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La prova del cuoco:Ricette di Natale 14 dicembre 2015.
Luisanna Messeri: Galatina di pollo per Natale.
Ingredienti:
1 pollo intero disossato, 500 g di petto di tacchino macinato, 3 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di prosciutto cotto, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di lingua salmistrata, 150 g di pistacchi sbucciati, 100 g di pistacchi da sbucciare, sale e pepe nero qb.
Per la maionese: 2 tuorli, 1 bicchiere di olio di mais, 1 cucchiaino di senape, 1 limone biologico.
Per il contorno: 1 Kg di piselli stufati (con aglio e prezzemolo), mostarda di frutta di Cremona (frutti interi misti) qb, 1 treccia di pane al latte grande (con o senza semini)
Procedimento:
Lavoriamo il macinato di tacchino con 1 uovo intero e 2 chiare (i 2 tuorli avanzati li teniamo da parte, per fare la maionese nel classico modo), il formaggio grattugiato ed i pistacchi sbucciati; tagliamo il prosciutto crudo e la lingua a cubettini ed uniamo al composto. In un mixer, tritiamo il prosciutto cotto.
Farciamo il pollo con il composto ottenuto. Sigilliamo l’apertura, avvolgiamo il pollo nella stagnola, in modo che non vi siano aperture, poi in un foglio di carta forno, che leghiamo con dello spago, e mettiamo in una pentola, coperto d’acqua. Facciamo bollire 1 ora e 10 minuti.
Lasciamo raffreddare in acqua per 20 minuti, poi lo togliamo e lo apriamo. Accompagniamo alla maionese, ai piselli stufati e la mostarda.Parmigiana di cardi di Anna Moroni
Ingredienti:
800 g di cardi puliti e lessati, 300 g di salsa di pomodoro, 4 cucchiai di grana grattugiato, 200 g di mozzarella, 2 uova, 1 limone spremuto, farina qb, 40 g di burro, olio di arachide, olio evo.
Procedimento:
Puliamo i cardi. In una pentola, mettiamo acqua, olio, succo di limone ed un po’ di farina; portiamo a bollore e immergiamo i cardi, che lasciamo cuocere per 15-20 minuti. Quindi, li passiamo nella farina di riso e li tuffiamo in olio profondo e caldo. Li mettiamo a scolare, su carta assorbente, quando sono dorati.
Su una pirofila imburrata disponiamo i cardi fritti; spolveriamo di parmigiano grattugiato; mettiamo delle fette di mozzarella e sporchiamo con della salsa di pomodoro. Facciamo un’altro strato di cardi, formaggio, mozzarella e sugo e così via, fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con mozzarella, formaggio e salsa. Inforniamo per 15-20 minuti a 180°.Rosette di crespelle con barbabietola e fonduta di Sergio Barzetti.
Ingredienti:
Per le crêpe: 200 g di farina di farro bianco, 2 uova, 50 g di barbabietola lessata, 500 ml di latte, olio evo e sale, 300 g di ricotta vaccina, 100 g di grana grattugiata, 150 g di speck affettato, 2 rametti di timo, burro e farina, 2 cespi di radicchio tardivo di Castelfranco.
Per la fonduta di fontina: 400 ml di latte, 400 g di fontina, 20 g di amido di mais, alloro e sale.
Procedimento:
Prepariamo le crespelle. Frulliamo, con un mixer ad immersione, la barbabietola precotta con le uova; ottenuta una crema, saliamo ed uniamo la farina. Mescoliamo fino ad ottenere un composto elastico. Uniamo il latte e mescoliamo fino ad ottenere una pastella omogenea, che lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Versiamo, con un mestolo, su una padella antiaderente e leggermente unta, il composto. Cuociamo la crepes su entrambi i lati. In una padella calda, mettiamo lo speck tagliato grossolanamente: lo rendiamo croccante. In una ciotola, lavoriamo la ricotta con il formaggio grattugiato e il timo; infine, uniamo lo speck croccante e mescoliamo. Farciamo ciascuna crespella con la farcia preparata.
Pieghiamo a metà ciascuna crespella, la arrotoliamo e la mettiamo dentro un pirottino di alluminio imburrato. Inforniamo per 10-15 minuti, ovvero fino a leggera doratura. Per la fonduta, portiamo a bollore il latte; stemperiamo l’amido in poca acqua fredda e uniamo al latte bollente, mescolando velocemente. Incorporiamo la fontina tritata e mescoliamo fino a scioglierla copletamente. Se la fonduta è troppo densa, frullatela con il mixer ad immersione. Serviamo le rose su un letto di fonduta.HIROHIKO SHODA:Involtini di scampi con salsa al pistacchio
Preparazione: nella ciotola mettiamo la farina di semola con le uova, impastiamo e stendiamo la sfoglia tonda col mattarello, arrotoliamo e tagliamo i tagliolini.
Puliamo gli scampi, togliamo la testa e il carapace che possiamo usare per fare un brodo a parte. Gli scampi li infilziamo negli stecchini di legno lunghi. Avvolgiamo gli scampi nello stecchino con i tagliolini appena preparati.
Friggiamo gli involtini in abbondante olio d’oliva ben caldo. Nei pistacchi sgusciati mettiamo olio d’oliva, pizzico di sale e frulliamo ad immersione.
Sgoccioliamo su carta da cucina gli spiedini. Facciamo l’insalata con gli spicchi di arancia pelata a vivo e condiamo con olio e sale. Serviamo gli spiedini con la salsa e l’arancia.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
ORECCHIETTE CON RAGU E FONDUTA E INVOLTI DI SPADA CON CRUDO E COTTO DI ZUCCHINE
Ingredienti: fettine di manzo, scamorza, aneto, zucchine, spada affumicato
Preparare le orecchiette con semola ed acqua tiepida
Tritare al coltello il vitello e poi cuocere con sedano, carota, cipolla e uno spicchio d’aglio
Aggiungere poi pomodoro
Portare a bollore il latte, unire poi la panna ed aggiungere la scamorza grattugiata
Preparare una versione cruda come insalatina ed un’altra parte cotta le zucchine
Servire lo spada con la frutta nataliziaSQUADRA DEL PEPERONE
SALMONE CON POMODORINI E DOLCE CON CREMA AL MANDARINO
Ingredienti: bieta, trancio di salmone, pan di Spagna, meringhette, mirtilli, pomodori secchi sott’olio
In una ciotola mettere le uova, dividendo i bianchi dai rossi;
Unire ai rossi lo zucchero
Montare i bianchi e neve con un po’ di sale
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia
Aromatizzare l’acqua con le erbe, scorza d’arancia ed il pepe in grani
Aggiungere sopra il cestino del vapore e cuocere il salmone a vapore, dopo aver avvolto nel te verde con zenzero, sale e zucchero di canna
Accompagnare con un pesto di nocciole e pomodori secchi
Vince la squadra del pomodoro.
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La prova del cuoco:Ricette di Natale 14 dicembre 2015. |
