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La prova del cuoco:Ricette venerdì 28 novembre 2014.
MARE E MONTI
GIANFRANCO PASCUCCI:CALAMARI ALLA LIVORNESE
ANDREA RIBALDONE:PATATE CON TUORLO D’UOVO E FONDUTA.
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
500 g di calamari
1 cipolla
1 spicchio di aglio
500 g di pomodori
8 olive nere
8 capperi
basilico
origano
timo
pane grattugiato aromatizzato con 100 g di prezzemolo
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
Pulire i calamari in 30 grammi di sale in un litro di acqua
In una pentola di ghisa, mettere un fondo di cipolla, olive, prezzemolo, poche alici e capperi e far sudare leggermente
Aggiungere le ali del calamaro e qualche tentacolo (la parte bassa);
Sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pomodori privati della pelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro e tagliati a cubetti
Coprire e proseguire la cottura per 4o minuti a fuoco lento;
Filtrare il tutto ed ottenere la salsa
In un litro di acqua bollente con 15 g di sale farli andare per 10 secondi e dopodiché metterli in acqua fredda (stessa quantità) ed il calamaro si arriccia ed è pronta per essere tagliato a carpaccio
In una padella antiaderente con un po’ d’olio cuocere i calati asciugati e cotti in precedenza
Aggiungere un po’ di pane tritato con il prezzemolo e capperi
Impiattare sulla salsa di pomodoro il cappero grigliato
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
2 patate di media pezzatura
300 g di fontina
400 ml di latte intero
4 uova
1 tartufo nero
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
Scaldare il latte e poi unire il formaggio non appena è caldo e lasciarlo fondere
Quando è ben fuso aggiungere dei rossi d’uovo e frullare fino ad ottenere una fonduta densa ma non troppo
Tagliare le patate e realizzare una sorta di contenitore utilizzando uno scavino e livellando le patate
Cuocere per 3-4 minuti in acqua bollente
Nel piatto di portata, mettere una base di fonduta calda ed adagiare la patate scavata
Sistemare un rosso d’uovo sul fondo della patata, fonduta calda e tartufo grattugiato
Anna Moroni:Scorzette d’arancia candite al cioccolato
Ingredienti:
Arancia biologica, acqua, zucchero semolato
Procedimento:
Sbucciamo l’arancia bio ben lavata, ottenendo delle bucce abbastanza spesse.
Tagliamo a bastoncini.
Facciamo bollire per 15 minuti in acqua; questo è un primo metodo.
Oppure facciamo bollire le scorzette pochi minuti ma cambiando tre volte l’acqua. La Moroni consiglia questo metodo.
Scoliamo bene le scorzette.
Le mettiamo nella ciotolina con abbondante zucchero semolato e facciamo seccare con uno dei seguenti metodi.
Possiamo seccarle in forno a 100° C oppure lasciarle a temperatura ambiente nello zucchero semolato per 2 giorni.
Infine, sciogliamo il cioccolato fondente al 70% e immergiamo le scorzette. Facciamo sgocciolare e mettiamo in frigo.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
PASSATELLI ALLE VONGOLE SU CREMA DI BROCCOLETTI E CODA DI ROSPO AL PROSCIUTTO
Ingredienti: Coda di pescatrice, prosciutto, vongole, broccoletti, zucchine romanesche
Preparare l’impasto dei passatelli con 2 uova, 100 g di pane, 100 g di grana e un pizzico di sale
Cuocere direttamente nella pentola di acqua bollente e salata i passatelli
Aprire le vongole con la cipolla e dopodiché eliminare le bucce
Sbollentare i broccoli, facendo sbollentare anche la cipolla nella stessa acqua
Avvolgere la coda di rospo nel prosciutto crudo, al centro mettere la zucchina e poi legare con lo spago
Cuocere la rana pescatrice in padella e poi terminare la cottura in forno
SQUADRA DEL PEPERONE
GNOCCHETTI CON BURRO, CANNELLA E ZUCCHERO E PETTO D’ANATRA CON INDIVIA BELGA
Ingredienti: petto d’anatra, patate miste (precotte), mandarini, vino ramoso, indivia belga
Preparare l’impasto dei gnocchetti con le patate precotte (americana e italiana) ed unire alla farina
Condire con un pizzico di sale l’impasto
Cuocere in padella con un po’ d’olio il petto d’anatra, mettendo dalla parte della pelle incisa (per 5 minuti) e poi da un’altra parte solo 1 minuto e terminare la cottura in formo
Nella stessa padella mettere il ramoso con rosmarino per fare la salsa con cui accompagnare la carne
Preparare l’indivia in padella ed accompagnare con l’anatra
In un pentolino, mettere le fese di mandarino con burro e zucchero di canna a caramellare
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.
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