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La prova del cuoco:Ricette martedì 11 novembre 2014.
ANTONELLA CLERICI:PETTO DI POLLO ALLE VERDURE IN CROSTA DI SESAMO
Ingredienti per 4 persone:
4 fettine di petto di pollo
½ peperone rosso
1 zucchina
1 carota
1 cucchiaio di succo di limone
timo fresco
pangrattato q.b.
grana grattugiato q.b.
3 cucchiai di semi di sesamo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Procedimento:
• Incidere ogni fettina di pollo orizzontalmente in modo da formare una tasca interna. Insaporire l’interno con il sale e il pepe
• Tagliare a listarelle sottili il peperone, la zucchina e la carota, condire con l’olio il sale e il pepe, il succo di limone e le foglioline di timo.
• Riempire con questa farcia i petti di pollo e chiudere con uno stecchino
• Mescolare il pan grattato con il grana e i semi di sesamo, disporre i petti farciti su una placca rivestita di carta da forno e cospargili con la panure così preparata.
• Cuocere in forno a 180° per 30 minuti e servire caldi.
SERGIO BARZETTI:PIADINA CON CATALOGNA, ZUCCA STUFATA E BUFALA
Ingredienti per 4 persone:
1 mazzo piccolo di catalogna
250 g di mozzarella di bufala
300 g di zucca
150 g di olive ammaccate
1 scalogno
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
Sale
Per la piadina:
250 g di farina*
50 g di margarina Bio Vegetale
sale di Cervia
pizzico di bicarbonato
acqua tiepida q.b.
Procedimento:
Preparate l’impasto per le piadine, lavorando dapprima la farina con la margarina ed il bicarbonato, poi aggiungendo l’acqua con il sale in essa disciolto.
Lavorate il composto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, lasciatela riposare per almeno una ventina di minuti.
Nel frattempo mondate la zucca e tagliatela a cubetti, passateli in padella con un filo di olio ed una foglia di alloro, salate e coprite, lasciando cuocere (stufare) a fiamma delicata, fino a che la polpa non sarà diventata morbida.
Lavate e sminuzzate la catalogna, scottatela in acqua bollente con un filo di olio ed alloro. Scolatela, strizzatela e spadellatela per qualche minuto in padella con un filo di olio, lo scalogno tritato ed una lamella di peperoncino. Salate e tenete da parte.
Sfilacciate la mozzarella di bufala con le mani. Sminuzzate le olive.
Stendete la pasta divisa in piccoli pezzi dando loro la classica forma tonda. Cuocete sulla piastra ben calda dopo aver bucherellato con una forchetta, per circa 4 minuti per lato, e comunque fino al raggiungimento della doratura desiderata.
Farcite le piadine immediatamente con qualche cucchiaiata di catalogna, di zucca, le olive ammaccate e qualche pezzo di mozzarella di bufala. Richiudete e servite.
Gabriele Bonci:Focaccia con farina di monococco.
Ingredienti
1 cubetto di lievito di birra, 1 kg di farina monococco, 700 g di acqua, sale, funghi porcini, olio, pomodoro, cicoria
Preparazione
In una ciotola versiamo metà della farina di monococco con il lievito e metà acqua.
In un’altra ciotola versiamo il resto della farina monococco col sale e metà acqua.
Facciamo riposare coperti da una pellicola per venti minuti i due impasti.
Uniamo i due impasti e lavoriamo il tutto a lungo.
Facciamo lievitare sulla teglia ben unta e coperta con pellicola per almeno 2 ore.
Stendiamo l’impasto nella teglia con l’olio.
Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare un’altra ora.
Mettiamo in forno molto alto e facciamo cuocere almeno 20 minuti.
Farciamo con pomodoro cotto velocemente in padella con olio e sale.
Aggiungiamo i funghi porcini cotti in padella con olio, aglio e sale.
Infine, un po’ di cicorietta fresca condita con olio.
Risotto alla triplice infusione di porcini dello chef.
Ingredienti:
Brodo di pollo: mezza gallina, 1 cipolla dorata, costa di sedano, carota, sale
Mezza cipolla, 150 g di riso Carnaroli, 2 porcini freschi, 100 g di burro, 20 g di grana, 10 g di lamponi disidratata, 100 ml di vino bianco secco, sale, pepe
Procedimento:
In acqua fredda mettiamo la gallina, la cipolla con la buccia, sedano, carota e saliamo solo alla fine.
Facciamo cuocere.
Tritiamo la cipolla col coltello e mettiamo nella pentola, facciamo stufare con il burro. Aggiungiamo il riso e tostiamo.
Aggiungiamo il brodo e poi i funghi porcini a fette.
Tagliamo a fettine i funghi più maturi, con la parte di sotto “giallognola”e altri ancora più maturi. Mettiamo in forno a 50° per un’ora, li essicchiamo.
Aggiungiamo un po’ di funghi essiccati.
Aggiungiamo il brodo necessario, completiamo la cottura.
Mantechiamo a fuoco spento con burro freddo e formaggio.
Serviamo il risotto con i frutti di bosco essiccati e tagliati a pezzettini.
Anna Moroni:Cipolla al sale con besciamella
Ingredienti:
4 cipolle dorate, 250 g di latte, 40 g di burro, 40 g di farina, 1 tuorlo, noce moscata, 100 g di grana, 2 kg di sale grosso.
Procedimento:
Nella teglia da forno versiamo il sale grosso.
Disponiamo le cipolle con la buccia.
Mettiamo in forno a 180° C per 2 ore.
Svuotiamo le cipolle cotte.
Prepariamo la besciamella con burro, farina e latte.
Aggiungiamo alla besciamella la polpa di cipolla.
Uniamo grana e tuorlo, frulliamo.
Farciamo i gusci di cipolle e adagiamo nelle ciotoline da forno.
Mettiamo in forno.
Serviamo con la golosa torta rustica.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
TAGLIATELLA ALLA BELLAGINA E LAVARELLO CON TORTINO DI SEDANO RAPA
Ingredienti: filetti di lavarello, speck, fontina, sedano rapa, porro, mix di erbe aromatiche.
Preparare l’impasto delle tagliatelle
Cuocere in acqua bollente e salata
In un tegame far andare il vino rosso con semi di finocchio ed aggiungere il sedano rapa tagliato a dischi
Creare un millefoglie con il sedano rapa e la fontina e aggiungere un po’ di burro e pepe nero
Eliminare la testa del pesce e poi eliminare le lische
Pulire per bene le erbe aromatiche e frullarle, aggiungendo il burro
Passare il pesce in padella con questo burro.
SQUADRA DEL PEPERONE
TORTELLI DI MELANZANA E COSTOLETTE DI AGNELLO IN CROSTA DI PATATE
Ingredienti: costolette di agnello, cime di rapa, pomodori a grappolo, melanzana, ricotta forte.
Impastare la farina con acqua con uova e un pizzico di sale i tortelli;
Stufare la melanzana con olio e basilico e farcire i tortelli con questo e la ricotta forte
Sigillare in padella con olio, aglio e rosmarino e poi ripassar in forno e sezionarlo per preparare la crosta di patate
In una padella mettere olio, aglio, pomodorini e passata e poi filtrare per montare con del burro
In padella, far andare velocemente le cime di para con uno spicchio d’aglio e peperoncino.
Oggi vince squadra del pomodoro.
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