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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 3 dicembre 2014.
LUISANNA MESSERI:TORTA DI FORMAGGIO E SALMONE
Ingredienti:
250 g di robiola
250 g di formaggio spalmabile
300 g di mascarpone
500 g di salmone affumicato
50 g di panna fresca
10 g di colla di pesce
mandorle tostate
erba cipollina, prezzemolo, aneto
100 g di pomodorini ciliegina
limoni
8 fette di pancarré bianco senza crosta
vino bianco secco
sale e pepe bianco
Procedimento:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e stemperarla in un po’ di vino bianco caldo. Frullare metà quantità di salmone con la panna.
Amalgamare i formaggi e il mascarpone con il frullato di salmone, la colla di pesce, poche gocce di limone, sale e pepe e abbondante trito di erbe.
Foderare il fondo di uno stampo a cerniera mobile di cm.22, con alcune fette di pancarré, sopra metterci metà composto di formaggio, coprirlo con metà fette di salmone rimasto. Completare col restante composto livellandolo bene. Passare la torta in frigorifero per 2 ore.(PUNTO 1)
Sformarla, rivestire i fianchi con le mandorle tritate, quindi sistemare su un piatto di portata, guarnirla con le fette di salmone, rondelle di pomodoro, limone ed aneto.
ANNA MORONI:POLPETTE CON PISELLI
Ingredienti per 4 persone:
300 g di macinato misto
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di grana grattugiato
prezzemolo tritato
1 patata bollita
1 Kg di piselli
1 cipollina bianca
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
300 g di passata di pomodoro
sale e pepe
Procedimento:
Mescolare il macinato con l’uovo intero, il parmigiano, la patata bollita schiacciata e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e formare delle polpettine della dimensione di una noce. Infarinare Friggerle in olio extravergine di oliva.
Nel frattempo mettere i piselli in padella con la cipollina e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unire il pomodoro e far insaporire per qualche minuto. Unire le polpette e lasciar amalgamare i sapori per dieci minuti. Servire ben caldo
SERGIO BARZETTI:FIORI DI SFOGLIA RIPIENI DI PORRO E TALEGGIO
Ingredienti per 6 persone:
2 sfoglie tonde
2 porri freschi
150 g di taleggio
50 g di burro
2 foglie di alloro
40 g mandorle con la pelle
1 uovo
½ bicchiere di acqua gassata
Sale
Zucchero di canna
Procedimento:
Lavare e tagliare a rondelle i porri, in una padella mettere il burro, l’alloro, i porri tagliati e farli appassire, aggiungere il sale, un cucchiaino di zucchero di canna e bagnare con l’acqua gassata, coprire e lasciare cuocere. Quando i porri risulteranno morbidi e ben cotti, toglierli dal fuoco e farli raffreddare.
Srotolare le sfoglie, spennellarne una con uovo leggermente sbattuto, posizionare dei piccoli mucchietti di porri, arricchire con noci di taleggio e richiudere con la seconda sfoglia, ritagliare dei piccoli ravioli, posizionarli in una teglia foderata con carta da forno, spennellarli e spolverarli con un trito di mandorle, cuocere in forno preriscaldato ad una temperatura di circa 200°C per circa 12 minuti. Servire caldi, decorando a piacere.
Crespelle di polenta con funghi
Ingredienti:
Latte, funghi, prezzemolo, panna, gorgonzola, farina 00, farina di polenta, burro, uova, salsiccia
Procedimento:
Farina di polenta, latte e farina bianca, amalgamiamo il composto per le crespelle, aggiungiamo le uova. La concorrente ne ha aggiunte 3 di uova.
Sciogliamo il burro e aggiungiamo al composto per le crespelle, saliamo.
Cuociamo le crespelle.
In padella scaldiamo un filo di olio e cuociamo i funghi lavati e tagliati a pezzetti.
Facciamo cuocere la salsiccia senza pelle con un po’ di burro in padella.
Facciamo sciogliere da parte il gorgonzola con la panna per ottenere la fonduta.
Farciamo le crespelle con funghi, salsiccia e un po’ di fonduta. Serviamo su una base di fonduta.
Gilberto Rossi:Cannelloni di polenta e salsiccia con salsa di funghi
Ingredienti
Latte, funghi, prezzemolo, panna, gorgonzola, farina 00, farina di polenta, burro, uova, salsiccia
Preparazione
Togliamo la pelle alla salsiccia e la battiamo nella ciotola con un cucchiaino di panna, uniamo mezzo albume già sbattuto.
Nel pentolino facciamo cuocere i funghi con prezzemolo, filo di olio e un po’ di acqua, sale. Scaldiamo il latte con burro e pizzico di sale, uniamo la farina di polenta ottenendo un composto non troppo denso.
Stendiamo la polenta tra due fogli di carta forno, farciamo con la salsiccia cotta. Rifiliamo e otteniamo i cannelloni di polenta su cui mettiamo anche il gorgonzola.
Mettiamo i forno a 180° C per 3 minuti.
Frulliamo un po’ i funghi.
Amalgamiamo un po’ di farina e olio a freddo e aggiungiamo nella salsina di funghi calda. Facciamo cuocere e addensare.
Serviamo i cannelloni su una base di salsetta di funghi.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
ORECCHIETTE COZZE E CIME E INSALATA CON BACCALA’
Ingredienti: cime di rapa, baccalà, indivia riccia, cozze, cavolo bianco, peperoni sott’olio.
Preparare la pasta fresca con farina, acqua e sale
Sbollentare le orecchiette in acqua bollente e salata
Far aprire le cozze in padella con uno spicchio d’aglio, l’olio extravergine di oliva, vino bianco e peperoncino
Cuocere le cime di rapa in acqua bollente e salata
Cuocere in acqua con un pizzico di sale il baccalà
Tagliare le olive nere, verdi e i peperoni sott’olio
Preparare le verdure in acqua, aceto e sale le verdure in agrodolce.
SQUADRA DEL PEPERONE
COSCETTE DI POLLO RIPIENE DI CASTAGNE E SALSICCIA E RAVIOLI FRITTI RIPIENI DI SCRUCCHIATA
Ingredienti: cosce di pollo, salsiccia, castagne precotte, verza, scrucchiata abruzzese.
Unire olio, vino bianco e farina per fare i ravioli fritti
Farcire con la scrocchiate e friggere in olio caldo
Passare nello zucchero semolato e cannella i ravioli
Farcire la coscia di pollo con castagne e salsiccia e saltare in padella con il burro, salvia e rosmarino
Cuocere le verze con un po’ di salsiccia, un goccio d’acqua e un po’ di sale e pepe, senza esagerar perché c’è già la carne.
Vince la squadra del pomodoro.
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