cuoco:ricette sabato 27 febbraio 2016 |
