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La prova del cuoco:Ricette mercoledì 10 settembre 2014.
TORTA DI FRITTATE
Ingredienti per 4 persone:
12 uova
2 porri
3 zucchine
3 carote
150 g di scamorza affumicata
200 g di tacchino affettato
1 lattuga
80 g di grana grattugiato
basilico q.b.
timo
400 g di pasta di pane
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe
Procedimento:
Con un pennello ungere il fondo della teglia da 22 cm a cerniera e foderare con la pasta di pane tirata sottilmente, il fondo.
Sbattere le uova appena, insaporire con il basilico spezzettato, sale e pepe, preparare 4 frittate della stessa circonferenza della teglia, o appena più piccole, cucinate senza rigirarle.
Saltare per pochi minuti il porro, tagliato a fettine, con le zucchine, fatte a rondelle, e le carote fatte a dadini, tenendole al dente.
Lavare, asciugare l'insalata, farla a striscioline e condirla con olio e parmigiano.
Andare a riempire la tortiera con le verdure, l'insalata, le fette di tacchino e le frittate, alternando e sempre condendo con un pizzico di sale e di pepe macinato sul momento e col formaggio. Cospargere l'ultimo strato di formaggio e chiudere con la 4° frittata. Coprire con un foglio di alluminio e passare in forno caldo a 200° per 15 di minuti.
Ottima tiepida e fredda.
COSTOLETTE DI VITELLO AL SEDANO
Ingredienti per 4 persone :
4 costolette di vitello
400 g di pangrattato
80 g di grana grattugiato
20 foglie di sedano
4 coste di sedano
80 g di raspadura
1 limone non trattato
2 uova
250 g di burro chiarificato
Farina fine di mais q.b.
Sale q.b.
Foglie di alloro
Procedimento:
Frullare le foglie di sedano ben lavate ed asciugate con il pangrattato.
Sbattere le uova con il parmigiano, battere con il batticarne le costolette e passarle prima nella farina di mais, poi nell’uovo e poi nel pangrattato.
Lavare il sedano, asportare la parte filamentosa, tagliare a julienne e conservare in acqua fredda.
Friggere le costolette in burro chiarificato, cuocendo per 6 minuti circa per lato, scolarle su carta assorbente e foglie di alloro.
Salare e servire le costolette accompagnando con il sedano croccante amalgamato con la raspadura e qualche goccia di limone.
FARRO ALLA GENOVESE
Ingredienti per 4 persone:
250 g di farro
1 bel mazzo di basilico
100 g di pinoli
50 g di grana grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
200 g di fagiolini verdi
100 g di ricotta
200 g di gamberetti sgusciati
6 foglie di basilico
2 cucchiai di extravergine d’oliva
sale q.b.
Procedimento:
Spuntare, lavare i fagiolini e tagliarli a pezzetti. Lessare il farro in abbondante acqua bollente salata per 20 min. Unire i fagiolini e proseguire per altri 15 min.
Scottate i gamberetti in acqua bollente per 3 min., sgusciarli, eliminando eventualmente il filo.
Preparare il pesto frullando gli ingredienti insieme aggiungendo un filo d’olio.
Mettere la ricotta in una terrina, versare l'olio a filo, il pesto e 2 cucchiai d'acqua calda.
Amalgamate molto bene.
Scolare il farro ed i fagiolini, metterli in un'insalatiera, aggiungere la crema e mescolare, aggiungete anche i gamberetti e il basilico lavato e spezzettato. Mescolare e servire.
Variazione di gamberi.
Ingredienti e preparazione:
Tagliamo la cima dei pomodori piccoli tondi, li svuotiamo e adagiamo su teglia foderata con carta forno.
Farciamo con dei gamberi tritati al coltello e completiamo con pecorino grattugiato.
Mettiamo in forno 1 minuto.
Passiamo altri gamberi nella semola e li friggiamo.
Tagliamo a fette un po’ di lardo e passiamo in padella per renderlo croccante.
In padella facciamo sciogliere il grana grattugiato ottenendo un disco che arrotoliamo ottenendo dei cannoli.
Pistacchi tritati, limone, sale e gamberi tritati al coltello, li amalgamiamo e farciamo i cannoli di grana.
Serviamo adagiando il cannolo sul piatto, il gambero fritto sui pomodorini all’insalata e i pomodorini ripieni.
Completiamo con il lardo e foglie di basilico fritte.
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