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La prova del cuoco:Ricette sabato 4 ottobre 2014.
Anna Moroni:Corona di filetto farcita
Ingredienti
»Filetto Di Manzo 1,2 kg
»Prosciutto Crudo 200 gr
»Fontina 200 gr
»Vino Bianco 200 gr
»Funghi 600 gr
»Prezzemolo q.b.
»Olio Extravergine D'oliva q.b.
»Sale q.b.
»Burro q.b.
Preparazione:
Lavare e tagliare i funghi a pezzettini, metterli in una padella con olio e aglio, una presa di sale e far cuocere.
Nel frattempo tagliare la fontina a fette, tagliare a fette spesse circa 1 centimetro anche il filetto di manzo, lasciando però le fette attaccate alla base; farcire ogni fetta con fontina e prosciutto crudo, spennellando la carne con del burro fuso.
Dare al filetto la forma di una corona, infilando dalle parte esterni degli stecchi di legno in modo che il ripieno non esca.
Adagiare il filetto in un tegame con un filo di olio e farlo cuocere per circa 5 minuti in modo che la carne si è sigillata; quando la carne è rosolata infornare a 200° per circa 30 minuti.
Al termine della cottura accompagnare questa corona di filetto con i funghi.Andrea Mainardi:“Fondue Suisse” con cannoncini di gamberi(Fonduta Svizzera)
Replica del 29 settembre 2014.
Oggi Andrea ci porta in Svizzera e presenterà una delle numerose varianti della ricetta tradizionale della golosa e saporitissima “fondue”. La fonduta viene preparata in una pentola speciale - il “caquelon” - posizionata sopra un apposito fornello in modo da poter essere portata direttamente in tavola. Solitamente viene servita con dei crostini di pane da intingere mentre Andrea la proporrà con dei cannoncini di gamberi.
In questa ricetta: la fonduta viene preparata con gruviera, vino bianco e Kirsch (un’acquavite ricavata dalle ciliegie) e accompagnata con dei cannoncini di gamberi.
Ingredienti:
Per la fonduta:
1 spicchio di aglio
150 ml di vino bianco
1 cucchiaio di amido di mais
400 g di Gruyère
1 bicchierino di Kirsch
pepe nero q.b.
Inoltre:
12 code di gamberi argentini
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo
1 rametto di rosmarino
50 g di granella di nocciole
10 ravanelli
Procedimento:
Pelare e schiacciare lo spicchio di aglio quindi metterlo in una casseruola. Aggiungere il vino, il gruviera grattugiato e far sciogliere a fuoco moderato.
Unire l’amido di mais stemperato nel kirsch e correggere con il pepe nero macinato.
A parte, privare i gamberi del carapace e del budellino lasciando però la coda. Avvolgerli singolarmente nella pasta sfoglia tagliata a listarelle, come se fossero dei cannoncini. Spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere con il rosmarino fresco tritato e la granella di nocciole.
Infornare a 220° per 10’.
Servire i gamberi fragranti con la fonduta calda e degli spicchi di ravanello.Natalia Cattelani e Lorenzo Branchetti :Tortillas di mais con salmone affumicato e crema al formaggio
Ingredienti
»Acqua300 gr
»Farina Di Mais 200 gr
»Sale q.b.
»Salmone Affumicato 180 gr
»Formaggio Spalmabile 120 gr
»Panna Acida 1 cucchiaio
»Erba Cipollina q.b.
»Rughetta 1 mazzo
»Mais 80 gr
»Limone 1
»Sale q.b.
»Pepe q.b.
Preparazione:
Per l'impasto delle tortillas mescolare la farina di mais bianca con una presa di sale e l'acqua tiepida; impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto perfettamente liso.
Per il ripieno delle tortillas mescolare il formaggio spalmabile con la panna acida, lavare e tritare grossolanamente l'erba cipollina, lavare la rughetta, spremere il limone filtrando il succo.
Formare con l'impasto preparato tante piccole palline, schiacciarle prima con le mani e poi con una padella (coprirle con un foglio di pellicola in modo che la tortillas non si incolli). Cuocere le tortillas in padella antiaderente per circa un minuto per lato.
Farcire quindi le tortillas con la crema di formaggio e panna, aggiungere della ruchetta, dell'erba cipollina, una fetta di salmone, qualche chicco di mais e un goccio di succo di limone; arrotolare la tortillas su se stessa come a formare un grosso involtino.Sal De Riso:Torta cinque sensi
Ingredienti e Preparazione
Scaldiamo 100 g di latte con 100 g di panna, facciamo intiepidire e uniamo 20 g di zucchero.
Versiamo nella crema pasticcera (130 g) e amalgamiamo, aggiungiamo 70 gr di pasta di nocciole.
Uniamo 200 g di panna semimontata con la polpa della bacca di vaniglia.
In un contenitore facciamo uno strato di bavarese di nocciole ottenuta.
Inseriamo una sfoglia di ciccolato fondente.
Proseguiamo con la bavarese ottenendo tre strati di cioccolato e di bavarese.
Mettiamo nel congelatore.
Cioccolato al latte fuso aggiungiamo pasta di nocciole pralinata (fatta con nocciole e zucchero in ugual peso). Uniamo anche nocciole a granella, biscotti sbriciolati e amalgamiamo.
Con questo composto croccante creiamo un cerchio più grande della torta messa nel congelatore.
Ad altra crema pasticcera (con le dosi precedenti) uniamo panna e latte che abbiamo bollito in cui abbiamo sciolto lo zucchero, uniamo cioccolato fondente fuso, emulsionamo bene. Uniamo anche la panna semimontata, otteniamo la bavarese al cioccolato.
Versiamo metà di questa bavarese sulla base croccante.
Aggiungiamo la torta messa nel congelatore.
Completiamo con altra bavarese al cioccolato.
Mettiamo nel congelatore.
Glassiamo con il cioccolato fondente.
Decoriamo con glassa di cioccolato bianco e nocciole pralinate.
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La prova del cuoco:Ricette sabato 4 ottobre 2014. |
