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La prova del cuoco:Ricette martedì 30 settembre 2014.
Gino Sorbillo:"Ripieno aperto"
Ingredienti per 6 persone
Per l’impasto:
200g d’acqua
350g di farina00
10g di sale
4g di lievito di birra fresco
Per il condimento:
Olio e.v.o.
Prosciutto Crudo
Ricotta a fette
rucola fresca
scaglie di Parmigiano Reggiano
fette di fior di latte del giorno prima
Procedimento:
Per un ripieno aperto di 40 centimetri di lunghezza abbiamo bisogno di una pagnotta di pizza da 500 grammi. In un recipiente mettiamo 200 grammi di acqua nella quale sciogliamo 4 grammi di lievito di birra fresco, aggiungiamo poi la farina poco alla volta (in totale ci occorrono 350 grammi di farina 00) fino a formare una pastella cremosa; aggiungiamo infine 10 grammi di sale e continuiamo ad impastare con l'aiuto di un cucchiaio, aggiungendo la rimanente farina a pioggia. Lavoriamo l'impasto per circa 15 minuti e poi continuiamo a lavorarlo fuori dal recipiente con delle velature di farina, per altri 2-3 minuti, così che si asciughi. Mettiamo quindi l'intera massa a lievitare in una casseruola, coperta da una pellicola di plastica, per 6-7 ore, a temperatura ambiente. Trascorse le ore della lievitazione, riscaldiamo il forno (che dovrà essere ben caldo) e prepariamo gli ingredienti per farcire il RIPIENO NAPOLETANO APERTO: prosciutto crudo, ricotta a fette, rucola fresca, scaglie di Parmigiano Reggiano, fette di fior di latte del giorno prima.
Spianare l'impasto su poca farina, adagiare delle sottilissime fette di fior di latte nella metà della superficie. Chiudere il lembo di sopra mantenendoci a 3-4 centimetri dal bordo dello strato di sotto. Posizionare con un movimento deciso il ripieno aperto sulla teglia da forno coperta da carta da forno. Pennellate di olio extravergine di oliva la superficie e cuocere a 220 gradi per 12 minuti circa (tenendo d'occhio la cottura che può essere diversa a seconda del tipo e marca di forno). Tirare fuori dal forno il Ripieno e tirare il lembo superiore con la punta delle dita per poter mettere il resto degli ingredienti. Tagliare a triangoli con un normale coltello da pane e servire agli ospiti.
SERGIO BARZETTI:TARTE TATIN CON FAGIOLINI, POMODORI E MOZZARELLA
Ingredienti per 4 persone:
1 disco di pasta sfoglia
500 g di fagiolini “stringa”
4 pomodori perini
1 burrata
foglie di basilico
3 cucchiai di pane raffermo grattugiato
Formaggio grattugiato
burro
Olio extravergine di oliva
alloro
sale
Procedimento:
Tagliare i pomodori perini a cubetti , condirli con qualche foglia di basilico e tenerli da parte.
Lavare e mondare i fagiolini, lessarli in acqua con una foglia di alloro ed un filo di olio per circa 10 minuti, spegnare il fuoco, salare e lasciare riposare qualche minuto. Scolare ed asciugare i fagiolini.
Foderare una teglia rotonda con carta da forno. Imburrare abbondantemente, cospargere con pane raffermo e formaggio, sistemare i fagiolini ordinatamente sulla teglia, coprire con il disco di pasta sfoglia ed
infornare per 15 minuti circa a 200 °C. girare la torta tatin su un piatto da portata.
Servire aggiungendo i pomodori a concassè, una spolverata di pan grattato e parmigiano ed ultimare con gocce di burrata fresca.
ANNA CONTRO CHI?
