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La prova del cuoco:Ricette lunedì 27 ottobre 2014.
A grande richiesta ecco la ricetta del Plumcake di Marco Bianchi
Ingredienti:
· 100 g di farina di tipo 0
· 100g di farina di farro
· 70 g di fiocchi di avena soffiata
· 100 g di uvetta
· 3 cucchiai di succo di mela biologico limpido
· 200 ml di latte di soia
· 150 g di mirtilli
· 80 g di lamponi
· 50 ml di olio di mais
· 1 bustina di lievito
Procedimento:
Preparare una purea di uvetta frullando insieme l’uvetta e il succo di mela.
Mischiare insieme gli ingredienti a secco: le due farine, il lievito e l’avena; aggiungere quindi l’olio di mais, la purea di uvetta e il latte di soia e continuare a mescolare.
Una volta raggiunta la giusta corposità, aggiungere all’impasto mirtilli e lamponi: attenzione a mescolare il tutto con delicatezza essendo questi frutti molto fragili e facili da infrangere.
Versare quindi il tutto nello stampo, precedentemente ricoperto con carta forno (leggermente inumidita per modellarla con più facilità) e cuocere in forno (meglio se statico) a 180° per 30-40 minuti.
Cappelletti in brodo & Cappelletti burro e salvia
Ingredienti:Cappelletti in brodo.
Uova, farina 00, sale, ricotta, stracchino, uovo, parmigiano grattugiato, brodo di gallina (sedano, carota, cipolla, pomodorini, pezzi di gallina)
Preparazione:
Prepariamo il brodo con acqua, pezzi di carne di gallina, sedano, cartoa, cipolla, pomodorini, sale.
Facciamo l’impasto con farina, uova e un pizzico di sale.
Facciamo riposare.
Prepariamo il ripieno amalgamando ricotta, stracchino, 1 uovo, parmigiano grattugiato.
Tiriamo la sfoglia.
Farciamo i cappelletti che in realtà sono dei piccoli ravioli tondi.
Cuociamo nel brodo e impiattiamo completando con il parmigiano.
Cappelletti burro e salvia
Ingredienti:
Ricotta, stracchino, salvia, burro, farina 00, uova, acqua se necessaria, sale, stracchino, parmigiano grattugiato, carne di maiale macinata o un pezzo intero
Procedimento:
Facciamo l’impasto con farina, uova, un pizzico di sale e un pochino di acqua se necessario.
Facciamo riposare.
Cuociamo la carne di maiale in padella con un filo di olio, saliamo, tritiamo.
Prepariamo il ripieno amalgamando ricotta, stracchino, parmigiano grattugiato, 1 uovo intero e la carne tritata cotta.
Stendiamo la sfoglia e farciamo con il ripieno. Ritagliamo i cappelletti che in realtà sembrano dei piccoli ravioli tondi.
Cuociamo in acqua bollente salata.
In padella sciogliamo il burro con le foglie di salvia.
Scoliamo i cappelletti e saltiamo in padella.
Andrea Mainardi:“Shrimp Burritos”(Tortillas con gamberetti)
Il “burrito” è tipico della cucina Tex-Mex e consiste in una tortilla di farina riempita in genere con vari tipi di carne e leggermente grigliata in modo da renderla più morbida. Negli Stati Uniti il ripieno include anche altri ingredienti come riso, fagioli, lattuga, pomodori, salsa guacamole e formaggio. Oggi Andrea ci presenterà una versione del burrito molto diffusa nei paesi del Golfo del Messico dove è possibile reperire dei gamberetti di qualità straordinaria, tra i più pregiati al mondo, come anche nel Sud degli Stati Uniti e alle Bahamas.
In questa ricetta: Le tortillas vengono farcite con riso, fagioli, gamberi e una crema a base di avocado e panna acida.
Ingredienti:
Per i gamberi:
16 code di gamberi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di miele
cannella in polvere q.b.
paprika dolce q.b.
1 mazzetto di coriandolo
1 lime
olio extravergine di oliva q.b.
Per i fagioli:
100 g di fagioli neri
1 cipolla bianca
100 g di doppio concentrato di pomodoro
1 peperoncino fresco rosso
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per la crema di avocado:
2 avocado maturi
100 g di panna acida
Inoltre:
4 tortillas di farina bianca
100 g di riso
Procedimento:
Marinare in una ciotola le code di gambero (precedentemente sgusciate) con un filo di olio extravergine, lo spicchio d’aglio in camicia, il miele, un pizzico di cannella e di paprika, il coriandolo sminuzzato finemente e la scorzetta del lime. Lasciar riposare per un’ora. Scaldare una padella antiaderente, velarla di olio e rosolarvi i gamberi marinati.
