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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 17 dicembre 2014.
LUISANNA MESSERI:GRAN BOLLITO MISTO E SALSA VERDE
Per il lesso:
500 g di punta di petto
500 g di biancostato
500 g di polpa di manzo
500 g di punta di vitella
1 zampone artigianale
2 carote
3 coste di sedano
3 cipolle rosse
chiodi di garofano
prezzemolo
pepe in grani alla creola
1 kg di patatine novelle
1 cuore di sedano
1 mazzo di carotine col ciuffo
1 mazzo di rape bianche piccole
Per la salsa verde:
un mazzo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
pane raffermo
aceto rosso q.b.
2 acciughe dissalate
1 uovo sodo
1 manciata di cetriolini sottaceto
un tubetto di acciughe
Procedimento:
Per il bollito: In una pentola piena d’acqua mettere le carote, il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, sale e pepe. Farla bollire e buttarci i pezzi della carne. Con una ramina togliere la schiuma bianca che si forma sulla superficie. Farlo cuocere almeno per tre ore.
Una mezz’ora prima di levarlo dal fuoco aggiungerci delle patate sbucciate, coste di sedano che serviranno da contorno alla carne. Cuocere lo zampone in una pentola a parte con altri odori. I puristi lo portano in tavola con la pentola di cottura e lo mangiano solo con un po’ di sale.
Per la salsa: in un mixer mettere tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una salsa omogene.
ANNA MORONI:TORTINI ALLA RUSSA CON ARINGA
Ingredienti per 6 persone:
2 patate lesse
2 cipollotti
2 carote lesse
1 barbabietola cotta
4 filetti di aringhe affumicate
2 uova sode
2 tuorli
Olio di semi di mais
1 cucchiaino di senape forte
succo di ½ limone
1 cucchiaio di aceto
prezzemolo
sale e pepe
Insalatina verde per guarnire il piatto
Procedimento:
Versare nel cestello del mixer ad immersione i tuorli il sale, 1 cucchiaio di aceto ed un filo di olio; mescolare unire poi la senape e continuare a mescolare aggiungendo dell’altro olio a filo. Quando la maionese è pronta aggiustare di sale e con il succo di limone.
Tagliare a dadini le patate, le aringhe e la barbabietola, affettare le carote e schiacciare le uova sode con la forchetta. Tritare i cipollotti.
Con l’aiuto di una coppa pasta comporre i tortini. Fare il primo strato con le patate mescolate con metà dei cipollotti, velare con la maionese, proseguire con uno strato di aringhe, aggiungere l’altra metà dei cipollotti , velare con altra maionese e aggiungere le carote.
Insaporire le uova sode con una macinata di pepe e distribuirle sulle carote, aggiungere ancora un velo di maionese e completare con le barbabietole amalgamate con la maionese.
Premere bene i tortini e sfilare il coppa pasta e servire con un po’ di insalatina verde.
SERGIO BARZETTI:RISOTTO “NATALIZIO” AL PROSECCO
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Carnaroli*
200 g di formaggio fresco spalmabile
1 bicchiere di prosecco di Valdobbiadene
20 g di burro
1 scalogno
70 g di grana
70 g di pistacchi pelati
½ melagrana sgranata
brodo
alloro
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Frullate i pistacchi con il grana grattugiato e su una teglia foderata con carta da forno, posizionatelo a forma di stelline con l’aiuto di un coppa pasta, cuocete in forno preriscaldato a 170°C fino a doratura.
Tostate il riso con lo scalogno intero, semplicemente sbucciato e una noce di burro, sfumate con il prosecco, aggiungete la foglia di alloro e sfumate con il brodo.
Portate a cottura il risotto bagnando con il brodo, regolando di sale e mescolando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto di riposo, mantecate il risotto con metà della formaggina e servite accompagnando con qualche chicco di melagrana e le stelline di grana e pistacchio.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
TIMBALLINO DI ANELLETTI ALLA SICILIANA E WOAK DI VERDURE
Ingredienti: anelletti, melanzana, broccoli, carote, pollo, piselli
Pulire tutte le verdure e tagliarle
Mettere nella woak un filo d’olio e il pollo con peperoncino e pepe rosa e condire con sale;
Aggiungere sedano, carota, cipolla, alcuni piselli
Cuocere gli anelletti in acqua bollente
Cuocere le uova sode
Cuocere le melanzane e farle fritte, dopo averle tagliate a dischi
Preparare la besciamella tradizionale e nel frattempo frullare sedano, carota e cipolla per preparare il ragù degli anelletti
Scolare gli anelletti e condire con il ragù, la besciamella ed il prosciutto e formaggio grattugiato e l’uovo con rosso morbido
Gratinare in forno mettendolo in una teglia unta d’olio e arricchita di pan grattato e melanzane fritte alla base
SQUADRA DEL PEPERONE
CASONCELLI DELL’AVVENTO E COTOLETTA ALLA VALDOSTANA
Ingredienti: patate, fontina, fesa di vitello, castagne, prosciutto cotto, macinato di maiale
Preparare l’impasto dei casoncelli e tagliare le patate
Preparare il ripieno unendo la carne ed il prosciutto
Preparare le cotolette tagliando il formaggio e mettendolo dentro con la fontina
Passare nel pangrattato e cuocere in burro
Vince la squadra del pomodoro.
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