La prova del cuoco:Ricette martedì 13 maggio 2014.

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    La prova del cuoco:Ricette martedì 13 maggio 2014.



    Sergio Barzetti : FRITTATA DI MELANZANE CON POLPETTE E POMODORINI
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    Ingredienti per 6 persone:

    200 g di carne macinata di manzo
    7 uova
    1 melanzana nera
    1 bicchiere di latte
    80 g di pomodorini cherry
    100 g di ricotta
    100 g di pane casereccio
    50 g di grana grattugiato
    100 g di rucola
    20 foglie di basilico
    2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
    olio extravergine d’oliva
    1 foglia di alloro
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Massaggiare con un filo d’olio la melanzana, posizionarla in una pirofila foderata con carta da forno e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, sfornare, lasciare raffreddare, eliminare la pelle e recuperare la polpa, ridurre a dadini e tenere da parte.
    In una ciotola amalgamare la carne macinata di manzo con il pane precedentemente ammollato con metà del latte, un uovo sbattuto, il triplo concentrato, 25 g di grana grattugiato e qualche foglia di basilico tritata. Salare e pepare e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpette. Cuocerle in una padella con un cucchiaio di olio ed una foglia d alloro, rosolandole per 5 minuti.

    Lavorare la ricotta con l’altra metà del latte, unire sei uova, il restante grana grattugiato, la polpa di melanzana, qualche foglia di basilico, salare e pepare. Imburrare uno stampo rettangolare, versarvi il composto, distribuire le polpette ed ultimare con i pomodorini.

    Cuocere a 160°C per circa 15 minuti in forno preriscaldato con funzione “ventilato”. Sfornare e servire la frittata tiepida su un letto di rucola fresca e croccante.

    Anna contro tutte:PAN BRIOCHE

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    La ricetta fatta dalla signora Anna Rita...

    PAN BRIOCHE

    Ingredienti per 4 persone:

    250 g di farina 0
    250 g di farina Manitoba
    100 ml di acqua
    1 cucchiaino di zucchero
    1 cucchiaino di sale
    4 uova
    1 cubetto di lievito
    100 g di burro a pezzetti
    Per la farcitura del Pan Brioche:
    Insalata russa:
    1 patata
    1 carota
    1 zucchina
    50 g di pisellini primavera
    1 costa di sedano
    50 g di maionese
    Salame ungherese e emmenthal:
    100 g di salame Ungherese a fette
    100 g di Emmenthal a fettine sottili
    50 g di maionese
    Salsa rosa di gamberetti:
    10 gamberetti freschi
    50 g di maionese
    50 g di ketchup
    1 dl di Cognac
    prezzemolo q.b.
    Procedimento
    Sciogliere lievito con acqua tiepida e unirlo alla farina Manitoba e lasciar lievitare per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e mettere l’impasto dentro il contenitore del panettone far lievitare di nuovo affinché non raddoppi di volume.
    Infornare a 180° per 45’.

    Per l’insalata russa:
    Lessare precedentemente tutti gli ingredienti in acqua salata. Far raffreddare il tutto e poi tagliare a cubetti tutte le verdure. Condire con la maionese.

    Salame ungherese e emmenthal:
    Farcire il Pan Brioche con maionese, fette di salame e emmenthal.

    Per la salsa rosa ai gamberetti:
    Lessare i gamberetti, tritarli finemente e condirli con la maionese e una puntina di ketchup, il cognac e il prezzemolo tritato finemente.

