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La prova del cuoco:Ricette giovedì 11 dicembre 2014
ANNA MORONI:SALATINI AL CURRY E PAPRIKA
Ingredienti:
300 g di farina
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
½ cucchiaino di senape in polvere
240 g di burro
100 g di grana grattugiato
1 uovo sbattuto
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Procedimento:
Preriscaldate il forno a 220°C.
Dividere la farina in due ciotole setacciandola, e aggiungere in una il curry, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe e la senape.
Nell’altra ciotola alla farina aggiungere la paprika, mezzo cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe.
In ogni ciotola unire metà del burro tagliato a pezzi e lavorarlo fino a che non prenda la consistenza della mollica di pane.
Usando una forchetta, mescolare il parmigiano(sempre dividendo a metà la dose) e un uovo in ogni ciotola fino a che il composto non risulti ben amalgamato.
Mescolare in modo da ottenere una pasta soffice. Mettere ogni composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a stella. Disporre su una teglia da forno leggermente unta gli spumoncini al curry e su un’altre teglia quelli alla paprika, facendo attenzione a distanziarli bene.
Decorare ogni spumoncino con semi di coriandolo e cuocere in forno per 10-15 minuti, fino a che siano leggermente dorati ai bordi.
Lasciare raffreddare su una gratella e disporre su un piatto di portata.
Luisanna Messeri:VITELLA ALLO SHERRY tratta da “Ricette di Nonna Paola” (1978)
Ingredienti:
Un girello di vitella da 800 g
½ l di brodo vegetale
30 g di amido di mais
30 g di farina
60 g di burro
1 bicchiere di sherry
300 g di groviera
500 g di piselli surgelati
500 g di funghi chiodini
timo fresco
1 spicchio d’aglio
4 patate lesse
olio extravergine
sale e pepe nero
Procedimento:
Arrostire il girello a fiamma allegra. Lessare le patate e tagliarle a fettine. Tagliare a fette anche l’arrosto rosolato e metterlo in una teglia sopra uno strato di fettine di patata, alternando una fetta di patata e una di carne.
Preparare a parte una besciamella col brodo (vellutata) utilizzato al posto del latte e profumata con lo sherry. Condire la carne con qualche cucchiaiata di questa vellutata.
Spolverate di groviera grattugiato e passate in forno a gratinare.
Servite con un contorno di pisellini e funghetti ripassati in olio, aglio e timo.
ALESSANDRA SPISNI:TRIANGOLI ROSSI ALLE PERE CON SALSA DI CICORIA E UVETTA
Per la sfoglia:
350 g di farina
3 uova
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Per il ripieno:
2 pere abate
200 g di robiola
100 g di grana
1 uovo
un trito di maggiorana e timo
Per la salsa:
1 scalogno
50 g di burro
olio extravergine d’oliva
150 g di cicorietta
1 cucchiaio di uvetta appassita
½ bicchiere di vino bianco secco
50 g di pecorino grattugiato
sale e pepe
Procedimento:
Impastare la farina con le uova e il concentrato di pomodoro e confezionare la sfoglia. Tenere da parte a riposare.
Preparare il ripieno: tagliare a dadini le pere e unirle in una ciortola con la robiola, il grana, l’uovo e il trito di odori. Amalgamare bene il composto.
Riprendere la sfoglia, tagliarla a quadrati e mettere un mucchietto di composto in ogni quadratino. Chiudere a triangolo e cuocere in acqua bollente salata.
Pulire e lavare la cicorietta, una volta sbollentata scolarla e tagliarla a striscioline sottilissime. Tritare lo scalogno e lasciarlo soffriggere nel burro ed olio, bagnare con il vino bianco e aggiungere le uvette, aggiustare con sale e pepe. Lasciare cuocere qualche minuto poi aggiungere la cicorietta sminuzzata, condire con sale e pepe e cuocere a fiamma vivace il tempo di cottura della pasta.
Appena i triangoli salgono a galla, scolare e passarli direttamente nella padella con la cicoria.
Amalgamare la pasta per insaporire pochissimi secondi e servire accompagnata da formaggio grattugiato
Gnocchi rossi di Natale
Ingredienti:
Farina di segale, patate rosse, barbabietola rossa precotta, grana, noce moscata, uovo, fecola, farina 0, prosciutto crudo di montagna,
Procedimento:
Lessiamo le patate e le schiacciamo. Versiamo nella ciotola.
Aggiungiamo alle patate la noce moscata grattuguiata.
Uniamo del grana grattugiato.
Aggiungiamo l’uovo e amalgamiamo bene.
Aggiungiamo la barbabietola rossa già cotta, tagliata a dadini e frullata.
Aggiungiamo la farina di segale e la farina 0 per ottenere l’impasto che ci permetta di fare gli gnocchi.
In padella ben calda disponiamo il prosciutto crudo a striscioline e lasciamo andare con un po’ di burro. Sfumiamo con la grappa.
Cuociamo gli gnocchi in acqua bollente salata.
Scoliamo gli gnocchi e saltiamo in padella. Completiamo con grana grattugiato.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
CANNELLONI CON RICOTTA IN SALSA DI PORCINI E FRITTO MISTO DI VERDURE
Ingredienti: carciofi, soglie di pasta all’uovo, castagne precotte, ricotta di pecora e alici
Tritare le castagne per il ripieno dei cannelloni
Unire poi con la ricotta le castagne
Farcire i cannelloni con la sfoglia già pronta
Cuocere i carciofi in un pentolino con un fondo di burro e poi unire un cucchiaio di farina e colmare con il latte per fare la besciamella
SQUADRA DEL PEPERONE
TORTELLI CON PATATE AL LARDO E COSCIA CON FINOCCHI AL GRATIN
Ingredienti: coscette di coniglio, funghi porcini, finocchio, pomodori ramati, lardo di colonnata, patate
Impastare la farina con l’uovo e preparare la pasta fresca
Lessare le patate, schiacciarle e preparare il ripieno insieme al lardo tritato
Preparare un sughetto con olio, porcini, un pizzico di sale e sfumare con il vino bianco
Tagliare poi a julienne il pomodoro sbollentato e spellato e poi aggiungerlo con i porcini
Mettere le carote e olive nere tagliate a julienne per preparare il coniglio
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