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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 5 novembre 2014.
SERGIO BARZETTI:PASTA “INCAVOLATA”
Ingredienti per 4 persone :
300 g di fusilli integrali*
1 cavolfiore
1 broccolo romanesco
1 broccolo siciliano
200 g di cavolini di Bruxelles
150 g di cavolo cinese
2 arance non trattate
150 g di pinoli
80 g di caprino fresco
6 cucchiaio di olio extra vergine di oliva *
2 foglie di alloro
Finocchietto fresco per guarnire
Sale
Procedimento
Mondare e lavare il broccolo siciliano, il broccolo romanesco e dividerli in cimette.
Lavare i cavolini di Bruxelles, se necessita sfogliarli e inciderli con un coltellino sulla base, immergerli in acqua bollente, profumata con scorza d’arancia, lessarli per circa 8 minuti, salarli lasciarli riposare nella loro acqua e tenerli da parte.
Sfogliare il cavolfiore e inciderlo sulla costa centrale, immergerlo in acqua bollente profumata con una foglia di alloro, qualche scorza di arancia e una bacca di ginepro., farlo cuocere 8 minuti, salare e poi lasciarlo intiepidire nella sua acqua.
Lavare e affettare finemente il cavolo cinese.
In una capiente casseruola, con acqua Bollente, immergere le cimette di broccolo siciliano, le cimette del broccolo romanesco, la pasta, salare e portare a cottura.
Nel frattempo in un bicchiere mettere i cavolini di Bruxelles , il succo di un arancia, i pinoli, metà caprino e 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, omogeneizzare con il frullatore ad immersione e regolare di sapidità.
Scolare la pasta con i broccoli, condire con la crema di cavolini, servire sul letto di cavolo cinese affettato finemente e decorare con il cavolfiore all’arancia e foglie di finocchietto fresco.
ANNA MORONI:GIRELLO CON PROVOLA AFFUMICATA, SPECK E FUNGHI
Ingredienti:
6 fettine sottili di girello
1 provola affumicata
6 funghi champignon
1 fetta di speck Alto Adige I.G.P.
1 mazzetto di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
olio extravergine di oliva*
sale e pepe
Procedimento:
Incidere le fettine di vitello per evitare che si arriccino. Infarinare ogni fetta e cuocerle in padella per 7’-8’, con un filo d’olio. Salarle e rigirarle, quindi sfumarle con il vino e lasciar cuocere con il coperchio. Saltare in padella, con un filo d’olio, i funghi tagliati a fettine e, a fine cottura, aggiungere il prezzemolo e il sale. Tagliare la provola a fette e adagiarla sulle fettine di carne ancora in cottura. Coprire e aspettare che si sia sciolto il formaggio. Tagliare lo speck a listarelle e saltarlo in padella con un filo d’olio.
Disporre le fettine di carne al centro del piatto di portata e adagiarvi sopra parte dei funghi caldi e lo speck croccante. Guarnire l’esterno con i rimanenti funghi e dei ciuffetti di prezzemolo.
LUISANNA MESSERI:INDIVIA AL GRATIN CON PROSCIUTTO & EMMENTHAL.
Ingredienti:
6 cespi di indivia belga
12 fette di prosciutto cotto
300 g di emmenthal grattugiato
500 ml di latte intero
30 g di amido di mais
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe colorato
Per la crème fraiche:
50 ml di panna fresca
50 ml di yogurt greco
un cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale
Procedimento:
Scottare l'indivia in acqua bollente per 10 minuti e asciugarla con cura. Sciogliere la maizena nel latte e fare addensare su fiamma bassa. Aggiungere la noce moscata e la crème fraiche e lasciare sul fuoco ancora un minuto. Spegnere la fiamma e versare metà del formaggio.
Avvolgete l'indivia con una fetta di prosciutto, chiudere con dello spago alimentare, mettere il tutto in un piatto da gratin e versare la crema. Spolverare con l'emmenthal rimasto e infornare a 200° per 10m, poi ancora 5 minuti sotto al grill.
Per Barbara: Scottare l’indivia della linea e preparare il piatto finito.
Preparare una doppia dose della crème fraiche mescolando in parti uguali 50 ml di panna fresca con 50 ml di yogurt greco, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale.
Gilberto Rossi: Tortelli rossi ripieni.
Ingredienti e preparazione:
Lessiamo la rapa rossa.
Impastiamo la farina 0 con la rapa rossa frullata con latte e un po’ di menta fresca e aggiungiamo po’ di farina di mais.
Facciamo riposare.
Tagliamo a fettine i funghi che cuociamo in padella con un filo di olio, il trito sedano, carota, cipolla e il timo. Saliamo.
Salsiccia, parmgiano grattugiato, un po’ di vino bianco secco e un po’ di scorza di limone grattugiata, amalgamiamo e otteniamo il ripieno.
Stendiamo l’impasto e otteniamo i quadrotti.
Farciamo con il ripieno e chiudiamo ottenendo i tortelli rossi ripieni.
Cuociamo la pasta.
Scoliamo e saltiamo in padella, facciamo insaporire.
Completiamo con parmigiano grattugiato.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
RISOTTO AL CAPRINO CON CARCIOFI E TORTINO DI PATATE CON PESTO E ZUPPETTA DI PESCE
Ingredienti: filetto di triglie, gamberi, caprino alle erbe, cozze, carciofi e pomodori pachino
Preparare il risotto e tostare il risotto
Mantecare il risotto solo alla fine con pochissimo burro ed il caprino alle erbe, girandolo energicamente
Aggiungere anche il parmigiano grattugiato e servirlo con aceto balsamico
Friggere i carciofi, passati nella farina e tagliati sottili
Far aprire le cozze in padella ed aromatizzare la salsa di pomodoro con i pomodorini tagliati con il sughetto rilasciato
Sbollentare le patate tagliate e preparare il pesto
Infarinare le triglie e friggerle per accompagnarla alla zappetta di pesce.
SQUADRA DEL PEPERONE
INVOLTINI CON CIME DI RAPA E SALSA ALLA POLENTA E CARTELLATE CON VIN COTTO
Ingredienti: lonza di maiale, peperoncino, vin cotto, rape.
Unire 150 g di farina 00, 1 cucchiaio di zucchero, un po’ di vanillina, scorza di limone, 1 uovo, 20 g di burro e vino bianco e mescolare per bene
Pizzicare e poi attorcigliare la pasta fino ad ottenere delle roselline e friggerle
Fare un caramello ed aggiungere il vin cotto, la cannella e poi usarlo sul dolce
Battere le fettine di maiale, ripassare le cime con peperoncino ed un filo d’olio, e poi farcire e preparare un involtino
Passare nella farina e poi cuocere in padella
Preparare la polenta, lasciandola morbida ed aggiungere poi il caciocavallo grattugiato da accompagnare agli involtini
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.
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