-
.
La prova del cuoco:Ricette sabato 20 settembre 2014.
Macarons
Ingredienti e preparazione:
Mettiamo 180 g di zucchero semolato e 50 g di acqua in una casseruola, cuociamo a 115° C. Togliamo dal fuoco e versiamo a filo in 70 g di albumi montati in una planetaria o con le fruste. Montiamo ancora e aggiungiamo due puntine di colorante rosa o altro colore.
Mescoliamo con il mixer 100 g di farina di mandorla con 100 g di zuchero a velo, uniamo degli albumi non montati.
Aggiungiamo un po’ di meringa rosa al composto con la farina di mandorla, lavoriamo bene nella ciotola e versiamo nel sac a poche.
Riscaldiamo 120 g di panna e versiamo un po’ alla volta su 120 g di cioccolato fuso a bagnomaria o microonde. Lavoriamo nella ciotola con la frusta a mano. Aggiungiamo 30 g di burro.
Lasciamo raffreddare la ganache.
Sulla teglia foderata cin carta forno creiamo dei cerchietti distanziati.
Lasciamo 10 minuti e mettiamo in forno ventila 150-160° C.
Farciamo il centro dei biscotti con la ganache. Aggiungiamo pezzettini di lampone e chiudiamo con gli altri biscotti.Natalia Cattellani e Lorenzo Branchetti:Tortini di frittata zucchine feta e menta
Ingredienti:
150 g di latte, 100 g di feta, 6 pomodorini, 3 uova, 200 g di zucchine, 3 cucchiai di fecola di patate, menta, sale, pepe,
150 g di couscous precotto, 230 g di acqua, 1 spicchio di aglio, 80 g di mandorle, 60 g di olive, 100 g di rucola, 1 limone bio, olio, peperoncino, sale
Preparazione:
Grattugiamo le zucchine, saliamo e lasciamo pochi minuti, poi strizziamo.
In una ciotola mettiamo uova, fecola di patate, il latte un po’ alla volta, amalgamiamo e saliamo leggermente.
Aggiungiamo un po’ di menta a pezzetti e la feta sbriciolata, pepe.
Amalgamiamo bene e versiamo negli stampini, magari quelli in silicone. Disponiamo al centro di ognuno un pomodorino.
Mettiamo in forno a 180° C per 15 minuti.
Prepariamo il cousocous in padella facendo insaporire con un po’ di olio e aglio, facciam tosare un minuto e copriamo con l’acqua.
Copriamo e lasciamo circa 5 minuti, poi spegnamo il fuoco.
Tritiamo la rucola col coltello e aggiungiamo al couscous raffreddato.
Tostiamo le mandorle tritate con un po’ di olio in padella e aggiungiamo al couscous.
Limone, olio e sale, facciamo una emulsione sbattendo i tre ingredienti e condiamo il couscous.
Serviamo i tortini con il couscous pronto.Andrea Mainardi:Insalata Payesa(Insalata Contadina)...replica del 15 settembre.
Un omaggio alla bellezza di Formentera! Per non scordare i suoi sapori, Andrea ci propone oggi il piatto più tipico dell’isola: l'insalata payesa che prevede come ingrediente principale il pesce secco oltre a pane raffermo, pomodori e cipolla. Guardandosi intorno a Formentera si possono, infatti, vedere dei brandelli di pesce che penzolano su rami secchi di ginepro. La salsedine ed il vento “cucineranno” il pesce fino ad ottenere dei filetti squisiti.
In questa ricetta: Andrea ci mostrerà la tecnica per essiccare il pesce. L’insalata verrà servita dentro un contenitore di pasta tipo briséé e condita con una salsa all’aglio.
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di merluzzo nordico
4 pomodori ramati
5 cipollotti
4 patate
1 peperone verde
1 peperone rosso
4 uova
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine di oliva q.b.
paprika dolce q.b.
sale e pepe q.b.
Per la pasta tipo briséé:
1 lattina di birra
50 ml di olio extravergine di oliva
50 g di strutto
500 g di farina 00
acqua q.b.
sale q.b.
Per la salsa aioli:
4 spicchi di aglio
3 tuorli di cui 1 sodo
300 ml di olio di semi di girasole
1 limone
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Impastare la farina con la birra, l’olio, lo strutto e acqua quanto basta per rendere l’impasto omogeneo.
Foderare una tortiera da 20 cm di diametro ed infornare a 170° per 20’.
In una ciotola amalgamare i pomodori tagliati a dadini, il peperone verde a cubetti, il peperone rosso prima arrostito e poi tagliato a losanghe, i cipollotti a julienne, le patate bollite private della buccia e fatte poi a tocchetti, le uova sode tagliate a spicchi e condire con un filo di olio extravergine, un pizzico di paprika, l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare il merluzzo a fettine e disporle sopra una teglia con carta da forno.
Infornare e seccare il pesce per 40’ a 150° e aggiungerlo al composto. Lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Farcire lo stampo di pasta con l’insalata payesa e condire con la salsa aioli preparata frullando per immersione gli spicchi d’aglio con l’olio di semi, i tre tuorli (di cui uno sodo), il succo di un limone e un pizzico di sale e pepe.Anna Moroni:Arrosto freddo
Ingredienti:
600 g di vitella o fesa francese, 400 g di pomodori freschi, 250 g di polpa di vitello, 200 ml di pannal iquida, 200 g di peprone rosso arrostito, 70 g di capperi sotto sale, mazzetto aromatico, aglio, olio, sale, pepe, insalatina
Preparazione:
Tra due fogli di carta forno battiamo la carne tagliata sottile in un pezzo unico.
Nel miver mettiamo la carne macinata, sale, pepe e panna, frulliamo.
Dissaliamo i capperi.
Spalmiamo il ripieno di carne sulla fetta di vitella.
Aggiungiamo i capperi.
Tagliamo a pezzetti i peperoni spellati e aggiungiamo sulla farcia, arrotoliamo con la carta forno e chiudiamo con lo spago.
Incidiamo i pomdori rossi e sbollentiamo per 1 minuti, peliamo.
In una teglia mettiamo un filo di olio e adagiamo la carne aggiungendo lo spicchio di aglio.
Mettiamo in forno a 180° per minimo un’ora.
Facciamo un trito di rosmarino timo e maggiorana, saliamo e aggiungiamo ai pomodori tagliati a cubetti, aggiungiamo l’olio.
Facciamo raffreddare la carne e tagliamo a fette.
Serviamo freddo con i pomodori su un letti di insalata.
.
La prova del cuoco:Ricette sabato 20 settembre 2014. |
