La prova del cuoco:Ricette mercoledì 10 dicembre 2014.
ANNA MORONI:FILETTI DI BRANZINO IN CROSTA
Ingredienti per 6 persone:
2 filetti di branzino 200 g di farina 50 ml di olio extravergine d’oliva 75 ml acqua tiepida 30 g di gherigli di noce 30 g di nocciole sgusciate 30 g di mandorle sgusciate timo fresco 60 g di prosciutto crudo 1 scalogno olio extravergine d’oliva sale e pepe
Procedimento: Tritare la frutta secca aggiungendo delle foglioline di timo fresco. In una ciotola unire tutto alla farina, aggiungere l’olio e l’acqua tiepida; aggiustare di sale e pepe. Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo. Tritare il prosciutto crudo con lo scalogno. Stendere la pasta in un rettangolo abbastanza sottile, sistemare un filetto di branzino su metà del rettangolo e spalmare sopra il trito di prosciutto. Coprire con il secondo filetto posto in senso contrario (testa/coda). Richiudere la pasta intorno al pesce e decorare con delle striscioline di pasta avanzata. Cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti, finché la pasta sarà dorata.
LUISANNA MESSERI:TORDELLI LUCCHESI
Per la pasta: 400 g di farina 4 uova 1 cucchiaio di olio Per il ripieno: 1 kg di bieta lessata 1 spicchio d’aglio 300 g di macinato di vitellone 300 g di macinato di maiale 150 g di mortadella macinata 4 uova pane casareccio raffermo q.b. latte q.b. 150 g di grana intero
Per il ragù: 500 g di macinato di manzo 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla ½ kg di pomodorini di collina mix di spezie timo fresco olio extravergine d’oliva sale e pepe
Procedimento: Versare a fontana la farina, rompere le uova e aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lascerete riposare. Lessare le bietole, scolare bene e ripassare in padella con olio e aglio che poi toglierete. Rosolare le carni macinate e profumate con due foglioline di timo e il mix di spezie. A parte ammollare nel latte 2 fette di pane casalingo raffermo e strizzarlo. Passare al tritacarne la mortadella e riunire tutto in un recipiente aggiungendo il pane, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe nero e mescolate. Tirare la pasta a strisce larghe e mettere a intervalli regolari un cucchiaino di ripieno, ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l’apposito stampo tondo, avendo cura di far combaciare i lembi e chiudere con i rebbi della forchetta. Cuocere i tordelli in acqua salata per pochi minuti e una volta scolati condirli con un buon ragù di carne e parmigiano grattugiato a parte.
SERGIO BARZETTI:BRASATO DI MANZO DI “MISTER ALLORO”
Ingredienti per 6 persone :
1,5 kg di cappello del prete 150 g di pancetta steccata 6 scalogni 1 bicchiere di panna fresca 40 g di burro 1 bicchiere di marsala 10 foglie di alloro 1 bicchiere di brodo di carne 2 bacche di ginepro sale
Per contorno: 800 g patate lessate 60 g di grana 30 g di prezzemolo tritato 2 uova +2 tuorli 4 nidi di capelli d’angelo sale e pepe Farina q.b. olio per friggere
Procedimento : Bardare” la carne avvolgendola completamente con la pancetta affettata, sovrapporre 5 foglie di alloro e legare con uno spago da cucina. Ripulire gli scalogni e tagliarli grossolanamente. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungervi le restanti 10 foglie di alloro ed aggiungere la carne, facendola rosolare da tutti i lati. Aggiungere gli acalogni. Sfumare con il marsala, aggiungere due bacche di ginepro schiacciate. Aggiungere il brodo, la panna fresca , coprire e riportare sul fuoco per circa 2 ore e 30 minuti a fiamma moderata. Liberare dallo spago e tagliare a fette, servire con abbondante fondo di cottura fatto ridurre leggermente sul fuoco se necessario. Amalgamare le patate lessate con il grana grattugiato grossolanamente, il prezzemolo, i tuorli, sale e pepe, formare degli gnocchi, infarinarli , passarli nell’uovo sbattuto e negli spaghettini sbriciolati, friggerli , scolarli su una carta assorbente e servirli al fianco del brasato .
Pacchettini natalizi ripieni
Ingredienti:
Vino bianco, prezzemolo, semola, pane grattugiato, aglio, peperoncino, pomodori, scampi, carciofi, mortadella, olio, farina, semola
Procedimento:
Facciamo l’impasto con semola, farina e acqua, un classico impasto che Gilberto Rossi prepara senza dosi precise ma ottendo un composto facile da stendere.
In pentola versiamo un filo di olio, aglio vestito, peperoncino, aggiungiamo i pomodori, facciamo soffriggere e poi aggiungiamo un po’ di acqua e facciamo cuocere.
Togliamo poi l’aglio.
Frulliamo a immersione questo composto con i pomodorini ottenendo la salsetta. Se risulta troppo liquida aggiungiamo un po’ di burro lavorato con farina e facciamo cuocere.
Puliamo gli scampi e poi tritiamo al coltello molto sottili.
Tritiamo allo stesso modo la mortadella.
Tritiamo anche il prezzemolo.
Uniamo scampi, mortadella, prezzemolo, pochissimo aglio tritato, un goccio di vino bianco e un po’ di pane grattugiato per asciugare il ripieno.
Stendiamo l’impasto e farciamo con il ripieno dei quadrati che chiudiamo ottenendo dei pacchettini.
Cuociamo i pacchettini in acqua bollente salata.
Puliamo i carciofi e tagliamo a fettine e passiamo nella farina.
Friggiamo i carciofi in olio ben caldo.
Serviamo i pacchettini su una base di salsetta di pomodori completando con i carciofi fritti.
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