La prova del cuoco:Ricette giovedì 15 maggio 2014.
Anna Moroni:ANGEL CAKE
Ingredienti: 360 g di albumi 300 g di zucchero 125 g di farina 00 1 cucchiaino di cremor tartaro ½ cucchiaino di sale 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Procedimento: Setacciare metà dello zucchero con la farina e lasciare da parte. Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, aggiungere il cremor tartaro, il succo di limone ed il sale e continuare a lavorare con le fruste. Quando iniziano a formarsi dei ciuffetti sulla superficie del composto, aggiungere i 150 gr di zucchero rimasti un cucchiaio alla volta continuando a lavorare con le fruste. Unire l’estratto di vaniglia. Una volta che il composto è completamente montato ed è cresciuto di volume aggiungere poco alla volta l’insieme di farina e zucchero setacciati e mischiare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare nello stampo non imburrato e passarci in mezzo in lungo e in largo la lama di un coltello lungo per eliminare le eventuali sacche d’aria. Livellare la superficie con la spatola e cuocere in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti. Sfornare e capovolgere immediatamente la torta appoggiando lo stampo sul collo di una bottiglia per evitare che si sgonfi. Lasciarla raffreddare in questo modo per 1 ora e 1/2 – 2 ore. Servire con un coulis di fragole.
Luisanna Messeri:PACCHERI RIPIENI ALLA PETRONILLA
INGREDIENTI: 400 g di paccheri grossi 80 g di prosciutto crudo 1 pezzetto di bollito cotto con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa sedano una manciata di funghi porcini secchi burro q.b. 2 uova bio Grana grattugiato q.b. Sale e pepe Sale grosso q.b.
Procedimento: "Se dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, "al dente"; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d'essi, un po' del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi. Alla carne avrete cioè aggiunto: due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e " legato " infine con un uovo intero. Se poi avrete fatto un miscuglio con un po', di ciascuna di tutte queste " ghiottonerie " il piatto riuscirà, allora, ve l'assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa. * * * Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po' di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch'esso valga o non valga… " proprio un Perù! ". Petronilla.
Andrea Ribaldone:Terrina di faraona e tacchino
Ingredienti:
300 g di petto di faraona 400 g di petto di tacchino 100 g di pistacchi sgusciati 100 g di grana grattugiato 1 mazzetto di maggiorana 50 g di rucola 3 carote con il ciuffo
Per la salsa:
150 g di yogurt non zuccherato 3 cetriolini sott'aceto 20 g di aneto olio extravergine di oliva q.b. sale q.b.
Procedimento: Tagliare grossolanamente la carne di tacchino. Unire il grana, i pistacchi e la maggiorana. Foderare una terrina con la pellicola alimentare. Riempire a metà con la farcia di tacchino quindi sovrapporre il petto di faraona tagliato a listarelle e poi procedere nuovamente il tacchino. Cuocere in forno a 160° per circa un’ora. Lasciar raffreddare in frigo. Frullare per immersione lo yogurt con i cetriolini e l'aneto. Servire la terrina tagliata a fette con la salsa allo yogurt e un’insalata fresca di rucola e carote a listarelle.
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO ORECCHIETTE CON BACCALA’ E BACCALA’ FRITTO CON INSALATA
Ingredienti: baccalà, radicchio, peperone sechi, arancia del Gargano e olive cotte al forno
Preparare le orecchiette con acqua e farina Cuocere in padella il baccalà con olio, pepe rosa, alloro, olive cotte al forno Preparare la pastella con birra, farina e un pizzico di sale e poi friggere il baccalà passato nella pastella Accompagnare il baccalà fritto con l’insalata condita con l’arancia.
SQUADRA DEL PEPERONE COCKTAIL DI POLLO E TORTELLI CON CHAMPIGNON E RIGATINO
Ingredienti: petto di pollo, yogurt greco, lattuga romana, funghi champignon e rigatino toscano
Sbollentare le patate tagliate in acqua Tagliare il pollo e mettere alloro, sale e pepe e poi chiudere a caramella con la pellicola e stagnola Far cuocere in una pentola dove l’acqua è arrivata a bollore, con fuoco spento Tagliare il pollo e servire con la maionese il cockatail Preparare la pasta 2 uova, 200 g di farina e sale Cuocere i tortelli ripieni di patate, prezzemolo ed aglio ed accompagnare con il sugo fatto di rigatino;
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