LA RICETTA DELLE SFOGLIATELLE SALATE E SOUFFLÉ AL FORMAGGIO CON CUORE DI MORTADELLA
INGREDIENTI DI MAURO IMPROTA
10 tappi per sfogliatelle
1/2 kg di ricotta vaccina
150 g di provola
200 g di mortadella
150 g di provolone
2 uova
40 g di grana grattugiato
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE DI MAURO IMPROTA
Setacciare la ricotta vaccina;
Unire la grana, la provola, la mortadella tagliuzzata e un uovo per mantenere il composto umido
Sistemare il composto in un sac-a-poche
Tagliare la cipolla e portare in un pentolino la cipolla;
Montare 6 albumi a neve
Unire 3 rossi alla besciamella, la crociera e gli albumi montati a neve, girando dal basso verso l’alto
Mettere in una cocotte un po’ di composto, mettere una polpettina di mortadella tritata e poi di nuovo il composto
Cuocere a 180°C per 25 minuti
Accompagnare con delle pere in agrodolce
INGREDIENTI DI ANNA MORONI
400 g di latte
60 g di buro
30 g farina 00
30 g di fecola
3 tuorli d’uovo
6 albumi
100 g di groviera grattugiata
noce moscata
150 g di mortadella
50 g di pistacchi
sale e pepe
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
Preparare una besciamella piuttosto densa con il latte caldo
Sciogliere il burro ed unire la farina con la fecola
Unire il latte caldo, la noce moscata e sale
Passare lo strutto sulla superficie della pasta (farina, acqua e sale) per fare le sfogliatele ed arrotolare
Tagliare le rondelle ed ottenere poi una forma conica
Farcire con il composto e poi chiudere
Cuocere in forno a 180°C
EVELINA FLACHI
LA PASTA AL RAGÙ ALLEGGERITA
INGREDIENTI:
70 g di pasta
70 g di carne magra tritata
10 g di sedano
10 g di cipolla
1 cucchiaio di vino bianco
100 g di passata di pomodoro
alloro e 1 pomodoro secco
sale e pepe
panna di soia
PREPARAZIONE:
Unire cipolla e carne con coperchio e far cuocere con coperchio;
Aggiungere il vino bianco e far sfumare scoprendo;
Dopodiché unire la passata di pomodoro, alloro, pomodoro secco, sale e pepe;
Scolare la pasta al dente e mantecare nella pentola con un cucchiaio di panna di soia.
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO
MALTAGLIATI CON PROSCIUTTO E ZUCCHINE E SEPPIOLINE CON CREMA DI ZUCCA.
Ingredienti: seppioline, zucca, prosciutto, zucchine, cicoria.
Tagliare la zucca e preparare la pasta
Preparare la salsa al prosciutto con un filo d’olio ed unire il prosciutto a listarelle
Quando abbrustolito levare il prosciutto
Cuocere le seppioline in un tegame
Cuocere la cicoria e unire al composto di seppioline
Cuocere le zucchine tagliate a rondelle in acqua bollente e salata, scolare e ripassare nella stessa padella del prosciutto;
Bagnare con un po’ di acqua della pasta e frullare la zucca per la base delle sepiolite;
Cuocere nell’acqua delle zucchine i maltagliati
SQUADRA DEL PEPERONE
CANNELLONI CON FAGIOLI E SPINACI E TRIPLETTA DI FASSONA
Ingredienti: controfiletto di Fassona, spinaci, casterlmagno, fagioli saluggia, champignon
Cuocere in un pentolino i fagioli e frullare gli spinaci sbollentati
Unire gli spinaci frullati con la farina 00, un uovo, un po’ di semola e stendere per fare i cannelloni
Cuocere i cannelloni al vapore, dopo aver messo il formaggio;
Rosolare con un filo d’olio i funghi tagliati
Tagliare la carne in tre parti, salare, pepare e rosolare solo con il grasso che esce dalla parte grassa messa già in padella
Sistemare l’altra su carta da forno e condire con sale, olio, pepe e servire a mo’ di carpaccio battendola
Tagliare a cubetti piccoli l’ultima delle tre varianti
Ripassare con sale ed olio in padella
La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!
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