La prova del cuoco:Ricette giovedì 25 settembre 2014
ANNA MORONI:DOLCETTI ALLE MORE
Ingredienti per 8 persone: 250 g di farina 00 180 g di burro 80 g di zucchero di canna 45 g di farina di mandorle 40 g di fiocchi d’avena 1 cucchiaio di zucchero vanigliato 1 uovo 1 pizzico di sale 150 g di marmellata ai frutti di bosco 400 g di more Zucchero a velo q.b.
Procedimento: Disporre la farina a fontana, mettere al centro il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero di canna, la farina di mandorle, i fiocchi d’avena, lo zucchero vanigliato, l’uovo e il pizzico di sale. Impastare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. In un tegame mettere la marmellata, unire 1 cucchiaio d’acqua e mescolare fino a diluirla. Riscaldare il forno a 180°. Stendere il composto con il mattarello su carta da forno e formare un rettangolo sottile. Infornare per circa 25 minuti fino a leggera doratura. Togliere dal forno , lasciare riposare per 6/7 minuti e dividere in 8 porzioni. Lasciare raffreddare , cospargere di marmellata, distribuire sopra le more e spolverare con lo zucchero a velo.
LUISANNA MESSERI:MELANZANE IN TORTIERA da "Le ricette di Petronilla"
Ingredienti: 6 melanzane lunghe farina q.b. burro q.b. 1 pezzo di lesso già cotto 50 g di grana noce moscata 3 uova ½ bicchiere di latte fresco ½ bicchiere di panna 200 g di ricotta di pecora un rametto di prezzemolo e di basilico Olio extravergine d’oliva Sale e pepe
Scrive Petronilla: "Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant'era grosso uno scudo. Salarle; distenderle sopra un'asse in pendio; a loro sovrapporre un'altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffriggere burro e un goccio d’olio, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate. Tritar la carne con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito, un po' di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare. Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po' delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6. Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera. Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo."
ALESSANDRA SPISNI:RAVIOLI DI RICOTTA E BASILICO CON SALSA DI MANDORLE
Ingredienti per 4/6 persone:4 uova 400 g di farina 500 g di ricotta mista 80 g di grana grattugiato 1 mazzolino di basilico 1 uovo 1 porro 100 g di mandorle sgusciate 150 g di burro Sale e pepe
Procedimento: Tritare il basilico e metterlo in una terrina con la ricotta. Unire il grana grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe. Mescolare uniformemente e tenere il composto da parte. Impastare e tirare la sfoglia, dividerla a metà e distribuire i mucchietti del ripieno a poca distanza l’uno dall’altro. Coprire con la restante sfoglia e picchiettare la pasta con le dita in modo da far uscire l’aria. Con una rotella dentata tagliare e confezionare i ravioli . In un piccolo tegame, scaldare il burro a fiamma bassa e mettere ad insaporire il porro affettato sottilissimo cuocendo a fiamma bassissima per 10 minuti. Tritare finemente le mandorle e metterle in una terrina. Aggiungere il burro filtrato dal porro mescolando con poca acqua di cottura della pasta .Correggere di sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e scolare appena vengono a galla. Condire nella terrina con le mandorle e il burro. Servire caldo
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO SFORMATO DI BIETOLA E RICOTTA E MILLEPUNTI DI VITELLO
Ingredienti: misticanza, bietola, pomodorini datterini, mela verde, ricotta, polpa di vitella.
Tritare le erbette e pulire le bietole Cucinare le bietole in acqua bollente e salata, per rivestire lo stampino imburrato Preparare la salsa all’aglio con latte ed aglio, da eliminare all’ultimo Unire alla ricotta con le erbette tritate ed uvetta Farcire con questo composto nella ciotola con le bietole e un rosso Fare un fondo di acqua, cipolle e rosmarino per cuocere una parte del vitello Passare nella farina, poi nell’uovo e poi mais e cuocere in padella con burro e salvia Preparare dei pomodori al forno con zucchero vanigliato Tagliare la mela ed accompagnare con il vitello.
SQUADRA DEL PEPERONE PACCHERI ALLA BOTTARGA CON FIORI E TRIGLIE CON UN BISCOTTO SALATO ALLE ERBE
Ingredienti: triglie, cucunci, paccheri, bottarga, fiori di zucca.
Montare i bianchi dell’uovo (1 uovo) per i biscotti salati Unire grana grattugiato (20 g) con 70 g di farina, 35 g di mandorle, 20 g di burro sciolto ed impastare il tutto Unire i bianchi d’uovo al composto ottenuto Unire dell’erbette secche e fresche e sale (10 g) mescolare il tutto Preparare sulla teglia e cuocere al forno Cuocere in acqua bollente e salata i paccheri Preparare la salsa dei paccheri unire un fondo d’olio cipolle, olive nere e verdi, cucunci ed erette (menta prezzemolo, basilico) e salsa di pomodoro In una padella, mettere l’olio d’oliva e cuocere dei fiori di zucca con poca bottarga e vino Aggiungere un po’ di buccia di limone ed acqua di pasta per finire la cottura insieme al grana Pulire le triglie ed asciugarle per bene Friggere in olio caldo dopo averle passate in farina di semola La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.
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