La prova del cuoco martedì 2 dicembre 2014.
SERGIO BARZETTI:TORTA DI LASAGNE CON BESCIAMELLA ALLO ZAFFERANO, BROCCOLI E PROSCIUTTO COTTO
Per la pasta:
200 g di farina 2 uova Per la besciamella: 1 lt di latte 80 g di farina 100 g di burro noce moscata sale 1 bustina di zafferano Per la farcitura: 500 g di broccoli siciliani 150 g di prosciutto cotto 80 g formaggio grana
Procedimento: Impastate la farina con le uova, riponete in frigorifero per un ora ben coperta. Preparate la besciamella, scaldando il burro con la farina, la noce moscata e il sale, incorporate il latte e la bustina di zafferano, e cuocete per circa 12 minuti mescolando. Stendete la pasta in sfoglie sottili, lessatele in acqua bollente profumata con alloro, scolatela e trasferitela in un recipiente con acqua fredda, foderate uno stampo rotondo, con uno strato di pasta che rivesta anche i bordi, proseguite alternando strati di pasta, besciamella, broccoletti mondati e tagliati a julienne e prosciutto. Ultimate con uno strato di broccoli, besciamella e grana, riporre in forno a 180°C per 25/30 minuti, lasciatela riposare prima di sformarla e tagliarla ai commensali.
Marco Bianchi:Paccheri alla rapa rossa e caprino
Ingredienti: Per la pasta: 360 g di paccheri di grano duro 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 2 spicchi di aglio 250 g di barbabietola rossa precotta peperoncino secco q.b. sale q.b. 2 cucchiai di acqua Per le quenelles di caprino: 300 g di caprino fresco qualche filo di erba cipollina fresca 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento: Cuocere i paccheri in acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo, in una padella antiaderente, stufare l’aglio con due cucchiai di acqua. Frullare per immersione la barbabietola tagliata a fette con un paio di cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Versare la purea così ottenuta in padella, aggiungere un paio di cucchiai d’olio e lasciarla restringere per qualche minuto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il peperoncino a piacere e mescolare. Scolare la pasta ancora al dente, risciacquarla sotto l’acqua fredda – per ridurre il rilascio degli amidi – e saltarla per un paio di minuti in padella con la barbabietola in modo da amalgamare bene il tutto. In una ciotola, mescolare il caprino con l’olio e l’erba cipollina tritata finemente; montare con la forchetta il composto fino ad ottenere una crema omogenea. Formare delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai. Disporre i paccheri al centro del piatto da portata con a lato le quenelles di caprino.
L’eccellente risotto al formaggio dello chef:Risotto al Castelmagno con guancia di vitello brasata.
Procedimento:
Tostiamo il risotto senza aggiungere niente in pentola.
Facciamo cuocere aggiungendo il brodo.
In un’altra pentola facciamo stufare la cipolla a fettine con burro e olio.
Facciamo cuocere 1 ora con un po’ di acqua e foglia di alloro e poi frulliamo.
In un’altra padella facciamo stufare con un po’ di olio il trito di carota, sedano, cipolla.
La guancia di vitello la facciamo rosolare in padella con un filo di olio e poi spostiamo nella padella con il trito.
Facciamo cuocere con il brodetto.
Al riso aggiungiamo il formaggio grattugiato, sia castelmagno che parmigiano.
Serviamo il risotto con il sughetto della carne, la carne e i pistacchi tritati.
Panino con lo sgombro e la focaccia con speck e burrata.
Ingredienti e preparazione:
Farciamo la fetta di pane tostato con lo sgombro sott’olio ridotto a pezzetti.
Aggiungiamo un po’ di olio di oliva, magari siciliano.
Aggiungiamo fettine di arancia sottili senza scorza, il finocchio a crudo tagliato sottile. Ancora, un trito di olive dolci.
Completiamo con origano selvatico.
Chiudiamo con l’altra fetta già tostata.
Focaccia con speck e burrata
Ingredienti e preparazione
Tostiamo la focaccia e farciamo con fette di speck del Trentino.
Aggiungiamo fettine di burrata, cipolline lampascione
Anna Moroni:Soufflè di porcini con fonduta di castelmagno e uova strappazate.
Preparazione
Tagliamo i funghi porcini e saltiamo in padella con burro e olio, saliamo e frulliamo.
Montiamo 4 rossi con le fruste. Uniamo i funghi frullati e la farina 0.
Amalgamiamo bene. Montiamo i 4 albumi a neve.
Aggiungiamo al composto anche gli albumi. Dividiamo il composto negli stampini di alluminio imburrati e in cui abbiamo passato il pangrattato.
Mettiamo in forno a 180° C per
Prepariamo la fonduta del formaggio castelmagno con la panna.
Facciamo una fritatta con due uova, farina di castagne, latte, sale e pepe.
Serviamo i tortini su una base di fonduta con funghi a fette saltati in padella e la frittata strapazzata.
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