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La prova del cuoco:ricette venerdì 23 ottobre 2015.
Anna Moroni : Rotolini di pollo con pancetta e Asiago
Procedimento:
Battiamo le fettine di carne, in modo da ottenere dei filetti sottilissimi. Spolveriamo le stesse di sale e foglie di timo.
Mettiamo da parte. Su un tagliare, disponiamo delle fette di pancetta; sopra ad ognuna di queste mettiamo una fettina sottile di zucchina.
Tagliamo le fettine di carne a strisce della larghezza della pancetta e delle zucchine. Disponiamo il pollo sull’affettato e sulle zucchine; mettiamo sopra delle fettine di asiago, quindi arrotoliamo stretti e sigilliamo con uno stuzzicadenti.
Cuociamo in padella, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, salvia e timo. Copriamo e, poco prima di completare la cottura, sfumiamo col vino bianco.Gianfranco Pascucci:Supplì alla pescatora
Ingredienti:
Per la panatura: pane grattugiato, acqua, farina
Per il risotto: 200 g di riso, 2 kg di mitili (cozze, vongole, lupini, tollino), 300 g di calamari, seppioline, totanelli, 1 spicchio di aglio, 4 gamberi, 4 scampi, qualche gamberetto, 4 pomodorini, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco.
Procedimento:
Tostiamo il riso, poi uniamo i pomodori e a mano a mano aggiungiamo il pesce in base alla loro cottura. Portiamo a cottura il riso alla pescatora, perfetto da usare il riso alla pescatora avanzato. Il riso deve essere al dente e deve asciugare bene, questi i veri trucchi.
Per realizzari i supplì, utilizziamo il risotto avanzato: l’importante è che sia al dente. Lasciamo asciugare all’interno di una pirofila e spezziamo i gamberi o, in generale, i pesci che fossero rimasti interi o di dimensioni medio-grandi. In una ciotola, prepariamo la pastella, miscelando farina ed acqua.
Quindi, prendiamo il riso ormai freddo e formiamo delle polpette a cui diamo la classica forma allungata del supplì. Immergiamo quest’ultimi nella pastella, quindi passiamo nel pangrattato.
Friggiamo in olio caldo e profondo per circa 2 minuti o comunque fino a doratura. Serviamo con la verza sbollentata e condita con una vinagrette.Daniele Reponi : Le gustose ricette col guanciale stagionato.
La ricetta del primo panino con guanciale stagionato:
Farciamo il panino con le fette di guanciale stagionato e scaldiamo in forno, aggiungiamo la polpa di zucca cotta al forno, poi un po’ di formaggio di capra con tutta la sua crosta per dare una nota leggermente amara; chiudiamo con pezzettini di zenzero candito, chiudiamo a serviamo subito.
La ricetta del secondo panino con guanciale stagionato:
Scaldiamo il pane con le fette di guanciale, poi aggiungiamo le fette di uovo sodo, le fettine di pecorino, un po’ di noci tritate al coltello e chiudiamo con semi di anice.Fettuccine allo zafferano con salsiccia e funghi porcini
Ingredienti e preparazione: impastiamo la farina con le uova in proporzione un uovo ogni 100 g di farina.
Aggiungiamo anche la bustina di zafferano. Lavoriamo a mano l’impasto e stendiamo con la nonna papera, otteniamo le fettuccine gialle.
Puliamo i funghi porcini, il gambo lo tagliamo a dadini e la testa a fettine. Facciamo sciogliere un po’ di burro in padella e aggiungiamo la salsiccia sbriciolata, rosoliamo, aggiungiamo il rosmarino e i funghi e sfumiamo poi col brandy. Lo chef cuoce da parte i funghi con un filo di olio e rosmarino.
Un po’ di funghi li frulliamo con un pochino di burro e acqua di cottura della pasta. Cuociamo le fettuccine in acqua bollente e salata, scoliamo e completiamo saltando in padella. Se vogliamo aggiungiamo formaggio grattugiato.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
PACCHERI ALLA PUTTANESCA DI PESCE E PETIT CHARLOTTE
Ingredienti: biscottini di sfoglia, castagne, paccheri
Cuocere in acqua bollente e salata i paccheri
In una padella, mettere uno spicchio
Aggiungere il pesce pulito, calamari e seppie, ed aggiungere poi capperi, peperoncino e pomodoro
Preparare tre basi nei cerchi di acciaio del dolce con i biscotti di sfoglia sbriciolati
Ripassare le castagne nella padella con il caramello
Preparare una ganache con cioccolato e panna calda
Mettere al centro della base del dolce la castagne caramellate e aromatizzate con rum e brandy
Aggiungere i biscotti lateralmenteSQUADRA DEL PEPERONE
RISOTTO CON CARCIOFI E PECORINO E INVOLTINI AL MARSALA CON PRUGNE E BACON
Ingredienti:pancetta affumicata, pancetta, pecorino, prugne secche e carciofi
Avvolgere la carne infarinata c mettere al centro la prugna
Arrotolare poi intorno alla pancetta
Cuocere la carne in padella
Preparare il risotto in un tegame, facendo tostare e poi sfumare con vino bianco
Servire il risotto condito con i carciofi ed una spolverata di pecorino
Vince la squadra del peperone.
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La prova del cuoco:ricette venerdì 23 ottobre 2015. |
