La prova del cuoco:Ricette venerdì 17 ottobre.

La prova del cuoco:Ricette venerdì 17 ottobre.

"MARI E MONTI"
Gianfranco Pascucci:Insalata di polpo

ANDREA RIBALDONE:Pollo alla cacciatora montanara




Ingredienti:Andrea Ribaltone

1 pollo ruspante
15 g di funghi secchi
150 g di passata di pomodoro
3 patate di montagna
50 g di burro d'alpeggio
100 ml di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento
Disossare il pollo separando le cosce dal petto.
Cuocere le cosce in forno a 170° per circa 30’ e il petto per 15’ con un filo d’olio extravergine.
Preparare un battuto di carota, sedano e cipolla.
Cuocere le ossa del pollo con il trito di verdure quindi aggiungere i funghi ammollati, la passata di pomodoro e il vino bianco.
Proseguire la cottura per un’ora circa, togliere le ossa e frullare il sugo rimasto.
Cuocere le patate in acqua bollente salata mantenendo la buccia; quando saranno morbide, pelarle e passarle al setaccio.
Incorporare il burro ammorbidito e poca acqua di cottura.
Servire il pollo con la salsa alla cacciatora e la purea di patate.

Gianfranco Pascucci


LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
TORTELLONI DI CASTAGNE E MOSTARDA E FILETTO RIPIENO DI CARCIOFI E CACIOTTA

Ingredienti: carciofi, caciotta, castagne precotte, mostarda di mele, manzo marchigiano

Preparare i tortelloni con farina, uova e sale;
Pulire i carciofi e saltarli in padella e frullare le uova con un po’ di concentrato;
Cuocere in microonde sottovuoto con pellicola e un po’ di latte per 4 minuti alla massima potenza;
Ottenere una pappata con le castagne ed unire con la mostarda di mele, miele, un po’ di grana, un pizzico di sale e mescolare il tutto per il ripieno dei tortelloni;
Incidere la carne e fare una tasca e farcire con i carciofi spadellati pochissimo e caciotta grattugiata;
Fissare il tutto con una fettina di pancetta e filo e cuocere in padella

SQUADRA DEL PEPERONE
TAGLIATELLE AL MAIS CON RAGU’ DI NASELLO E NASELLO IN OLIO COTTURA CON CREMA DI CECI E CRACKER DI POLENTA

Ingredienti: filetto di nasello, broccoli siciliani, pomodori secchi e ceci

Preparare le tagliatelle con la farina di mais (40 g), 160 grammi di farina 00 e 2 uova;
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
Saltare in padella i ceci precotti, con un goccio di acqua, uno spicchio d’aglio ed olio;
Aromatizzare l’0lio con aglio, pomodori secchi, salvia e cuocere il nasello in olio cottura;
Il resto del nasello, per il sugo di tagliatelle, tagliarlo in cubetti e scottare leggermente da accompagnare con del pomodoro secco tagliato;
Bollire in acqua e sale grosso i broccoli e frullare una parte di questo per la base delle tagliatelle;
Preparare un po’ di polenta per fare i cracker: sul tagliere stendere su carta da forno a 80°C per disidratare;
Condire il nasello in olio cottura con la crema di ceci ed i cracker di polenta;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!