    E quella eseguita da Anna Moroni.
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    PAIN BRIOCHE

    Ingredienti:

    250 g di farina di Manitoba
    250 g farina 0
    25 g di lievito di birra
    3 uova intere
    1 tuorlo d’uovo
    20 g di zucchero
    100 g di burro
    100 g di latte intero
    7 g di sale
    Semi di papavero o semi di sesamo
    Mousse di prosciutto cotto:
    250 g di prosciutto cotto
    50 g di burro morbido
    15 g di cognac
    125 g di panna montata
    Sale e Worchester
    Mousse di tonno
    200 g di tonno sott'olio
    1 uovo sodo
    100 g di formaggio spalmabile
    2 cucchiai di cognac
    3 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
    una macinata di pepe bianco

    Procedimento:

    Per il pan brioche:
    Unire lo zucchero alla farina , sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi, una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa un ora, finche avrà raddoppiato il suo volume. ( puoi preparare l’impasto e tenere in frigo per una notte, risulterà migliore)
    Rimpastare di nuovo e dare la forma a piacere spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo.
    Lasciare lievitare, per il tempo necessario , circa 1 ora. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Quando sentiremo il profumo sarà cotto .
    Per la mousse di prosciutto cotto: mettere tutti gli ingredienti nel vaso frullatore, ad esclusione dei pistacchi e omogeneizzare molto bene. Versare la crema in una ciotola, incorporare i pistacchi rotti e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, rimestare molto bene.
    Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore
    Preparare la mousse di tonno: Mettere il prosciutto nel mixer unire il burro e il cognac, togliere e unire la panna montata poco alla volta ed infine qualche goccia di salsa Worchester e sale.

    Casa Clerici:CONCHIGLIONI RIPIENI DI SQUACQUERONE E MORTADELLA



    Ingredienti per 4 persone:

    350 g di conchiglioni
    150 g di squacquerone
    300 g di patate
    100 g di mortadella in una sola fetta
    Pangrattato q.b.
    sale e pepe

    Procedimento:
    • Lessare le patate con la buccia in acqua salata, quindi spellarle e schiacciarle con il passaverdura.
    • In una ciotola unire le patate, lo squacquerone e la mortadella tagliata a cubetti piccoli, regolare di sale e pepe.
    • Lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farcirli con il composto ottenuto.
    • Spolverare il lato aperto con del pangrattato. Gratinare in forno a 190° per 10 minuti. Servire caldi.

    GABRIELE BONCI : PIZZA CON I PEPERONI



    INGREDIENTI:
    grano tenero macinato a pietra
    farro
    acqua
    lievito
    sale
    peperoni

    PREPARAZIONE:

    Stendere l’impasto della pizza e sistemarlo in una teglia
    Aggiungere la passata di pomodoro già unita con l’olio
    Cuocere la teglia sotto e poi portarla a metà
    Aggiungere il peperone e servire con l’aggiunta di erbette.

    LA GARA DEI CUOCHI
    SQUADRA DEL POMODORO
    TROCCOLI CON COZZE E BURRATA E POLPO GRIGLIATO



    Ingredienti: cozze, polpo, burrata, pomodorini secchi

    Preparare l’impasto dei torcoli con farina, acqua e sale
    Ammollare i pomodorini secchi in acqua calda e limone
    Fare un battutto di pomodori secchi e capperi per condire il polpo
    Far aprire le cozze in padella con aglio, olio e gambi di prezzemolo, comprendo con coperchio
    Marinare il polpo già cotto con olio, sale, uno spicchio d’aglio, rosmarino e poi dopodiché metterlo sulla piastra per grigliarlo
    Sbollentare le patate con l’acqua e limone e schiacciarle
    Abbinare le patate con il polpo

    SQUADRA DEL PEPERONE:CANNELLONI DI CRESPELLE E TRIS DI CHIANINA

    Ingredienti: chianina, fiori di zucca, cipollotti, zucchine tonde

    Preparare le crespelle unendo farina, uova e latte
    Cuocere in padella le crespelle e poi farcire con il brovolone, fiori di zucca a prezzetti ed arrotolare
    Mettere con burro e parmigiano su una placca e gratinare al forno
    Preparare una fetta di chianina che sarà lasciata a crudo
    Cuocere un cubetto di carne ed accompagnare con i cipollotti cotti
    Taglaire i cipollotti a crudo con carota, carne cruda e basilico per fare la tartare
    La squadra del pomodoro si porta a casa la vittoria.


    Edited by MARILINC - 13/5/2014, 14:07
     
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