La prova del cuoco:Ricette venerdì 14 novembre 2014.
MARI E MONTI
Andrea Ribaldone:Polenta rosticciata con patate e lardo battuto.
Gianfranco Pascucci:Gnocchi burro e alici.
Ingredienti:Andrea Ribaldone
500 g di farina di mais per polenta 200 g di lardo 2 patate di media pezzatura 1 broccolo romanesco 1 barbabietola precotta 10 g di curcuma rosmarino q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b.
Procedimento: Far cadere la farina di mais a pioggia in una pentola contenente dell’acqua bollente salata e un filo d’olio. Mescolare bene con la frusta fino ad ottenere la polenta e poi farla raffreddare. Con l’aiuto di un coppasta ricavare dei dischi di polenta dello spessore di 1 cm. Scottarli in padella con un filo d’olio extravergine. Tagliare a dadini le patate precedentemente sbollentate e saltarle in padella con il broccolo romanesco tagliato a pezzi, un pizzico di curcuma e un filo d’olio. Battere al coltello il lardo con il rosmarino. Alternare un disco di polenta con la crema di lardo, le patate e il broccolo. Ripetere l’operazione per tre volte. Frullare la barbabietola con poco olio e aggiustare di sale. Servire la polenta a strati sulla crema di barbabietola.
Ingredienti:Gianfranco Pascucci
1 kg di patate rosse, 220 g di farina, 100 g di grana, 50 g di burro, 20 g di pecorini, 8 alici, 40 g di puntarelle, 20 g di crosta di pane casereccio.
Procedimento: Facciamo l’impasto con la farina, le patate lessate e schiacciate. Otteniamo gli gnocchi. Delischiamo le alici e le mariniamo con olio di oliva, erbe aromatiche come timo, finocchiella, aglio schiacciato, cannella, amalgamiamo e aggiungiamo altro olio e qualche goccia di limone. Lasciamo 20 minuti a marinare. Condiamo le puntarelle con gocce di limone e qualche alice sotto sale a pezzettini. Aggiungiamo all’acqua di cottura un pochino di burro e un pochino di grana grattugiato. Cuociamo gli gnocchi. In padella cuciniamo le alici marinate, le dobbiamo solo scottare.. Sciogliamo il grana bel burro. Scoliamo gli gnocchi e saltiamo in padella, completiamo con il grana sciolto nel burro.
Cappelletti di fontina castagne e brodo di gallina dello chef Anthony Genovese.
Ingredienti: 15 tuorli, 1 kg di farina debole, 4 uova intere, 70 g di fontina, 30 g di formaggio grana stagionato 40 mesi, 150 g di panna ridotta Funghi porcini, brodo di gallina, castagne
Procedimento: Prepariamo l’impasto con i tuorli, la farina e le uova intere. Facciamo riposare. Riduciamo un po’ la panna a bagnomaria. Tagliamo a dadini la fontina. Grattugiamo il grana. Aggiungiamo i formaggi nella panna ridotta. Facciamo sciogliere a bagnomaria. Stendiamo la sfoglia e otteniamo con la nonna papera delle strisce che farciamo al centro con il ripiemo messo nella sacca da pasticcere. Otteniamo i cappelletti. Frulliamo la parte grassa della gallina con cui abbiamo preparato il brodo con il burro e con il di brodo filtrato. Farina, zucchero, burro, spezie e farina di mandorle, prepariamo un crumble. Cuociamo la pasta e ripassiamo in pentola con del burro. Serviamo con il brodo e completiamo con funghi e castagne crudi tagliati sottilissimi e il crumble.
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO TAGLIOLINO ALLO ZAFFERANO CON PORCINI E FARAONA GLASSATA CON INDIVIA
Ingredienti: petto di faraona, funghi porcini, castelmagno, melagrana, indivia belga
Preparare i tagliolini con la farina, zafferano e uova Mettere nel petto di faraona un po’ di lardo con il lardellatore Cuocere in padella con olio ed erbe aromatiche Unire zenzero e miele e prima di ripassare in forno glassarla con miele e zenzero Togliere la carna e declassare il fondo con un po’ di porto e chicchi di melagrana Tagliare l’indivia belga e saltare in padella Impanare i funghi passati nel latte, nella farina di semola di grano duro e farina di polenta Friggere in olio bollente.
SQUADRA DEL PEPERONE ORECCHIETTE CON CARCIOFI,GUANCIALE E FINOCCHIETTO SELVATICO E PALAMITA CON CREMA DI PATATE
Ingredienti: guanciale, olive baresi, patate lessate, palamita, finocchietto selvatico, carciofi
Impastare 50 g di farina 00 e 50 g di semola, acqua tiepida e impastare il tutto
Realizzare le orecchiette Tritare il finocchietto selvatico e unire olio evo, un pizzico di sale e lasciare ad infusione Stendere un po’ di pasta delle orecchiette avanzata, fare un paio di buchi sul fondo ed aggiungere il rosmarino marinato e sale grosso Far andare in padella il guanciale con un po’ di peperoncino da unire poi alle orecchiette Bollire il finocchietto con un po’ di sale e fare un pesto con il formaggio e pinoli In un tegame, mettere le patate lesse con olio evo, olive tagliuzzate, capperi, pinoli e poi frullare con olio ed acqua il tutto per usarla con il pesce La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.
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