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La prova del cuoco:Ricette sabato 17 maggio 2014.
“A scuola di Anna con Marco Di Buono” : Crostata alla frutta.
Iniziamo ovviamente preparando la frolla: in una ciotola mettiamo 150 g di burro ammorbidito, 150 g di zucchero, 2 rossi d’uovo, iniziamo ad amalgamare bene e uniamo 250 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle,un goccio di succo di limone e impastiamo tutto. L’impasto si può fare sia a mano che nel mixer.
Nella pasta da frolla classica non si mette mai il lievito, poi ci sono però delle varianti per alcune torte che nell’impasto ne richiedono un pizzico. Il segreto per fare un’ottima frolla è quello di non lavorare troppo l’impasto per non scaldarlo troppo. La facciamo quindi riposare in frigorifero per almeno dieci minuti, anche se in questo caso essendoci anche la farina di mandorle si può usare anche subito, quindi la stendiamo su della carta forno, la mettiamo alla base di una tortiera unta, la bucherelliamo e facciamo la cottura in bianco (mettendo sopra della carta forno e poi dei fagioli secchi) e inforniamo a 180° per 25 -30 minuti.
Una volta cotta togliamo i fagioli, spalmiamo sopra della classica crema pasticcera e sopra della frusta fresca a piacere tagliata a pezzetti, in questo caso fettine di banane intorno e pezzetti di fragole al centro. Grattugiamo al centro un po’ di cioccolato e per non far annerire la frutta spalmiamo sopra un po’ di marmellata diluita con un goccio di acqua.
Anna Moroni: Parmigiana di zucchine e pomodori confit
Tagliamo le zucchine a fette per il lungo e le mettiamo a insaporire con sale e olio. Tagliamo i pomodori a metà, li mettiamo su una placca foderata con carta da forno,saliamo e oliamo e inforniamo a 100° per un’ora/un’ora e mezza. In una ciotola mettiamo la rossa, uniamo due rossi d’uovo, il parmigiano e un po’ di basilico tagliuzzato e amalgamiamo tutto.
A parte montiamo a neve gli albumi con un pizzico di sale,li incorporiamo al composto di ricotta e amalgamiamo tutto dal basso verso l’alto unendo anche un pizzico di pepe. Prendiamo una teglia e componiamo la parmigiana iniziando da uno strato di zucchine, spalmiamo sopra uno strato di composto di ricotta, uno di pomodori, spolveriamo di parmigiano, basilico sminuzzato e così via ricominciando da uno strato di zucchine fino ad esaurire gli ingredienti. Inforniamo a 180° per 40 minuti. Si lascia raffreddare e poi si mangia, questo è un piatto che va mangiato freddo, non caldo!
Girasole salato : Natalia Cattelani
Ingredienti:
» Pasta Brisé 2 confezioni
» Patate 400 gr
» Fagiolini 50 gr
» Pesto 100 gr
» Grana 50 gr
» Sale q.b.
» Pepe q.b.
» Pinoli 3 cucchiai
» Curcuma 1 cucchiaino
» Semi Di Papavero 1 cucchiaio
Preparazione:
Per il ripieno del girasole salato mescolare le patate lessate e schiacciate con i fagiolini leggermente sbollentati in acqua salata e tagliati a tocchetti, il grana, il pesto, sale e pepe.
Stendere il primo disco di pasta brisèe e distribuire il composto mettendone un po' al centro e creando tutto intorno un cerchio; coprire con l'altro foglio di pasta brisèe e schiacciarla nei punti in cui non c'è il ripieno, togliendo bene l'aria. Rigirare verso l'interno i bordi, decorarli passando una forchetta. Per i petali incidere lungo il bordo vari tagli (deve essere tagliata la parte dove internamente c'è il cerchio di ripieno, non il centro che sarà il pistillo); arrotolare leggermente ogni pelato.
Spennellare il girasole salato con l'olio e poi l'uovo sbattuto, cospargere con i semi di papavero e della curcuma il centro, inserire i pinoli nei petali quindi infornare a 180° per circa 30 minuti.
Luca Montersino. Lo chef oggi prepara una ricetta davvero unica e poco conosciuta: la torta con prosciutto crudo.
Prendiamo una tegliada forno, mettiamo al suo interno un contenitore rettangolare più piccolo, foderiamo la base con la pellicola trasparente, mettiamo sopra il melone tagliato a fettine. Prepariamo la gelatina di melone frullando ad immersione 250 g di melone con 20 g di zucchero e uniamo poi 7 g di gelatina sciolta in 35 g di acqua, frulliamo ancora ed otteniamo la gelatina. Facciamouna mousse di prosciutto frullando ad immersione 250 g di prosciutto crudo tagliato a fette con 250 g di latte, versiamo la mousse di prosciutto in una ciotola,uniamo uniamo 15 g di gelatina sciolta con 75 g di acqua e 500 g di panna semimontata unendone la prima metàin un blocco,la seconda parte poco per volta mentre si amalgama.
Versiamo la mousse sopra le fette di melone, la livelliamo e mettiamo sopra la gelatina di melone che prima abbiamo messo nell’abbattitore di temperatura. Mettiamo sopra uno strato di fette di prosciutto crudo, coliamo sopra altra mousse di prociutto crudo e chiudiamo con del pan di Spagna salato o semplicemente con delle fette di pancarrè o pane tostato. Mettiamo in abbattitore, poi la capovolgiamo. Lucidiamo con un composto fatto con mezzo litro di acqua e 10 g di agaragar. Decoriamo con fettine di melone e prosciutto a roselline.
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