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La prova del cuoco:ricette sabato 23 gennaio 2016.
Luca Montersino:Girasoli al sesamo.
Ingredienti:
per la massa esterna: 360 g di burro, 145 g di zucchero a velo, 60 g di albumi, 435 g di farina 180 w, una bacca di vaniglia vaniglia
per la massa interna: 150 g di sciroppo di glucosio, 75 g di mandorle a filetti, 75 g di semi di sesamo, 150 g di zucchero di canna, 150 g di burro
Procedimento:
Iniziamo facendo la massa esterna e prendiamo il burro che deve essere bello morbido, a pomata, è molto importante, lo mettiamo in planetaria e lo facciamo montare, con una frusta, insieme allo zucchero a velo. Una volta che si è formata una bella schiuma uniamo, a filo poco alla volta, gli albumi delle uova, aggiungiamo i semini della bacca di vaniglia. Quando il tutto è ben montato, aggiungiamo la farina, azioniamo ancora le fruste solo fino a quando si è bella incorporata.
acciamo ora la massa interna, quella per il ripieno, e mettiamo in una boulle il burro in crema, lo zucchero di canna, amalgamiamo bene con un cucchiaio, aggiungiamo lo sciroppo di glucosio intiepidito al microonde, amalgamiamo bene quindi mettiamo i filetti di mandorla e i semi di sesamo, quindi amalgamiamo ancora. Mettiamo la massa esterna fatta in un sacco a poche con bocchetta runians oppure con quella rigata, formiamo i biscotti su una placca foderata da carta da forno, biscotti che avranno un buco centrale in cui poi mettiamo, aiutandoci con un cucchiaio, il composto della massa interna. Inforniamo i biscotti a 180° per 10 minuti.Anna Moroni:Timballo di ziti.
Ingredienti:
per il ragù: 150 g di macinato di vitello, 150 g di macinato di manzo, 150 g di macinato di pollo. mezzo bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di Marsala, 50 g di burro, sedano carota e cipolla tritati, mezzo litro di besciamella
per il ripieno: 250 g di ziti, 50 g di funghi secchi, 30 g di burro, 50 g di grana grattugiato, olio evo
Procedimento:
Lessiamo gli ziti interi in acqua bollente e salata e li scoliamo bene al dente. In una padella antiaderente sciolgiamo una nocina di burro con un goccio di olio extravergine, aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla e lasciamo rosolare bene tutto, aggiungiamo il macinato di carne di vitello, di manzo e di pollo e facciamo ben rosolare, sfumiamo con il vino bianco secco, una volta evaporato aggiungiamo il Marsala e lasciamo cuocere il tutto per almeno 15 minuti. Condiamo gli ziti con della classica besciamella e con un po’ di formaggio grana grattugiato.
In un’altra padella antiaderente sciogliamo un pezzetto di burro e aggiungiamo i funghi e li facciamo ben saltare. Componiamo il timballo, mettendo alla base di uno stampo da plumcake uno strato di ziti, sopra un po’ di ragù e qualche fungo, ancora uno strato di ziti e così via ripetendo il tutto. Terminiamo con della besciamella, spolveriamo di pangrattato e inforniamo a 180° per circa 20 minuti.Guido Castagna:Bicchierino di cioccolato alla nocciola.
Ingredienti:
per il biscotto al cioccolato: 312 g di crema pasticcera, 160 g di pasta di nocciola, 500 g di panna semimontata, 5 g di gelatina
per il caramello: 185 g di zucchero, 140 g di glucosio, 30 g di burro, 2 g di sale, 320 g di panna fresca
per il crumble alla nocciola: 90 g di nocciole in polvere, 110 g di zucchero, 110 g di farina, 100 g di burro, 1 albume
Procedimento:
Facciamo il crumble mettendo in una ciotola il burro, lo zucchero, amalgamiamo e uniamo la farina di nocciole e l’albume e amalgamiamo bene tutto, aggiungendo a piacere anche qualche aroma, infine mettiamo la farina e mescoliamo bene, poi mettiamo a rapprendere nel frigorifero, poi passiamo nella schiumarola ottenendo i crumble croccanti.
Foderiamo una placca con carta da forno, prendiamo dei bicchierini di carta da caffè con dei cucchiaini di plastica, li facciamo ghiacciare, poi li immergiamo in del cioccolato fuso.
Dopo poco togliamo i bicchierini di carta ottenendo così i bicchierini di cioccolato. Facciamo il caramello mettendo in un pentolino lo zucchero, il burro e lasciamo ben sciogliere tutto, poi mettiamo un pizzico di sale, la panna, lasciamo rappredenere e cuocere il tutto fino ad ottenere il caramello che lasciamo raffreddare e mettiamo in un sacco a poche. In una ciotolina lavoriamo della classica crema pasticcera con la gelatina e la pasta di nocciola, quindi aggiungiamo il tutto alla panna semimontata non zuccherata e amalgamiamo dal basso verso l’alto.
Spennelliamo il piatto con il caramello, mettiamo sopa i bicchierini di cioccolato che prima mettiamo in freezer, li riempiamo mettendo alla base il caramello, sopra la mousse di cioccolato e infine decoriamo con il crumble e dei pezzetti di cioccolato.Plumcake con albicocche e caramello di Luca Montersino.
Ingredienti: 200 gr zucchero semolato, 50 gr panna, 400 gr burro, 200 gr zucchero semolato 300 gr uova intere, 300 gr farina di riso 3 gr sale, 12,5 gr lievito chimico, 350 gr albicocche candite. Caramellare a secco la prima dose di zucchero,decuocere con la panna bollente,quindi mettere poco alla volta dentro il caramello ancora caldo, il burro a dadini. Travasare questo mou all’interno di un cutter,unire dentro le uova untere,l’altra dose di zucchero,la farina di riso,il sale e il lievito,frullare il tutto per un paio di minuti.Unire a mano le albicocche candite tagliate a pezzetti. Versare negli stampi imburrati e infarinati ( farina di riso) forno caldo 220° per 8 min poi a 170° per 20 min.
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La prova del cuoco:ricette sabato 23 gennaio 2016. |
