La prova del cuoco:Ricette martedì 13 maggio 2014.
Sergio Barzetti : FRITTATA DI MELANZANE CON POLPETTE E POMODORINI
Ingredienti per 6 persone:
200 g di carne macinata di manzo 7 uova 1 melanzana nera 1 bicchiere di latte 80 g di pomodorini cherry 100 g di ricotta 100 g di pane casereccio 50 g di grana grattugiato 100 g di rucola 20 foglie di basilico 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva 1 foglia di alloro sale e pepe q.b.
Procedimento: Massaggiare con un filo d’olio la melanzana, posizionarla in una pirofila foderata con carta da forno e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, sfornare, lasciare raffreddare, eliminare la pelle e recuperare la polpa, ridurre a dadini e tenere da parte. In una ciotola amalgamare la carne macinata di manzo con il pane precedentemente ammollato con metà del latte, un uovo sbattuto, il triplo concentrato, 25 g di grana grattugiato e qualche foglia di basilico tritata. Salare e pepare e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpette. Cuocerle in una padella con un cucchiaio di olio ed una foglia d alloro, rosolandole per 5 minuti.
Lavorare la ricotta con l’altra metà del latte, unire sei uova, il restante grana grattugiato, la polpa di melanzana, qualche foglia di basilico, salare e pepare. Imburrare uno stampo rettangolare, versarvi il composto, distribuire le polpette ed ultimare con i pomodorini.
Cuocere a 160°C per circa 15 minuti in forno preriscaldato con funzione “ventilato”. Sfornare e servire la frittata tiepida su un letto di rucola fresca e croccante.
Anna contro tutte:PAN BRIOCHE
La ricetta fatta dalla signora Anna Rita...
PAN BRIOCHE
Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina 0 250 g di farina Manitoba 100 ml di acqua 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale 4 uova 1 cubetto di lievito 100 g di burro a pezzetti Per la farcitura del Pan Brioche: Insalata russa: 1 patata 1 carota 1 zucchina 50 g di pisellini primavera 1 costa di sedano 50 g di maionese Salame ungherese e emmenthal: 100 g di salame Ungherese a fette 100 g di Emmenthal a fettine sottili 50 g di maionese Salsa rosa di gamberetti: 10 gamberetti freschi 50 g di maionese 50 g di ketchup 1 dl di Cognac prezzemolo q.b. Procedimento Sciogliere lievito con acqua tiepida e unirlo alla farina Manitoba e lasciar lievitare per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e mettere l’impasto dentro il contenitore del panettone far lievitare di nuovo affinché non raddoppi di volume. Infornare a 180° per 45’.
Per l’insalata russa: Lessare precedentemente tutti gli ingredienti in acqua salata. Far raffreddare il tutto e poi tagliare a cubetti tutte le verdure. Condire con la maionese.
Salame ungherese e emmenthal: Farcire il Pan Brioche con maionese, fette di salame e emmenthal.
Per la salsa rosa ai gamberetti: Lessare i gamberetti, tritarli finemente e condirli con la maionese e una puntina di ketchup, il cognac e il prezzemolo tritato finemente.
E quella eseguita da Anna Moroni.
PAIN BRIOCHE
Ingredienti:
250 g di farina di Manitoba 250 g farina 0 25 g di lievito di birra 3 uova intere 1 tuorlo d’uovo 20 g di zucchero 100 g di burro 100 g di latte intero 7 g di sale Semi di papavero o semi di sesamo Mousse di prosciutto cotto: 250 g di prosciutto cotto 50 g di burro morbido 15 g di cognac 125 g di panna montata Sale e Worchester Mousse di tonno 200 g di tonno sott'olio 1 uovo sodo 100 g di formaggio spalmabile 2 cucchiai di cognac 3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente una macinata di pepe bianco
Procedimento:
Per il pan brioche: Unire lo zucchero alla farina , sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi, una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa un ora, finche avrà raddoppiato il suo volume. ( puoi preparare l’impasto e tenere in frigo per una notte, risulterà migliore) Rimpastare di nuovo e dare la forma a piacere spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo. Lasciare lievitare, per il tempo necessario , circa 1 ora. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Quando sentiremo il profumo sarà cotto . Per la mousse di prosciutto cotto: mettere tutti gli ingredienti nel vaso frullatore, ad esclusione dei pistacchi e omogeneizzare molto bene. Versare la crema in una ciotola, incorporare i pistacchi rotti e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, rimestare molto bene. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore Preparare la mousse di tonno: Mettere il prosciutto nel mixer unire il burro e il cognac, togliere e unire la panna montata poco alla volta ed infine qualche goccia di salsa Worchester e sale.
Casa Clerici:CONCHIGLIONI RIPIENI DI SQUACQUERONE E MORTADELLA
Ingredienti per 4 persone:
350 g di conchiglioni 150 g di squacquerone 300 g di patate 100 g di mortadella in una sola fetta Pangrattato q.b. sale e pepe
Procedimento: • Lessare le patate con la buccia in acqua salata, quindi spellarle e schiacciarle con il passaverdura. • In una ciotola unire le patate, lo squacquerone e la mortadella tagliata a cubetti piccoli, regolare di sale e pepe. • Lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farcirli con il composto ottenuto. • Spolverare il lato aperto con del pangrattato. Gratinare in forno a 190° per 10 minuti. Servire caldi.
GABRIELE BONCI : PIZZA CON I PEPERONI
INGREDIENTI: grano tenero macinato a pietra farro acqua lievito sale peperoni
PREPARAZIONE:
Stendere l’impasto della pizza e sistemarlo in una teglia Aggiungere la passata di pomodoro già unita con l’olio Cuocere la teglia sotto e poi portarla a metà Aggiungere il peperone e servire con l’aggiunta di erbette.
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO TROCCOLI CON COZZE E BURRATA E POLPO GRIGLIATO
Ingredienti: cozze, polpo, burrata, pomodorini secchi
Preparare l’impasto dei torcoli con farina, acqua e sale Ammollare i pomodorini secchi in acqua calda e limone Fare un battutto di pomodori secchi e capperi per condire il polpo Far aprire le cozze in padella con aglio, olio e gambi di prezzemolo, comprendo con coperchio Marinare il polpo già cotto con olio, sale, uno spicchio d’aglio, rosmarino e poi dopodiché metterlo sulla piastra per grigliarlo Sbollentare le patate con l’acqua e limone e schiacciarle Abbinare le patate con il polpo
SQUADRA DEL PEPERONE:CANNELLONI DI CRESPELLE E TRIS DI CHIANINA
Ingredienti: chianina, fiori di zucca, cipollotti, zucchine tonde
Preparare le crespelle unendo farina, uova e latte Cuocere in padella le crespelle e poi farcire con il brovolone, fiori di zucca a prezzetti ed arrotolare Mettere con burro e parmigiano su una placca e gratinare al forno Preparare una fetta di chianina che sarà lasciata a crudo Cuocere un cubetto di carne ed accompagnare con i cipollotti cotti Taglaire i cipollotti a crudo con carota, carne cruda e basilico per fare la tartare La squadra del pomodoro si porta a casa la vittoria.
Edited by MARILINC - 13/5/2014, 14:07
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