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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 26 novembre 2014.
SERGIO BARZETTI:ARANCINI AL RADICCHIO CON CUORE FILANTE
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso Sant’Andrea
3 cespi di radicchio trevisano
½ cipolla rossa
grana q.b.
100 g di formaggio “latteria” o “rosa camuna “
100 g di burro
Latte q.b.
Farina 00* q.b.
500 g di pane grattugiato
grana grattugiato
olio di semi di arachide
alloro
sale e pepe
Procedimento:
Tostate il riso con la cipolla tritata, una foglia di alloro e 20 grammi di burro.
Bagnate con acqua calda fino a coprite completamente, salate, pepate, mettete il coperchio e proseguite fino ad ottenere una cottura al dente.
Nel frattempo Lavate e sminuzzate il radicchio, spadellarlo per circa 6 minuti a fiamma vivace con 30 g di burro. Spegnete il fuoco, salate, pepate e tenete da parte.
Se necessario scolate il riso dal liquido in eccesso, lavoratelo in una bacinella con il radicchio ed il parmigiano ed il restante burro.
Stendete il riso in un vassoio per farlo raffreddare. Formate delle palline di risotto di forma e dimensioni regolari (arancini).
Inserite in ciascun arancino un pezzo di formaggio tagliato a cubetti.
Preparate una pastella con farina e latte (in alternativa acqua) che risulti di consistenza simile a quella del composto per le crespelle.
Tuffate gli arancini nella pastella, poi fateli roteare nel pangrattato e friggeteli in olio caldo per qualche minuto, e fino alla doratura desiderata. Scolate e servite accompagnando a piacere.
ANNA MORONI:TAGLIATELLE AL PAPAVERO CON BROCCOLETTI AL FORMAGGIO
Ingredienti:
400 gi di cime di broccoli
70 g di caciotta
70 g di grana grattugiato
70 g di emmenthal
200 g di panna fresca
10 g di burro
300 g di farina
3 uova
½ cucchiaio di semi di papavero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Procedimento:
Impastare sula spianatoia la farina con le uova e i semi di papavero, un pizzico di sale e l’olio, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Stendere la sfoglia e fare le tagliatelle. Lavare i broccoli, tagliare a cimette e cuocere in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolare e tenere da parte.
In una padella scaldare il burro e versare la panna. Tagliare l’emmenthal e la caciotta a dadini. Aggiungere tutti i formaggi alla panna compreso il grana, lasciare fondere mescolando in continuazione a fuoco basso per 5’minuti. Aggiustare di pepe.
Aggiungere i broccoletti alla salsa, lasciando insaporire sul fuoco per altri 5’.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata scolate al dente, tenendo da parte ½ mestolo di acqua di cottura.
Stemperare la salsa, unire le tagliatelle scolate e servire subito.
LUISANNA MESSERI:FILETTO DI MAIALE IN CROSTA
Ingredienti:
un filetto di maiale da 1 kg
500 g di pane casareccio
50 g di grana grattugiato
100 g di uvetta
salvia, rosmarino, timo e prezzemolo
6 spicchi d'aglio
semi di sesamo bianco
3 uova intere
olio extravergine d’oliva
3 dl di acqua
aceto balsamico q.b.
250 g di brodo vegetale
sale e pepe nero
Per il tortino di verdure:
200 g di zucca rossa
1 cavolo nero
2 rape bianche
2 barbabietole rosse
2 patate lesse
Procedimento:
Preparate un impasto con la sola mollica di pane mescolato con il formaggio, l'uvetta tenuta a mollo e strizzata, le erbette tritate, una cucchiaiata di sesamo e l'aglio schiacciato. Aggiustate di sale e pepe di macinello e unite le uova sbattute e un paio di cucchiaiate di olio.
Con questo composto ricoprite uniformemente la carne. Prendete una teglia, versate olio, aceto e acqua e accendete il forno a 150°.
Cuocete la carne per un'oretta aggiungendo via un po’ di brodo vegetale.
Intanto saltate velocemente le verdure con un po’ di timo, tagliate a dadini, fuori che le barbabietole. Mescolate e sistemate le verdure con una formina, un coppa pasta, nel piatto di portata, condite con un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di timo fresco.
Servite la carne affettata, nappata col suo sughetto e il tortino di verdura.
Chi batterà lo chef?
Gnocchetti alla bambolesca
Ingredienti e Procedimento:
Lessiamo le patate, le peliamo e impastiamo con farina e barbabietole precotte e frullate, sale e un pochino di cannella.
Otteniamo gli gnocchetti con l’aiuto di un po’ di farina.
Tritiamo al coltello i pistacchi.
In padella facciamo saltare i pistacchi con l’olio di nocciole e un po’ di burro.
Aggiungiamo in padella anche il gorgonzola, facciamo sciogliere e completiamo con un pochino di latte e panna, noce moscata.
A fuoco spento aggiungiamo le pere sbucciate e tagliate a dadini.
Cuociamo gli gnocchetti, scoliamo bene.
Saltiamo in padella con la salsa e completiamo con dadini di pera freschi.
Chi batterà lo chef?
Soffice di gorgonzola con vellutata di barbabietole
Ingredienti e procedimento:
Schiacciamo le patate lesse, uniamo uova, gorogonzola, pistacchi tritati, un po’ di panna e un po’ di latte, sale, amalgamiamo bene.
Ungiamo con olio e infariniamo gli stampini di alluminio per ottenere i tortini.
Versiamo il composto.
Mettiamo in forno a 180° C.
Frulliamo la barbabietola precotta con un po’ di acqua calda e di noce moscata.
Mettiamo la salsa nella pentola a fuoco basso.
Misceliamo un po’ di farina con l’olio, facciamo sciogliere bene e aggiungiamo un pochino nella salsa.
Facciamo cuocere.
Facciamo saltare in padella le pere a cubetti con un po’ di burro.
Aggiungiamo un po’ di cannella e saliamo leggermente.
Devono restare croccanti. Aggiungiamo dei pistacchi.
Serviamo il soffice di gorgonzola con la salsa di barbabietole e le pere.
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