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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 4 febbraio 2015.
SERGIO BARZETTI:GIRELLE DI PASTA LIEVITATA CON RIPIENO DI RICOTTA, SPECK E GRANA
Per la pasta lievitata:
600 g di farina di farro Bianco
250 ml di latte intero
1 uovo intero
2 tuorli
20 g di lievito di birra
8 g di zucchero semolato
40 g di panna fresca
15 g di sale
50 g burro
Per il ripieno:
250 g di ricotta di pecora
150 g di speck affettato
50 g di formaggio grattugiato.
Insalatine fresche per accompagnare
1 limone
Procedimento:
Stemperare il burro precedentemente ammorbidito nel latte tiepido, unire lo zucchero, il lievito, l'uovo intero ed i tuorli, amalgamare con la farina. Aggiungere il sale solo a metà della lavorazione ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Riporre in una ciotola molto capiente, coprire accuratamente per evitare infiltrazioni di aria e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 24/25°C per circa 30 minuti.
Nel frattempo frullare lo speck e spadellarlo qualche minuto a secco, per renderlo croccante.
Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per un minuto con delicatezza, quindi stenderlo su di un tessuto infarinato, creando una base rettangolare ampia.
Distribuire la ricotta, lo speck croccante e spolverare con grana, lasciando un margine inferiore di circa 3 cm. Rincalzare verso l’interno i due bordi laterali.
Arrotolare l’impasto su se stesso e richiudere accuratamente, con lo spago tagliare il rotolo dividendolo in 6 parti, trasferite ogni singolo trancetto in un contenitore da muffins, spennellare la superficie del rotolo con la panna e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa 20/25 minuti.
Togliere dallo stampo e lasciare intiepidire prima di servire, accompagnare con insalatine fresche condite con qualche goccia di limone.
LUISANNA MESSERI:BOCCONCINI TOSCANI
Ingredienti:
250 g di farina
100 g di burro
8 uova
200 g di pecorino stagionato
200 g di cavolo nero
sale e pepe
olio extravergine
2 spicchi d’aglio
100 g di finocchiona
100 g di salame
50 g di stracchino
1 finocchio
2 carote
2 cipollotti
10 ravanelli
1 cuore di sedano
Procedimento:
Scaldare fino all’ebollizione ml 400 di acqua col burro e un pizzico di sale.
Aggiungere fuori dal fuoco, in una sola volta la farina setacciata. Mescolare la pasta a fuoco basso fino a formare una palla omogenea.
Lasciare raffreddare alcuni minuti e incorporare 4 uova, una alla volta, unire alla pasta choux il pecorino grattugiato e il cavolo tritato saltato in padella con aglio e olio.
Aggiungere 2 chiare montate a neve e mettere l’impasto in un sac a poche. Formare piccoli bignè e cuocere in forno a 200° per 8 minuti.
Frullare la finocchiona col salame fino a farli diventare una mousse; aggiungere lo stracchino se serve più cremosa.
Farcire i bocconcini con la crema, e servirli con le verdurine crude in pinzimonio nei bicchierini e vinaigrette
Anna Moroni: Sformato di carciofi e patate.
Procedimento:
Cuociamo i carciofi tagliati a spicchi con olio e aglio, prezzemolo, saliamo. Sfumiamo col vino.
Frulliamo il tutto e poi passiamo anche nel passaverdure se vogliamo eliminare le fibre.
Alle patate lessate e schiacciate uniamo le uova, la crema di latte e il parmigiano grattugiato.
Amalgamiamo bene, saliamo e pepiamo.
Aggiungiamo anche i carciofi pronti.
Ungiamo col burro la teglia, meglio se con cerniera, spolveriamo con il pane grattugiato.
Versiamo il composto e facciamo delle righe con la forchetta.
Cuociamo in forno a bagnomaria per 30 minuti a 180° C e poi togliamo l’acqua e facciamo cuocere 15 minuti.
Serviamo con la crema di patate.
Tortelli con cioccolato, noci e gorgonzola
Ingredienti e procedimento:
Nel latte sciogliamo il gorgonzola.
Aggiungiamo le mele a dadini.
Aggiungiamo poi le noci tritate grossolane e un pochino di prezzemolo tritato.
Alla fine uniamo un cucchiaino di farina 00 e facciamo addensare.
Nel frullatore mettiamo mezza tavoletta di cioccolato fondente, uova, poca farina di semola e farina 00, un goccio di olio.
Otteniamo un impasto che passiamo nella nonna papera.
Ritagliamo i quadrotti.
Farciamo col il ripieno e chiudiamo ottenendo i tortelli.
Cuociamo in acqua bollente
In padella sciogliamo un po’ di burro e saltiamo i tortelli.
Barchette di pasta frolla salata con gorgonzola e noci.
Ingredienti e procedimento:
Barchette di pasta frolla con gorgonzola e noci
Burro, farina, semola, pizzico di sale, 1 uovo e parmigiano, facciamo la frolla salata.
Stendiamo l’impasto sottile e ritagliamo dei cerchietti.
Adagiamo nei pirottini per fare le barchette. Bucherelliamo il fondo.
Mettiamo in forno per 6 minuti a 180° C.
Facciamo il ripieno con gorgonzola e noci tritate grossolane, amalgamiamo e uniamo un po’ di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo tritato, un pizzico di sale e un goccio di latte. Montiamo con le fruste il ripieno.
Facciamo una purea frullando il cioccolato con la mela a dadini già cotta nel microonde.
Farciamo le barchette di pasta frolla salata con il ripieno. Completiamo con un pezzetto di noci, salvia fritta e pezzetto di cioccolato.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
TAGLIATELLE AI FUNGHI E FONDUTA DI CRESCENZA E MAIALINO GLASSATO AI LAMPONI E ZENZERO
Ingredienti: crescenza, fagiolini, lamponi, funghi, maialino, zenzero
Preparare l’impasto con farina, uova e zafferano
Realizzare le tagliatelle e cuocerle in acqua bollente e salata
Cuocere il maialino nel latte, zenzero e ginepro;
In un altro pentolino sciogliere il burro e far rinvenire i lamponi;
Cuocere anche i funghi puliti in precedenza
Avvolgere il filetto nella rete del maiale e ripassare in padella
Terminare la cottura del maiale nel forno
Cuocere i fagiolini direttamente nel microonde per 4 minuti in una ciotola con acqua
Condire le tagliatelle con il sughetto di funghi
SQUADRA DEL PEPERONE
RAVIOLONI CON PECORINO E TOTANI RIPIENI CON SALSA DI PEPERONI
Ingredienti: bietoline, totani, finocchino, peperone, pecorino, peperone
Preparare la pasta fresca per i ravioloni
Farcire con la finocchiona e pecorino e poi cuocere in acqua bollente
In un pentolino, mettere il peperone tagliato a cuocere con un cucchiaio di riso, coprendo poi con l’acqua
Frullare la salsa abbastanza ferma
Tagliare a dadini il pane raffermo e condire con l’acqua della mozzarella, il prezzemolo, la dadolata di mozzarella
Farcire il totano con questo composto
Cuocere in totano direttamente in padella
Stufare con olio e cipolla le bietoline
Frullare pure la bieta per accompagnare i ravioloni
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