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La prova del cuoco:Ricette lunedì 6 ottobre 2014.
Andrea Mainardi:“Kulebyaka”(Torta rustica russa)
Kulebyaka è una torta tradizionale della cucina russa; viene utilizzata per festeggiare le occasioni speciali e non manca mai in un brunch che si rispetti. Molti scrittori l’hanno citata nei loro romanzi (ad esempio Gogol). La kulebyaka può essere preparata con una pasta lievitata anche se la pasta sfoglia o la pasta brisée restano le varianti più comuni. Viene farcita con vari tipi di carne macinata oppure con pesce, uova, riso, cavoli e funghi. La caratteristica è che ciascun ingrediente viene intervallato con una crespella in modo che, una volta tagliata la sfoglia, si distingua chiaramente il ripieno a strati. L’usanza prevede la decorazione della superficie con "trecce" o "rami" realizzati con la stessa pasta.
In questa ricetta: la torta viene farcita con salmone, riso, funghi e spinaci e accompagnata con una salsina a base di panna acida profumata con il coriandolo fresco.
Ingredienti:
1 filetto di salmone da 600 g
200 g di riso
200 g di funghi misti
100 g di spinaci
2 rotoli di pasta sfoglia
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva q.b.
3 uova
noce moscata q.b.
1 mazzetto di aneto
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Per le crespelle:
200 ml di latte
2 uova
50 g di farina
sale q.b.
Per la salsa:
200 ml di panna acida
1 limone
olio extravergine di oliva q.b.
coriandolo fresco q.b.
sale q.b.
Procedimento
Cuocere il filetto di salmone (privato delle lische e della pelle) in un cartoccio di carta stagnola in forno a 200° per 20’.
In una padella soffriggere la cipolla tritata con un filo di olio extravergine; aggiungere i funghi tagliati grossolanamente e proseguire la cottura per 5’. Unire il riso precedentemente bollito, 2 uova sode sbriciolate e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare in una ciotola con l’aneto tritato e la noce moscata.
Preparare le crespelle: sbattere le uova con la farina, aggiungere il latte e regolare di sale e pepe. Prelevare con un mestolo una parte del composto, cuocere in una padella antiaderente e ripetere l’operazione per altre tre volte.
Foderare una tortiera con la pasta sfoglia: intercalare le crespelle con il riso ai funghi, gli spinaci ed il salmone a pezzetti.
Richiudere con un altro strato di pasta sfoglia, spennellare con l’uovo sbattuto ed infornare a 220° per 25’. Servire la torta tiepida e accompagnarla con una salsina preparata amalgamando la panna acida con il succo di limone, un filo d’olio extravergine, qualche foglia di coriandolo sminuzzata ed un pizzico di sale.Marco Bianchi:Pomodori ripieni con mousse di tofu, acciughe e timo
Ingredienti:
4 pomodori ramati maturi
300 g di tofu
150 g di olive nere denocciolate
2 cucchiai di capperi sott’aceto
1 spicchio di aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
6 fette di pane in cassetta integrale
100 g di rucola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
timo fresco q.b.
acqua q.b.
Procedimento:
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, privarli dei semi e della polpa quindi lasciarli riposare capovolti affinché perdano l’acqua di vegetazione.
Tagliare a striscioline le fette di pane e tostarle.
Preparare la mousse di tofu: tagliarlo a cubetti e frullarlo con le olive, i capperi, l’aglio, i filetti di acciughe e l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere poca acqua e continuare a frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Farcire i pomodori con la mousse di tofu, spolverarli con il timo fresco quindi servire su un letto di rucola accompagnando con i crostini di pane.Alessandra Spisni:FAGOTTINI PROSCIUTTO E TALEGGIO GRATINATI
Ingredienti:
3 uova
300 g di farina da sfoglia
400 g di taleggio
400 g di prosciutto cotto
500 g di latte
50 g di burro
30 g di farina 00
100 g di salsa di pomodoro
un cucchiaio di grana grattugiato
sale e noce moscata
Procedimento:
Impasta e tira la sfoglia classica. Taglia dei quadrati di 26 cm di lato. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata . Scola e raffredda subito in acqua fredda salata
Stendi i quadrati su di un piano. Stendi sulla sfoglia le fette di prosciutto cotto ben distribuite. Al centro di ogni fetta metti un dadino di taleggio
Piega un lato della sfoglia verso l’interno, ripiega anche l’altro lato.
Piega poi per il senso della lunghezza e confeziona i fagottini.
Prepara una besciamella classica con il latte, il burro, la farina, il sale e la noce moscata
Allinea i fagottini in una pirofila e distribuisci la besciamella sopra
Macchia con la salsa di pomodoro e spolvera con un abbondante manciata di parmigiano
Gratinare in forno caldo 200° finché risultano dorati in superficie. Servi ben caldi.LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
CICERI E TRIA E SPIGOLI CON GUAZZETTO ROSSO
Ingredienti: ceci, porcini, pomodorini e branzino.
Preparare la pasta fresca e stendere per bene
In una padella cuocere i funghi porcini tagliati con la cipolla fine
Cuocere i ceci con i pomodorini, rosmarino e cipolla tritata fine.
Sfilettare la branzino, eliminare le lische e la pelle, sostituendo questa con i funghi e portare in forno per la cottura.SQUADRA DEL PEPERONE
MEZZEMANICHE CON SALSICCIA, RADICCHIO E ASIAGO E FARAONA ALL’UVA
Ingredienti: petto di faraona, uva, salsiccia, asiago, radicchio di treviso
Pulire e tagliare il radicchio e passare in padella antiaderente la salsiccia priva del budello
Aggiungere del radicchio e sfumare con il vino bianco
Cuocere le mezzemaniche in questa padella e aggiungere il brodo cuocendo con il riso
Preparare il brodo vegetale
Cuocere la faraona con le patate e poi sfumare con il succo d’uva
Aggiungere alcuni acini d’uva private del nocciolino interno
Condire con l’aceto di mele, olio, gherigli di noci e radicchio tagliato
La vittoria di oggi è conquistata dalla squadra del peperone.
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La prova del cuoco:Ricette lunedì 6 ottobre 2014. |
