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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 12 novembre 2014.
ANNA MORONI:GATEAU DI PATATE , PORRI E TONNO
Ingredienti:
4 patate grandi
180 g di tonno in tranci
1 porro
una mozzarella
30 g di burro salato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di grana grattugiato
sale e pepe
Procedimento:
Lessate le patate in acqua salata, pelatele e schiacciatele.
Affettate il porro a rondelle e fatelo appassire in un goccino d'olio d'oliva aggiungendo anche un po' d'acqua fino a farlo ammorbidire. Alle patate ancora calde aggiungete il burro salato, il parmigiano e salate e pepate a piacere. Fate intiepidire e aggiungete anche l'uovo sbattuto fino a farlo incorporare, deve venire un purè denso. Nel caso fosse troppo fermo allungate con un goccino di latte.
Sgocciolate la mozzarella e stracciatela: se dovesse risultare troppo liquida strizzatela. Aggiungete la mozzarella e il tonno scolato e sbriciolato ai porri ormai freddi.
Prendete una teglia: ponete uno strato di patate sul fondo, aggiungete uno strato di tonno porri e mozzarella e ricoprite con altre patate. Rigate la superficie con i rebbi di una forchetta e spolverate con un po' di pangrattato.
Infornate a 180° per 25 minuti.
SERGIO BARZETTI:PENNETTE RIGATE CON TALEGGIO E LIMONE
Ingredienti per 4 persone:
320 g di pennette rigate
200 g di taleggio
100 ml di latte intero
1 mazzo di prezzemolo
2 limoni non trattati
50 g di mandorle con la pelle
50 g di formaggio grattugiato
olio extravergine d’oliva
bacche rosa
2 foglie di alloro
sale
Procedimento:
Cuocere in abbondante acqua salata e profumata con due foglie di alloro e una grattugiata di scorza di limone le pennette. Nel frattempo frullare il prezzemolo con il succo di mezzo limone e la metà delle mandorle, cinque cucchiai d’olio, sale, pepe e tenere da parte, pelare il limone e tritare finemente le scorze con le bacche rosa, il formaggio grattugiato e le mandorle. Scaldare il latte, unire il taleggio tagliato a cubetti e frullare con il frullatore ad immersione. Scolare la pasta condirla con la salsa al taleggio, servirla con gocce di salsa verde ed una generosa spolverata di “gremolada”.
LUISANNA MESSERI:STRACOTTO ALLA FIORENTINA CON IL PURÈ
Ingredienti:
1,8 kg di scamone
4 carote lunghe uguali
2 cipolle rosse
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
2 bicchieri di vino rosso corposo
1 barattolo di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero
Per il purè:
1 kg di patate farinose
1 sedano rapa
50 g di burro
1 bicchiere di latte intero fresco
sale
Procedimento:
Lavare e pelare due carote. Fare un foro abbastanza largo lungo tutta la carne, e infilare le carote pulite. Massaggiare la carne col sale e pepe macinato fresco e legarla con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma.
Pulire e fare a pezzetti il sedano, le carote rimaste, le cipolle e l'aglio.
In un tegame rosolare gli odori e la carne a fuoco vivo, rigirandola di tanto in tanto. Sfumare col vino e aggiungere i pomodori pelati e il concentrato, abbassare la fiamma e lasciar cuocere coperto per un paio di ore, aggiungendo se necessario qualche tazza di acqua calda. Prima di portarla in tavola, slegare la carne, avvolgerla nella carta d'argento e lasciarla riposare per una decina di minuti.
Intanto frullare le verdure del fondo di cottura con il frullatore a immersione, e una volta tagliate le fette di carne, sistemarle sul vassoio e napparle con la salsina calda.
Per il purè: lessare patate e sedano rapa fatti a pezzetti in acqua e sale; col passaverdure ridurle a purea e condire tutto a caldo, in una padella antiaderente su fiamma viva, con burro, sale e un bicchiere di latte.
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