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La prova del cuoco:Ricette venerdì 24 ottobre 2014.
Andrea Ribaltone:“Capunet”(Involtini piemontesi di verza e maiale)
Ingredienti:
300 g di collo di maiale
1 cipolla
1 verza verde
50 g di grana grattugiato
100 g di formaggio d'alpeggio
50 ml di latte intero
½ cavolo cappuccio viola
10 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Procedimento:
Affettare la cipolla e rosolarla a fiamma dolce con un filo d’olio extravergine.
Unire il collo di maiale tagliato a pezzetti e metà verza; stufare lentamente per circa un’ora, frullare e aggiustare di sapore con il grana.
Sbollentare l'altra metà della verza, riempire le foglie con la farcia di maiale e chiudere conferendo una forma sferica.
Scaldare il latte e sciogliervi il formaggio tagliato a cubetti.
Saltare il cavolo cappuccio sminuzzato in padella con poco olio; frullare per immersione con mezzo bicchiere d'acqua e l’aceto di vino bianco.
Servire il “capunet” caldo sopra la crema di cavolo cappuccio e la fonduta.
GIANFRANCO PASCUCCI:CROSTACEI IN VAPORE D’ERBE
INGREDIENTI :
Per il vapore di erbe:
zenzero
anice stellato
pepe
semi di coriandolo
lemon grass
rosmarino
alloro
finocchiella
basilico
prezzemolo
melissa
3 funghi
2 funghi porcini freschi
12 crostacei (gambero rosso, gambero viola e mazzancolle)
Per l’acqua di radici ed erbe:
200 g di finocchi
80 g di zenzero
150 g di soia
1 spicchio di aglio
150 g di succo di limone
150 g di olio evo
colatura di alici q.b.
Procedimento:
Pulire il pesce eliminando l’intestino
In una pentola di ghisa o terracotta adagiare nel primo strato coriandolo, macis, pepelong, anice
Seguire con le erbe robuste ovvero il rosmarino, l’artemisia, timo, levitino (sedano di montagna) e finocchietto
Terminare con il prezzemolo e scaldare la pentola
Sistemare un telo di lino e sopra i gamberi
Unire un po’ di acqua o brodo solo sul fondo e far andare per 2-3 minuti
Nel frattempo preparare la salsa: frullare finocchi, zenzero, aglio, prezzemolo, soia, succo di limone, colatura di alici ed olio
Addensare con un po’ di pane
Tagliare delle scaglie di funghi porcini
Servire sulla salsa i crostacei.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
LASAGNETTA ZUCCA E SPECK E PEPERONI.
Ingredienti: galletto, zucca, speck, finferli, peperoni.
Impastare la pasta per la lasagnetta
Cuocere il galletto con olio, rosmarino, sale e pepe ed alla fine aggiungere un po’ di burro
Terminare la cottura in forno
Preparare un roux caldo ed unire un po’ di latte freddo
Tagliare la zucca, dopo averla lavata e pelata, e tagliare delle fettine da cuocere.
SQUADRA DEL PEPERONE
FILEIA CON RAGU’ DI TRIGLIE E FRITTO DI TRIGLIE E CARCIOFI
Ingredienti: triglie, carciofi, ricotta salata, pomodori
Preparare la pasta fresca fileia con l’aiuto di un bastoncino
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta
Passare in semola di grano duro i carciofi e le triglie e friggere in olio caldo
Tagliare sedano, carota, triglia tagliata piccola ed olio per condire la pasta cotta
Tagliare finemente l’altro carciofo avanzato da servire nel sughetto della pasta
La vittoria di oggi va alla squadra del peperone.
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