La prova del cuoco:Ricette venerdì 14 novembre 2014.

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    La prova del cuoco:Ricette venerdì 14 novembre 2014.



    MARI E MONTI

    Andrea Ribaldone:Polenta rosticciata con patate e lardo battuto.

    Gianfranco Pascucci:Gnocchi burro e alici.



    Ingredienti:Andrea Ribaldone

    500 g di farina di mais per polenta
    200 g di lardo
    2 patate di media pezzatura
    1 broccolo romanesco
    1 barbabietola precotta
    10 g di curcuma
    rosmarino q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.

    Procedimento:
    Far cadere la farina di mais a pioggia in una pentola contenente dell’acqua bollente salata e un filo d’olio. Mescolare bene con la frusta fino ad ottenere la polenta e poi farla raffreddare. Con l’aiuto di un coppasta ricavare dei dischi di polenta dello spessore di 1 cm. Scottarli in padella con un filo d’olio extravergine.
    Tagliare a dadini le patate precedentemente sbollentate e saltarle in padella con il broccolo romanesco tagliato a pezzi, un pizzico di curcuma e un filo d’olio.
    Battere al coltello il lardo con il rosmarino.
    Alternare un disco di polenta con la crema di lardo, le patate e il broccolo. Ripetere l’operazione per tre volte.
    Frullare la barbabietola con poco olio e aggiustare di sale.
    Servire la polenta a strati sulla crema di barbabietola.

    Ingredienti:Gianfranco Pascucci

    1 kg di patate rosse, 220 g di farina,
    100 g di grana, 50 g di burro, 20 g di pecorini, 8 alici, 40 g di puntarelle, 20 g di crosta di pane casereccio.

    Procedimento:
    Facciamo l’impasto con la farina, le patate lessate e schiacciate.
    Otteniamo gli gnocchi.
    Delischiamo le alici e le mariniamo con olio di oliva, erbe aromatiche come timo, finocchiella, aglio schiacciato, cannella, amalgamiamo e aggiungiamo altro olio e qualche goccia di limone.
    Lasciamo 20 minuti a marinare.
    Condiamo le puntarelle con gocce di limone e qualche alice sotto sale a pezzettini.
    Aggiungiamo all’acqua di cottura un pochino di burro e un pochino di grana grattugiato.
    Cuociamo gli gnocchi.
    In padella cuciniamo le alici marinate, le dobbiamo solo scottare..
    Sciogliamo il grana bel burro.
    Scoliamo gli gnocchi e saltiamo in padella, completiamo con il grana sciolto nel burro.

    Cappelletti di fontina castagne e brodo di gallina dello chef Anthony Genovese.



    Ingredienti:
    15 tuorli, 1 kg di farina debole, 4 uova intere,
    70 g di fontina, 30 g di formaggio grana stagionato 40 mesi, 150 g di panna ridotta
    Funghi porcini, brodo di gallina, castagne

    Procedimento:
    Prepariamo l’impasto con i tuorli, la farina e le uova intere.
    Facciamo riposare.
    Riduciamo un po’ la panna a bagnomaria.
    Tagliamo a dadini la fontina.
    Grattugiamo il grana.
    Aggiungiamo i formaggi nella panna ridotta.
    Facciamo sciogliere a bagnomaria.
    Stendiamo la sfoglia e otteniamo con la nonna papera delle strisce che farciamo al centro con il ripiemo messo nella sacca da pasticcere. Otteniamo i cappelletti.
    Frulliamo la parte grassa della gallina con cui abbiamo preparato il brodo con il burro e con il di brodo filtrato.
    Farina, zucchero, burro, spezie e farina di mandorle, prepariamo un crumble.
    Cuociamo la pasta e ripassiamo in pentola con del burro.
    Serviamo con il brodo e completiamo con funghi e castagne crudi tagliati sottilissimi e il crumble.


    LA GARA DEI CUOCHI
    SQUADRA DEL POMODORO
    TAGLIOLINO ALLO ZAFFERANO CON PORCINI E FARAONA GLASSATA CON INDIVIA



    Ingredienti: petto di faraona, funghi porcini, castelmagno, melagrana, indivia belga

    Preparare i tagliolini con la farina, zafferano e uova
    Mettere nel petto di faraona un po’ di lardo con il lardellatore
    Cuocere in padella con olio ed erbe aromatiche
    Unire zenzero e miele e prima di ripassare in forno glassarla con miele e zenzero
    Togliere la carna e declassare il fondo con un po’ di porto e chicchi di melagrana
    Tagliare l’indivia belga e saltare in padella
    Impanare i funghi passati nel latte, nella farina di semola di grano duro e farina di polenta
    Friggere in olio bollente.

    SQUADRA DEL PEPERONE
    ORECCHIETTE CON CARCIOFI,GUANCIALE E FINOCCHIETTO SELVATICO E PALAMITA CON CREMA DI PATATE



    Ingredienti: guanciale, olive baresi, patate lessate, palamita, finocchietto selvatico, carciofi

    Impastare 50 g di farina 00 e 50 g di semola, acqua tiepida e impastare il tutto

    Realizzare le orecchiette
    Tritare il finocchietto selvatico e unire olio evo, un pizzico di sale e lasciare ad infusione
    Stendere un po’ di pasta delle orecchiette avanzata, fare un paio di buchi sul fondo ed aggiungere il rosmarino marinato e sale grosso
    Far andare in padella il guanciale con un po’ di peperoncino da unire poi alle orecchiette
    Bollire il finocchietto con un po’ di sale e fare un pesto con il formaggio e pinoli
    In un tegame, mettere le patate lesse con olio evo, olive tagliuzzate, capperi, pinoli e poi frullare con olio ed acqua il tutto per usarla con il pesce
    La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.


     
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