La prova del cuoco:Ricette giovedì 20 febbraio 2014
LUISANNA MESSERI:TORTINO DI CARCIOFO
Ingredienti per la pasta:
400 gr di farina “00” 1 uovo 2 cucchiai d'olio extravergine 1 pizzico di sale acqua tiepida
Per il ripieno:
6 carciofi puliti 1 cucchiaio di olio 1 noce di burro 6 uova intere 200 g di ricotta di pecora parmigiano grattato sale e pepe
Procedimento:
Impastate la farina, l'uovo, un pizzico di sale e tanta acqua quanta sarà necessaria ad ottenere un impasto molliccio; manipolatelo; e ancora manipolatelo penando che più lo manipolate più squisito riuscirà il piatto; e quando le vostre braccia diranno... "basta", fatene una palla e riponetela tra due scodelle a riposare. (ps noi si usa il mixer....). A sei carciofi strappate le foglie esterne e mozzate le punte; tagliate ciascuno in 8 spicchi; lavateli; sgocciolateli; metteteli a fuoco in un tegame con burro, poca acqua, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; togliete il tegame dal fuoco quando vi vedrete l'acqua evaporata ed i carciofi quasi cotti; e allorché i carciofi saranno raffreddati, rompete loro sopra due uova; mescolate; aggiungete la ricotta; mescolate; coprite con formaggio e mescolare. Togliete la pasta dal suo dolce riposo; manipolatela ancora un poco; dividetela in sei pezzi uguali. Non ricorrendo mai al mattarello, ma sempre e soltanto alle vostre mani, appiattite uno di quei pezzi; e tiratelo di là, e (quasi fosse non di farina ma di elastica gomma) ancora tirate fino a quando - tira e tira- l'avrete ridotto in sfoglia sottile, rotonda, e un po' più vasta della vostra tortiera. Oliate allora la tortiera; stendetevi sopra, quasi fosse un panno, la sfoglia; premetene il margine tutt'attorno all'orlo della tortiera in modo che rimanga tesa e sospesa: con una penna di pollo oliatene la superficie. Rifate l'operazione sul secondo pezzo di pasta; sovrapponetelo al primo; oliatelo. Fate altrettanto al terzo, sovrapponetelo al secondo; oliate anche questo. Adagio versate sulle tre sfoglie l'impasto di carciofi che, con il suo peso, le abbasserà e le manderà così a tappezzare la tortiera; uguagliate la superficie dell'impasto con il cucchiaio di legno; scavatevi 4 buchi, versate in ogni buco il contenuto di un uovo. Rifate le stesse operazioni (oh quanto lunghe, ma per la Pasqua...) con gli altri tre pezzetti di pasta; e con le nuove tre sfoglie l'una su l'altra sovrapposte, e sempre oliate, coprite l'impasto e rivoltate verso l'interno i sei orli. Infornate, Dopo poco più di mezz'ora la torta sarà dorata e rigonfia... Servitela subito calda. Sarà squisita fredda, se riuscite ad avanzarne...
Anna Moroni:RAVIOLI DOLCI DI RICOTTA
Ingredienti: 300 g di ricotta 60 g di zucchero cannella in polvere Una bustina di vaniglia 2 cucchiai di liquore giallo un cucchiaio di cioccolato fondente 1 albume 1 cucchiaio di cacao in polvere
400 g farina 50 g di strutto ½ cucchiaino di cannella 2 uova 60 g. di zucchero 1 limone grattugiato
Per il ripieno : Setacciare la ricotta, unirvi oli zucchero, la cannella, la vaniglia, la Strega e il cioccolato il cacao una spolverata e l’albume. Preparare la pasta con tutti gli ingredienti farla riposare per 10 minuti, stenderla e confezionare i ravioli. Friggere in abbondante olio di arachide e spolverizzarli con lo zucchero a velo misto a cacao e pochissima cannella.
Andrea Ribaldone:La tofeja
Piatto unico tipico del Canavese che di solito viene realizzato nel periodo di Carnevale, quando si uccide il maiale. È forse il corrispondente piemontese dei fagioli con le cotiche ma è molto più ricco e complesso. Il nome viene direttamente dall'utensile di cottura, una pentola di coccio molto bombata, quasi una sfera, con quattro manici ed una bocca piccola, dotata di coperchio.
Ingredienti:
300 g di fagioli bianchi secchi 250 g di cotenna di maiale 300 g di costine di maiale 1 piccolo cotechino mix di erbe fresche (rosmarino, alloro, maggiorana) mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe) 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano
Procedimento:
Preparare una dadolata di carota, sedano e cipolla. Unire dei pezzetti di grasso di maiale ricavato dalla cotenna. Rosolare per qualche minuto in un tegame. Cospargere la cotenna con il mix di erbe fresche sminuzzate e il mix di spezie. Legare conferendo la forma di un piccolo salame. In un tegame di coccio (tofeja) porre le verdure rosolate, i fagioli (precedentemente messi in ammollo per 12 ore) la cotenna legata, le costine e il cotechino. Coprire con acqua e cuocere in forno a 160° per circa 4 ore, (oppure sul fornello utilizzando lo spargi fiamma). Servire ben caldo.
LA GARA DEI CUOCHI SQUADRA DEL POMODORO CRESPELLE PROSCIUTTO E ROBIOLA E FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE
Ingredienti: amaretti, mela, costolette d’agnello, vitello, cavolfiore, prosciutto, robiola.
Preparare l’impasto delle crespelle (3 uova, 75 g di farina, 250 g di latte, un pizzico di sale) e poi cuocere in padella; Farcire con prosciutto e robiola e poi passare al forno con la besciamella; Bollire il cavolfiore e poi passare in farina, uovo battuto e pangrattato; Passare nell’uovo, pangrattato e friggere anche nell’olio; Passare gli amaretti nel latte, farina, uovo e pangrattato e poi friggere in olio caldo;
SQUADRA DEL PEPERONE INVOLTINI DI VERZA E PIADA FRITTA
Ingredienti: mortadella, macinato misto, erbette aromatiche, verza, pere
Pulire le pere e fare la composta con un fondo di aceto di mele (2 cucchiai) dopo aver scaldato due cucchiai di zucchero di canna; Preparare l’impasto per la piada fritta con il mixer mescolando 200 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito chimico o bicarbonato e una puntina di cucchiaio di strutto o olio evo e metà del peso della farina in latte; Cuocere in olio la piada; Preparare la ganache con stesso peso di panna calda e cioccolata fondente; Sbollentare la verza e poi terminare la cottura in acqua fredda; Unire la carne con le erbette e la mortadella tagliuzzata; Farcire la foglia con questo composto di carne e poi cuocere in padella con olio e poi aggiungere un po’ d’acqua e concentrato di pomodoro creando una crema da mettere sul fondo del piatto; La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro!
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