A parte, soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con un filo d’olio, aggiungere i fagioli neri precedentemente bolliti, il concentrato di pomodoro, il peperoncino, l’alloro, il vino e cuocere per circa 20’. Regolare di sale e far raffreddare.
Farcire le tortillas con il riso bollito, i fagioli, i gamberi e la crema di avocado preparata frullando la polpa degli avocado con la panna acida.
Marco Bianchi:Orecchiette con salsa di noci.
Ingredienti:
320 g di orecchiette integrali
100 g di noci
30 g di pinoli
4 cucchiai di pane integrale grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
600-800 ml di latte di soia
noce moscata q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b.
Procedimento:
Cuocere le orecchiette in acqua bollente poco salata e farle raffreddare. Nel frattempo, preparare la salsa: riunire le noci, i pinoli, il pane integrale grattugiato, l’olio extravergine e il latte di soia in un mixer e poi frullare alla massima velocità. Assaggiare, regolare di sale e pepe e aggiungere la noce moscata a piacere. Condire subito le orecchiette se la salsa ottenuta presenta la giusta consistenza altrimenti diluire con poca acqua tiepida e poi servire.
Antonella Clerici:POLPETTE ALLA DOPPIA MOZZARELLA
Ingredienti:
100 g di pancarré
500 g di macinato di manzo
60 g di grana grattugiato
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
noce moscata q.b.
pangrattato q.b.
1i mozzarella
300 g di sugo di pomodoro al basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Procedimento:
1. Frullare il pancarré e impastarlo, in una ciotola, con il macinato, il grana, le uova e il tuorlo, il concentrato di pomodoro, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
2. Amalgamare bene il composto e formare delle polpette, mettendo al centro di ognuna un dadino di mozzarella.
3. Sistemare le polpette su una placca da forno rivestita con carta da forno, spennellare con un po’ d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30’
4. Trascorso questo tempo estrarre la placca dal forno e accendere il grill.
Versare su ogni polpetta una cucchiaiata di sugo di pomodoro, aggiungere una fettina di mozzarella e passare sotto il grill caldo per 2-3 minuti, finché non si sarà fusa.
5. Servire calde.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
FRITTO DI BUE CON INDIVIA E SEADAS CON MIELE AL MIRTO
Ingredienti:mirto fresco, cannonau, formaggio di pecora, indivia riccia, filetto di bue
In padella, far sciogliere il formaggio fresco di pecora con un pizzico di sale;
Aggiungere un filo di farina;
Dopodiché stenderlo di un centimetro lasciando freddare;
Preparare la pasta con farina di semola e 00 con acqua e poi aggiungere un po’ di strutto;
Fare le seadas a mezzaluna, farcire con il formaggio e poi friggere in olio caldo;
Scaldare il miele con le bacche del mirto;
In una padella tostare pinoli, uvetta e zucchero con una noce di burro;
Aggiungere l’aceto di mele e poi l’insalata riccia da farla appassire;
Cuocere il filetto di burro in una padella, sigillando bene da entrambi i lati;
Nella stessa padella, dopo aver levato la carne, unire il vino e far evaporare la parte alcolica;
Una volta ridotto, fare un burro unito a farina a freddo ed aggiungere;
SQUADRA DEL PEPERONE
NOCCHIA ALLA SORRENTINA E CONIGLIO LARDIATO
Ingredienti: coniglio, origano fresco, aglio rosso di nubia, pomodori s. marzano, provola fresca affumicata
Sbucciare le patate e tagliarle a dischi;
In una padella, cuocere il coniglio con acqua e vino rosso per qualche minuto;
Aggiungere le patate tagliate a dischi e proseguire la cottura con l’aggiunta dell’aglio e prezzolo;
In acqua bollente e sale incorporare la farina setacciata a pioggia mescolando con il cucchiaio di legno;
Realizzare un composto sodo e riportare sempre sul fuoco, fino a quando non si stacca dalla parete;
Preparare gli gnocchi con la farina;
Sbollentare i pomodori e poi eliminare la pelle e frullarli;
Unire poi la salsa in una base di cipolla ed aggiungere il basilico;
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro!
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